Smakosze,Koneserzy,Techniczni czyli jury o konkursie.
Opublikowano: 07-03-2010
VIII Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej l’Art de la cuisine Martell Hotel ZAMEK RYN**** 5-7 marca 2010
Konkurs został otwarty oficjalnie w uroczysty sposób, by już chwilę później widownia oraz szacowne jury mogło wnikliwie oceniać prace kucharzy.
Wystartowali:
1. Hotel „Hilton” – Warszawa – Witek Iwański, Przemek Kaczor
2. UNITY LINE -Szczecin – Daniel Grycz, Tomasz Kozak
3. Hotel „Bryza” – Jurata – Grzegorz Konkel, Mariusz Pieterwas
4. Restauracja „Kuchnia Polki” – Poznań Grzegorz Jan Szymaniewski, Dariusz Panek
5. Restauracja „Moonsfera” – Warszawa Robert Wojnarowski, Sebastian Jakimiak
6. Hotel „Monopol” – Katowice – Szymon Lorenc, Michał Byrczek
7. „Radisson Blu” – Wrocław – Jassin Aithaddou, Paweł Krawczyk
8. Hotel „Ambasador” – Rzeszów – Grzegorz Bąk, Marcin Gątarski
9. Hotel „Haffner” – Sopot – Marcin Mering, Michał Chojnacki
10. Hotel Park „Park Plaza” – Wrocław – Łukasz Partyka, Michał Chrapowicz,
11. Hotel „Mazurkas”- Ożarów Mazowiecki – Sylwia Bukała, Jarosław Kucharski
12. Hotel „WESTIN”- Warszawa – Sebastian Kornacki, Paweł Rumowski
13.Zamek „Dubiecko” – Dubiecko – Krzysztof Bobola, Maciej Undziakiewicz
14.Restauracja „Revelo” – Łódź – Przemysław Wieloch, Robert Głuda
15.Hotel „ Crokus” – Zakopane – Adam Smoter, Daniel Piotr Bzdyk
16„Park Hotel” – Olsztyn – Robert Wiśnicki, Bartosz Juszko
Tyle ile podniebień, tyle było opinii. Były zarówno dobre wieści, jak i złe, które starły uśmiech z twarzy jury jak też widzów.
JURY SMAKOSZY- KONESERÓW
1. Raka Singh
2. Tomasz Kozłowicz
3. Sambor Czarnota
4. Pascal Brodnicki
5. Iwona Guzowska
6. Andrzej Szumowski
wyniki_total_.xls
Mieliśmy okazję usłyszeć opinię członkini jury Iwony Guzowskiej:
Iwona Guzowska o konkursie:
Pani Iwono, tegoroczny konkurs przewidział dosyć trudne zadanie dla zawodników, proszę mi powiedzieć jakie są Pani wrażenia?
Jestem pod wielkim wrażeniem umiejętności tych młodych szefów kuchni, którzy wykazują się tutaj niesamowitą inwencją twórczą. Nie umiałabym wymyślić jak połączyć kaszę, rybę i kapustę, żeby coś z tego dobrego zrobić. To jest strasznie trudne. Niektórzy zastosowali elementy kuchni molekularnej i naprawdę to robi wrażenie. Super!
Proszę mi powiedzieć jak udało się zawodnikom dobrać smak koniaku do potrawy?
Mnie osobiście koniak do jedzenia zupełnie nie pasuje. Przepraszam, ale takie jest moje zdanie. Może to wynika z tego, że tak nauczeni jesteśmy, są takie już nawyki czy wręcz stereotyp, że jak do posiłku to jednak wino. Koniak do posiłku to dla mnie wielka nowość. Choć muszę przyznać, że były dwie potrawy tak przyrządzone, do których ten koniak pasował. Ryba to lekkie mięso i do tego ten ciężki koniak – dla mnie to bardzo ryzykowne połączenie.
Jakie są Pani wrażenia ogólne odnośnie konkursu, gdyż jest tonietypowy konkurs. Jak Pani jako osoba z zewnątrz odbiera taki pomysł na propagowanie kuchni?Rewelacyjny pomysł dlatego, że widzę jak wielu młodych ludzi przyjechało tutaj. Podziwiają, podpatrują, to jest świetna promocja innego sposobu odżywiania i tego by nie bać się eksperymentować, trochę poszaleć w kuchni, bo to jest wielka radość. Praktycznie nie znam człowieka, który nie lubi jeść i nie lubi się delektować smakiem. Tym bardziej jeśli zaczniemy się bawić w kuchni, to ta zabawa smakiem będzie jeszcze wspanialsza. Także dla mnie bomba!
Raka Singh żona ambasadora Belgii:
Jestem w Polsce od 3,5 roku.To jest bardzo dobry pomysł i dostrzegam potrzebnę promocji kuchni polskiej dla obcokrajowców. Kuchnia Polska jest ciężka dla lini, ale Karol już mi pokazał że może być inna.
Dla odmiany z mniejszym entuzjazmem wypowiadali się członkowie Jury technicznego w składzie:
JURY TECHNICZNE
1. Adam Chrząstowski
2. Wojciech Modest Amaro
3. Grzegorz Labuda
4. Paweł Oszczyk
5. Rafał Targosz
6. Marcin Budynek
ocen_jury_profesjonalistow_martell_2010
Jurorzy ze smutkiem patrzyli na nieudolne próby filetowania dużej ryby jaką jest troć
Paweł Oszczyk Szef Kuchni Hotelu La Regina
Panie Pawle, jak wrażenia, jak to wszystko wygląda na dzisiaj?
Jedna konkluzja, jaką sobie zanotowałem, a powiedział to na dzień dobry Pan Andrzej Szumowski: po 2012 powinniśmy móc poszczycić się polską kuchnią, żeby nie mówili o nas, że zbudowaliśmy drugą Japonię czyli, że dominują bary sushi. No i we mnie rośnie obawa, bo polegliśmy na podstawach, czyli na bardzo ważnej części tego konkursu – na filetowaniu. Większość tych młodych ludzi poszła w jakieś straszne techniki, poruszyli kuchnię molekularną a legli na podstawach, na prostym filetowaniu. Tutaj jednak pokutuje nasz system edukacyjny, gdzie człowiek wychodząc ze szkoły, zanim zacznie być kreatorem powinien być przynajmniej dobrym rzemieślnikiem.
Marcin Budynek – jeden z najlepszych szefów kuchni, który opanował całe Mazury, Podlasie i nie tylko.
Jesteś na konkursie Martell w jury, powiedz mi jakie są pierwsze Twoje wrażenia, jak oceniasz poziom konkursu, dobranie smaku koniaku do potraw?
Spodziewałem się, że będzie wyższy poziom. Jestem rozczarowany, natomiast myślę, że wszystko jeszcze przed nami. Myślałem, że troć jest bardzo wdzięcznym produktem, że można z niej zrobić naprawdę fantastyczne rzeczy. Na razie jednak jestem zawiedziony. Ludzie nie potrafią wyfiletować ryby. To dopiero pierwsza czwórka i nie stworzyła nic dobrego, nic ciekawego. Sos był ciekawy u drużyny z Hotelu Bryza.
JURY DEGUSTACYJNE
1. Jerzy Pasikowski
2. Giancarlo Russo
3. Teofilos Vafidis
4. Robert Sowa
5. Bożena Sikoń
Sekretarz jury: Jarosław Walczyk
Jerzy Pasikowski-ikona naszej gastronomii.
Jurku, kolejny konkurs Martella. Czy widzisz różnicę? Każda edycja miała inną tematykę, jak w tym roku sprawili się zawodnicy?Muszę powiedzieć, że ten konkurs jest na bardzo wysokim poziomie. Natomiast tak jak na każdym konkursie, nie wszyscy ustrzegli się błędów i to co mnie zastanowiło, to jest sprawa luzowania troci. Bardzo delikatnie mówiąc wypadła tak sobie. Oczywiście były osoby czy teamy, które poradziły sobie bardzo dobrze, ale według mnie taki efekt na 16 zespołów to trochę za mało. Byłem przekonany, że tych osób, które poradzą sobie, wydawałoby się z prostą czynnością jak wyluzowanie troci czyli ryby bardzo zbliżonej do łososia, będzie jednak więcej. Mam taki lekki niedosyt, że moje oczekiwania nie do końca się spełniły. To jest jedna z tych rzeczy, która mnie w tym roku troszeczkę zawiodły.
W tym roku zawodnicy mieli trudne do połączenia produkty, jak tu wypadli?
To też niestety było różnie, ale tak jest co roku. Te tematy są tak dobierane, żeby ukierunkować techniki kulinarne czy w ogóle kompozycję całego dania w kierunku naszej kuchni polskiej. Nie wszystkim się do końca udało. Jednak tak jest na każdym konkursie. Są ci najlepsi, którzy są zwycięzcami i ci, którzy troszeczkę gorzej wypadają. Tak jak ktoś ładnie powiedział, że to jest wypadkowa błędów, które popełniamy. Połączenie kapusty i kaszy wypadło różnie – niestety, jednak i tak lepiej niż z luzowaniem troci.
Jak wygląda dopasowanie koniaków do danych potraw?
To wypada całkiem nieźle , z racji tego , że dzień wcześniej odbywa się szkolenie połączone z testingiem tych koniaków, które są zaproponowane do dań konkursowych. Ta konkurencja wypada zatem nie najgorzej, choć oczywiście nie wszyscy uniknęli błędów. Jeżeli ktoś wie i tak jest przekazywane, że np. Cognac XO ma delikatny bukiet kwiatowy, to nie znaczy, że pasuje do wszystkich delikatnych dań, które czasami były tutaj serwowane z jakąś taką nutą owocową. Dania były bardzo delikatne i ten Cognac, który był długo starzony 3’50’’ jest w beczkach dębowych, nie koniecznie pasował. Chociaż sam Cognac świetny i potrawa też ale razem tworzyły pewien mezalians, jak się okazało nie najszczęśliwszy. To były jednak pojedyncze sprawy, także nie zaważyły na efekcie końcowym oceny generalnej.
Czy było coś co Cię urzekło, bardzo miło zaskoczyło?
Konkurs jeszcze się nie skończył. Mam swojego faworyta, są to kucharze z Zamku z Dubiecka , którzy naprawdę świetnie zrobili swoje danie i bardzo dobrze dobrali Cognac do tej swojej potrawy, także gratulacje! Nie wiem, które miejsce w ostatecznej klasyfikacji zajmą, ale dla mnie byli oni numerem jeden na ten czas, w nieskończonym jeszcze konkursie. Z tego co słyszałem duża część osób również stawia ich jako faworytów….
Jak łatwo wyczytać z wypowiedzi moich rozmowców przepełniał ich smutek i rozczarowanie. Ale całe szczęście, że niefart przy filetowaniu zawodnicy starali sie niwelowac w trakcie samego gotowania.
