Świąteczny obiad z gęsi.[(…trochę po staropolsku… ,na święto gęsi)]
Opublikowano: 07-11-2012
…trzy dni przed
… a odnajdź w chlewiku, dorodnego ptaka. Jak już go upatrzysz oglądnij czy tłusty wystarczająco jeszcze po zimie .Chudego ptaka nie ruszaj bo nie będziesz miał w czym kapusty modrej udusić. niech dalej jaja znosi…
…zaznacz go i na dzień i noc całą od karmy odstaw. Głodny, spokojnym będzie i mięso innego lepszego posmaku dozna….
…na dwa dni wcześniej,
… ubij go na pieńku bacząc, aby krew całą dokładnie spuścić w misę, ni kropli nie uronić. Krew wymięszaj z domowym(nie kupnym )jabłkowym octem i odstaw w chłodne a bezpieczne przed gawiedzią i szkodnikami * miejsce. Nakryj lnianą czystą tkaniną
Po ubiciu powieś głową w dół by krew z do cna ściekła a pióra lekko popuściły.
… jeden cały dzień niech wisi w chłodnym a przewiewnym miejscu-tykać się jej nie godzi
…dzień przed … –nagrzej dużo wody polewaj ostrożnie aż pióra odłazić zaczną-oskub do czysta i opal resztki nad polanem płonącym, rozpruj brzuch i wyjmij wnętrzności .Flaki wyrzuć .Pozostaw tylko żołądek ,którego oczyść, wątrobę i serce .Podroby dokładnie umyj zimną ,studnianą wodą .Z gęsi odrąb skrzydła i szyjkę .Zalej je zimną wodą ,dodaj ośrodki* ,obrane marchew ,cebulę, pietruchę i kęs selera. Dodaj też garść suszonych jabłek, szarych gruszek, kilka śliwek. Gotuj powoli na brzegu *.Odcedź wywar, a wygotowane warzywa wyrzuć.
Oczyszczonego ptaka natrzej solą, majeranem i grubo tłuczonym pieprzem Przykryj lnem i odstaw.
…w same święto – wstaw Gęś do glinianej ,a lepiej żeliwnej misy i wsadź do nagrzanej trąby* pod pokrywką . Zapomnij o niej na dobra godzinę .Na piecu postaw gar domowej kiszonej kapusty dodaj do niej kilka bobkowych listków, angielskiego ziela i garść kminkowych nasion.
Po godzinie zajrzyj do gęsi i dodaj jej parę kwaśnych zimowych jabłek. Wsuń nazad *do trąby .Po półgodzinie polej gęś powstałym tłuszczem.
Odlej wodę z kapusty .
Upieczoną gęś wyjmij z gęsiary* i połóż na pokrywce, wsadź do nagrzanej jeszcze trąby by nie ostygła.
Do wytopionego z gęsi tłuszczu dodaj ugotowaną kapustę wszystko podduś, przypraw solą i pieprzem.
Do rosołu z … dnia przed… pokrój podroby, Odlej połowę zimnego i wymieszaj go z krwią Rosół z podrobami zgotuj i wlewaj powoli szybko mieszając drucianą trzepaczką, by nie powstały kłaki i zupa się nie zwarzyła. Pilnuj by zrobić to w ostatniej chwili gdy biesiadnicy siedzą już przy stole ,zupa musi być ciepła bo podgrzać jej nie wolno .Jak lubisz dopraw drogą ,białą solą i grubym pieprzem.
Gawiedź i szkodniki– zwierzęta domowe i gryzonie
trąba- piekarnik w piecu węglowym
nazad –ponownie, raz jeszcze
gęsiara- owalne naczynie do pieczenia lub duszenia Wielkanocny obiad z gęsiny, czyli staropolskie smaki
Szef Mirek Drewniak na świętego Marcina proponuje gęś na rózne sposoby i smaki…
Potrawka z żołądków w gęsim smalcu
(porcja dla 4–6 osób)
Składniki:
8–10 szt. gęsich żołądków
80 dag gęsiego tłuszczu
sól
4 ząbki czosnku
2 szklanki białego wina
Sposób przyrządzania:
Żołądki oczyścić, zalać zimną osoloną wodą, dodać czosnek, białe wino, gotować około 30 min. Jeżeli płyn odparuje, a żołądki będą twarde, dolać wody (wina dolewać już nie trzeba, jego aromat pozostanie w żołądkach). Gdy żołądki będą miękkie, dodać gęsi tłuszcz i tak długo dusić, aż woda całkowicie odparuje. Przelać do miski i odstawić w chłodne miejsce na 24 godz. Można podawać na zimno lub podgrzane.
Balotyna z gęsi
(porcja dla 4 osób)
Składniki:
1 duża gęś z podrobami
20 dag wątróbki z drobiu (najlepiej z gęsi)
40 dag mielonego mięsa wieprzowego
½ szklanki rodzynek
2 czerstwe bułki
3 ząbki czosnku
pęczek świeżego majeranku
Sposób przyrządzania:
Gęś oczyścić z resztek piór i delikatnie zdjąć skórę, aby zachowała się w jak największym kawałku. Mięso obrać z kości i drobno zmielić, dodać mieloną wieprzowinę, wyrobić. Wymieszać z rodzynkami i pokruszonymi bułkami. Doprawić solą, pieprzem i posiekanym czosnkiem, wyrobić na jednolitą masę. Na rozłożoną skórę wyłożyć masę mięsną, zwinąć i obwiązać mocnym sznurkiem. Ułożyć w naczyniu, zalać zimną, osoloną wodą i dusić około 90 min pod przykryciem. Pod koniec posypać posiekanym majerankiem. Podawać na gorąco, kroić w plastry i polać sosem z duszenia.
Gęś wielkanocna
(porcja dla 4 osób)
Składniki:
1 duża oskubana i wypatroszona gęś z podrobami
2 łyżki majeranku
3 szare renety
sól, pieprz
Sposób przyrządzania:
Gęś oczyścić, natrzeć solą i pieprzem. Do jamy brzusznej powkładać wymieszane z majerankiem ćwiartki jabłek ze skórą. Piec 40–50 min w piekarniku nagrzanym do 140°C, na blaszce obok gęsi położyć podroby ( serce, żołądek, wątróbka). Gęś wyjąć z piekarnika i pokroić w ćwiartki. Obrać mięso ze skrzydełek i z szyjki, dodać do uduszonych jabłek i podróbek. Zagotować, zmiksować na sos i polać nim porcje gęsi.
Smacznego!