Wizytator ;)
Opublikowano: 19-05-2010
Mój rozmówca twierdzi, że jego dzieci wyrastają na makaroniarzy, gdyż uwielbiają kuchnię włoską, a w szczególności makarony. Dzieciństwo kojarzy mu się z kanapkami z cukrem i jagodami. Przez wychowawczynię nazywany był wizytatorem, ponieważ tak rzadko bywał w szkole. Zapraszam do spotkania z Grzegorzem Belkiewiczem, szefem kuchni w restauracji Villa Riccona.
Grzegorz Belkiewicz: Tak naprawdę od 6 klasy szkoły podstawowej wiedziałem, że zostanę kucharzem i tak też się stało. W zasadzie to jakoś naturalnie się u mnie pojawiło. Już w wieku ośmiu lat nauczyłem się od dobrej znajomej rodziny robić omlet biszkoptowy. Tak mi się spodobało przebywanie czynne w kuchni, że poświęciłem się tej sztuce. Najpierw poszedłem do wielo zawodowej szkoły w Ursusie, a później kończyłem wieczorowo Technikum na Poznańskiej.
DK: Pamięta Pan pierwszą pracę w gastronomii?
GB: Pierwszą moją pracę podjąłem pod koniec maja nie mając jeszcze papierów zawodowych w restauracji Luis na lotnisku. Tam głównie była kuchnia grecka, troszeczkę francuskiej. Później był hotel Boss, następnie restauracja Spotkanie na Żoliborzu, gdzie była kuchnia śródziemnomorska z dominacją kuchni włoskiej. Następnie pracowałem u restauratorki Pani Barbary Drążek jako szef kuchni takiego bistro-barku Bon Apetit. Bardzo dużo się wtedy nauczyłem. Kolejna to restauracja Azyl i Galeon. A teraz jestem w Villa Riccona i to jest to!
DK: Czy pamięta Pan swoja pierwszą wpadkę kulinarną?
GB: Oczywiście, to było jeszcze na praktykach. Byłem wtedy w pierwszej klasie i miałem praktyki w hotelu Vera. Szef przyniósł mi i koledze dwie skrzynki polędwicy wołowej i kazał wyczyścić z błon. Zapytał nas uprzednio czy wiemy jak to zrobić. Odpowiedzieliśmy twierdząco. Gdy wrócił to z polędwicy wołowej zostały nam polędwiczki wieprzowe 🙂
DK: Chyba duży wpływ miała na Pana kuchnia włoska, śródziemnomorska. Jaką Pan lubi kuchnię?
GB: Włoska faktycznie jest jedną z moich ulubionych kuchni. Choć ostatnio muszę powiedzieć o wpływach kuchni tajskiej. Bardzo lubię takie smaki jak ostry, kwaśny, u mnie potrawy muszą być konkretnie doprawione. Również tak pracuję, że nie ma kompromisu, wszystko jest idealnie dosmaczone. Oczywiście jak przyjdzie gość, który sobie zażyczy potrawę mniej ostrą czy mniej słoną to oczywiście taką dostanie. Ale ja robię to niechętnie. Uważam, że jeśli ktoś przychodzi do restauracji to powinien się zdać na smak i gust szefa kuchni i kucharzy. Potrawa powinna być dosmaczona. Jestem przeciwnikiem przyborników na stole. Trzeba przyrządzić tak potrawę by miała swój indywidualny smak.
DK: Skąd Pan czerpie inspiracje?
GB: Oglądam Kuchnię TV (śmiech), nie no żartuję :-). Jeżeli chce się zaistnieć w tej branży i utrzymać na jakimś poziomie, to trzeba się tym interesować. Dlatego sięgam do fachowej prasy, książek, podpatruję czasem kolegów, oglądam programy kulinarne. Sztuką jest nie ściągnąć całe danie od kogoś, tylko wybrać jakąś część i resztę dodać od siebie.
Ponadto współpracuje z fotografem Marcinem Szymańskim, z którym szykowałem potrawy do gazet. To też była dla mnie jakaś inspiracja.
DK: Czy przyśniła się Panu kiedyś jakaś potrawa, którą przeniósł Pan później do realu?
GB: Ostatnio przyśniło mi się, że nie zamówiłem kurczaka. Obudziłem się o 5 rano i zadzwoniłem do zaopatrzeniowca. Bardziej organizacyjne rzeczy mi się śnią.
DK: Gdyby mógł Pan przeżyć jeszcze raz jakiś moment, co by to było?
GB: Chciałbym przeżyć jeszcze raz narodziny moich dzieci, wtedy mało czasu poświęcałem rodzinie, więc to byłoby naprawdę wartościowe. Rodzina jest dla mnie najważniejsza.
DK: Gdyby przyszedł do Pana przyjaciel i zapytał o radę jak być szczęśliwym, co by mu Pan odpowiedział?
GB: Traktuj ludzi w taki sposób, w jaki chciałbyś, żeby oni Cię traktowali. Ja jestem szczęśliwym człowiekiem. Mam żonę trójkę wspaniałych dzieci, w zasadzie czwórkę bo jesteśmy rodziną zastępczą ponadto mam dobrą pracę i robię to co lubię.
DK: Co by Pan polecił w Villa Riccona?
GB: Wszystko :). Polecam carpaccio, później zupkę … z pieczonym bekonem i oliwą bazylikową, następnie pasta, muszę dodać, że już od kwietnia robimy wszystkie makarony ręcznie. Tu zaproponowałbym carbonarę zaś na danie główne mogę polecić steka z polędwicy lub pierś z kurczaka marynowana w limonce, miodzie i tymianku podana z kostką, zieloną fasolką szparagową w sosie balsamicznym z suszonymi pomidorami.
Brzmi naprawdę dobrze. Dziękuję za spotkanie.
Dziękuję 🙂
Proszę dokończyć zdania:
Uwielbiam jeść
Marzę o złotej rybce
Złotą rybkę poprosiłbym o zdrowie dla mnie i dla rodziny, konto z sześcioma cyframi i swój własny biznes może mała kawiarnia.
Chciałbym nauczyć się nurkować