Praca jest moją pasją…

Opublikowano: 29-03-2012

Gastronomia to bardzo szeroka dziedzina, wymagająca poznania wielu tajników i metod, sposobów obróbki, podążanie za nowymi kierunkami czy stylami. Dlatego też zachęcam do solidnego budowania własnego „warsztatu”, uczenia się od najlepszych, a później to tylko przygoda. Zapraszamy do spotkania z Januszem Pyrą – szefem kuchni w Zamku w Dubiecku, świeżo upieczonym Członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

 Janusz_Pyra

 

Smarten: Gotowanie to Pana zawód, pasja czy może jeszcze coś innego ?
Janusz Pyra: Jestem bardzo szczęśliwy, że zawód kucharza jest moją  pasją, a pasja moim zawodem. Nie wyobrażam siebie w innej roli. Praca, którą wykonuje się z zamiłowaniem  daje dużo satysfakcji, nie ogranicza się do szablonowego wykonywania zadań, odliczania czasu, czy wyników finansowych na koniec miesiąca. Ktoś kiedyś powiedział … kochaj to co robisz, a nigdy nie będziesz musiał pracować…

Czy w gastronomii istnieje pojęcie chrztu bojowego? Czy pamięta Pan taki moment na początku swojej kariery, jeśli tak to na czym to polegało?
JP: Poznając specyfikę pracy, funkcjonowania gastronomii  na każdym dziale jako młody, niedoświadczony,  przyszły kucharz, zaczynałem od  zmywaka, sprzątania, bycia chłopcem na posyłki itd. Dzisiaj już nikt, przynajmniej nie znam, by gotował na kuchni opalanej  węglem, kupował ćwierci wołowe, półtusze wieprzowe, dzikie ptaki z pierzem,  czy solone śledzie w beczkach. Czasy w jakich dane było mi przejść chrzest bojowy w  polskiej rzeczywistości  gastronomicznej to obrazek nie tak kolorowy  jak widzimy dzisiaj. Cieszę się że to już historia.
Nie od razu zostaje się szefem kuchni, tak więc praca w każdym dziale kuchni to droga edukacji, droga by w przyszłości umieć ocenić i docenić  pracę ludzi na tych odcinkach.

Jak ułożyła się Pana ścieżka kariery?
JP: Na swojej drodze zawodowej miałem okazję pracować w różnych miejscach polski czy świata. Nie sposób opisać je ze wszystkimi szczegółami, tak więc pozwolę sobie na duże uproszczenia.
W latach osiemdziesiątych zaczynałem od przemyskiej restauracji „Myśliwska”, która była pierwszą restauracją, w której przeszedłem przez  wszystkie etapy związane z zawodem kucharza.
W latach dziewięćdziesiątych wyjechałem na Bliski Wschód – służba  w Siłach Pokojowych  ONZ w Syrii, gdzie obsługiwałem placówkę dyplomatyczną  w Damaszku (był to okres  wojny nad zatoką perską .)Po powrocie pracowałem jako szef produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich w prywatnym zakładzie mięsnym. Kolejne doświadczenia z gastronomią zdobywałem w Niemczech – Augsburg  (Bawaria) . Miałem również przyjemność odbyć szkolenie we Włoszech w Rimini popracować w Parmie, jak również we Francji – Lion. Po powrocie do kraju objąłem stanowisko szefa kuchni w Krasiczyńskim  Zamku – w Krasiczynie. Po siedmiu latach pracy i promocji kuchni Zamkowej przyszedł czas na kolejne wyzwania. Otwarcie i prowadzenie gastronomi w  Grand Hotelu  w Rzeszowie. W tym hotelu pracowałem przez cztery lata. Po tym okresie powróciłem  w rodzinne strony – do Dubiecka, do miejsca, w którym został odrestaurowany piękny zamek ( miejsce Urodzin Poety – Biskupa Ignacego Krasickiego). To właśnie tutaj serwowane są dania okraszane  duchem czasu i zdobytym doświadczeniem.

Zawód kucharza dopiero dzisiaj nabiera odpowiedniego znaczenia, jest doceniany. Spodziewał się Pan takiego obrotu sytuacji i mody na gotowanie?
JP: Gdy dwadzieścia osiem lat temu zaczynałem swoja przygodę z gastronomią to w najśmielszych myślach nie wyobrażałem sobie, że zawód kucharza w Polsce nabierze takiej rangi. Obecnie moda na gotowanie wdarła się niemal we wszystkie dziedziny naszego życia, gotowanie stało się tematem  wielu programów telewizyjnych, radiowych, czy  publikacji.

Mówi się, że najlepszymi kucharzami są mężczyźni, z czego to wynika?
JP: W większości renomowanych restauracji, kucharzami są mężczyźni i to jest prawda, ale czy lepszymi ? Dobre pytanie.  Trudno jednoznacznie ocenić  kto lepszy. Może wynikać to z tego, że mężczyźni są bardziej zdecydowani,  mam na myśli doprawianie potraw, a to właśnie zdecydowany, wyraźny smak charakteryzuje styl i osobowość kucharza. Pod uwagę należało by wziąć aspekt odporności na stres, kondycję fizyczną. Jak wiemy, praca kucharza to nie osiem, czy dwanaście godzin pracy na dobę.

logo_ksk_maleCzy kucharz z takim dorobkiem zawodowym potrzebuje przynależeć do organizacji zrzeszającej kucharzy? Pytam ponieważ dołączył Pan do zacnego grona Szefów z Fundacji KSK.
JP: Przynależność do Fundacji KSK traktuję jako wyróżnienie, dające możliwości  zdobycia kolejnych doświadczeń, poznania ciekawych Ludzi. Ja czuję się wyróżniony, że właśnie w tak zacnym gronie znalazło się miejsce dla mnie.

Czy poza gotowaniem może Pan wymienić jakiś talent, którym może się Pan pochwalić?
JP: Mam nadzieję, że talent gastronomiczny zrekompensował mi te talenty, które mogłem zmarnować, a może jakiś jeszcze odkryję ?  Zwykło się mówić, że talent to ok. 5% a, pozostała część to ciężka praca.
Co może Pan poradzić młodym ludziom, którzy rozpoczynają swoja przygodę z gastronomią?
JP: Gastronomia to bardzo szeroka dziedzina, wymagająca poznania wielu tajników i metod, sposobów obróbki, podążanie za nowymi kierunkami czy stylami. Dlatego też zachęcam do solidnego budowania własnego „warsztatu”, uczenia się od najlepszych, a później to tylko przygoda.

Jaką kuchnię proponuje Pan swoim Gościom w Zamku Dubiecko?
JP: Region podkarpacia to region bogaty w tradycje łowiectwa i myślistwa, tak więc nie może zabraknąć tu dań z kuchni myśliwskiej, staropolskiej. W ofercie kuchni zamkowej można znaleźć propozycje kuchni europejskiej np. włoskiej, francuskiej.

O co Pana nie zapytałam a chciałby Pan o tym wspomnieć?
JP: Mam nadzieję, że w wyżej wymienionych odpowiedziach nie nudziłem, tak więc uznaję, że ilość pytań była odpowiednia, bym mógł pokrótce przedstawić swoją osobę. Dziękuję bardzo

Dziękuję za poświęcony czas

Proszę dokończyć zdania:

W życiu piękne są te dni w których mogę zaskoczyć innych i samego siebie.  
Gdybym mógł cofnąć czas byłbym cudotwórcą, a jestem kucharzem i niech tak zostanie.
Moim największym autorytetem kulinarnym jest Tadeusz Matysiak, to człowiek który zaszczepił we mnie dbałość o polską tradycję kulinarną, szukania i budowania smaku z naturalnych produktów. 
Nie toleruję nadętych bufonów, arogantów, natrętów. 
U ludzi najbardziej cenię szczerość, uczciwość, prawdomówność, zaangażowanie.  
Jestem kucharzem, człowiekiem realizującym swoją zawodową pasję.

Smarten
PR dla Fundacji Klubu Szefów Kuchni