NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Liliana Lehrer-Rychel wymyśliła i zbudowała swoją piekarnię „Vini” w 1991 roku, niedaleko Zawiercia. Uparta, konsekwentna i pracowita osiągnęła zamierzony cel: jej piekarnia należy do najbardziej znanych na Śląsku. Mówi o sobie: jestem dzieckiem Śląska ze wszystkimi tego problemami i konsekwencjami: mama Polka, brat mamy Niemiec, a wszyscy Ślązacy; część mojej rodziny została na Śląsku, a część rozjechała się po świecie.Jest twarda, konsekwentna i pracowita. Jak to Ślązaczka.

O życiu Liliany często decydował przypadek. Skończyła nie te studia, które chciała: marzyła o weterynarii, ale przerażona liczbą zdających, wybrała towaroznawstwo na Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Przyszłość pokazała, że nie był to zły wybór. Ten typ studiów rozwija, uczy samodzielnego myślenia i rozsądnych decyzji– mówi.

Po otrzymaniu dyplomu poszła do pracy w firmie kosmetycznej. Tam w praktyce mogłam zastosować to, czego nauczyły ją studia. Może dlatego, po dziewięciu latach w państwowej firmie, namówiona przez męża, zdecydowała się na uruchomienie własnej działalności. Był rok 1987. Zaczęła produkować kremy. Dobre, cenione przez klientów, a więc chętnie kupowane. Zbliżał się koniec lat osiemdziesiątych i raptem okazało się, że nie ma odbiorców. Dotychczasowi padali albo zmieniali branże. Nie chciała zwalniać pracowników. Musiała podjąć decyzję co dalej. Zdecydowała, że zmieni branżę – będzie piekła chleb. Dobry, tradycyjny, pachnący. Taki, jaki sama lubiła. Taki, który trudno było wtedy kupić.

Żeby kupić linię technologiczną w Niemczech, musiała wziąć kredyt. – Dzisiaj, mając obecne doświadczenie, takiej decyzji nie podjęłabym –opowiada. –  Wysłałam do niemieckiej firmy produkującej urządzenia piekarnicze ofertę. Wszystko załatwiałam telefonicznie i telefaksowo. Część informacji docierała do adresata, część nie. Pojechałam do Monachium, był piątek, godziny popołudniowe. Na jakiekolwiek zmiany było za późno! Dowiedziałam się, że przez niemieckiego producenta zostałam potraktowana jak odbiorca hurtowy. Dostałam ogromny upust, więc zamiast trzech urządzeń kupiłam cztery! Cała linia technologiczna była nowa. Niemiecki producent przywiózł wszystkie urządzenia, zamontował i przez kilka lat zapewniał serwis. Do dzisiaj przyjeżdża pan, który jest serwisantem pieca. Nie umiem określić, ile kosztowało uruchomienie mojej firmy. Brałam i spłacałam kredyty, zainwestowałam wszystkie oszczędności, dostawałam upusty itp. Musiałabym przejrzeć wszystkie faktury, a to ogromna praca. Do tego trudno dzisiejsze ceny porównać z tymi sprzed 18. laty.

Liliana uważa, że pieczywo jest produktem żyjącym. Do wypieku pieczywa stosuje różne surowce, dlatego w jej piekarni nie może być pełnej automatyzacji, chociaż do większości operacji ma specjalistyczne maszyny. Jest perfekcjonistką: nie znała się na pieczeniu chleba, więc zatrudniła fachowców. Powoli uczyła się od nich tajemnic pieczenia dobrego chleba.

Dzisiaj w piekarni „Vini” pracuje ok. 50 osób. Część przy produkcji, część w administracji i księgowości, a część to obsługa firmowych sklepów (jest ich  5). Dziesięć osób ma wyższe wykształcenie. Pracują z nią dwie osoby z pierwszego składu pracowników. Do niedawna pracowały cztery, ale dwie odeszły na emeryturę.

W 1991 r. piekarnia ruszyła. Pierwszy chleb był pszenny, stosunkowo prosty do zrobienia. Taki, jakiego wtedy oczekiwał „rynek”. Nigdy nie była nastawiona na to, że w jej piekarni będzie robiony tzw. zwykły chleb. Robili więc pieczywo gatunkowe: grahamy, razowe, tostowe, maślane. Dzisiaj w ofercie „Vini” ma ok. 60 rodzajów pieczywa – pełny asortyment pieczywa pszennego, mieszanego, firmowego, żytniego oraz pieczywa gatunkowego z dodatkiem różnych rodzajów zbóż, sezamu, słonecznika, dyni, siemienia lnu. Produkują jedyne w swoim rodzaju chleby orzechowo-rodzynkowe, a także wyjątkowy w smaku chleb "Sułtański", z rodzynkami. W piekarni powstają też bułki śląskie tzw. żemły, spody do pizzy, kluski na parze oraz bułki hamburgerowe i hot dog. Najważniejsze jednak są: pieczywo tradycyjne na zakwasie i to z serii „Natura”. Należy do nich m.in. chleb „hipolen”  z dodatkiem specjalnej odmiany lnu. Receptura powstała dzięki pracy doktorskiej, napisanej w Akademii Rolniczej w Krakowie. „Hipolen” to chleb prozdrowotny dla diabetyków oraz dla osób z chorobami krążenia i serca. Sprzedawany jest na Śląsku i w kilku dużych miastach.  Do tej grupy należy również chleb niskosodowy (o niskiej zawartości soli) dla osób z  nadciśnieniem tętniczym oraz chleb z dodatkiem wapnia.

Jesteśmy tym, co jemy. W mojej piekarni to najważniejsza zasada –mówi Liliana. –  Dlatego w naszym pieczywie nie ma żadnych polepszaczy, spulchniaczy i innych chemikaliów. Nasze pieczywo robimy na żurach, które sami zakwaszamy. Wprawdzie z ciasta z „polepszaczem” powstają równe, „puchate” bochenki, ale smak i wartość takiego pieczywa pozostawia wiele do życzenia. Fermentacja wielostopniowa jest zdrowsza, choć kosztowniejsza. W „żurowniku”, gdzie powstaje zakwas do pieczywa, nie stosujemy starego pieczywa. A robi to ponad 90 proc. piekarni! Kupujemy mąkę ze sprawdzonego źródła. Jest o wiele droższa niż ta, stosowana przez inne piekarnie. To mąka standaryzowana, wysokiej jakości ze znanych nam, sprawdzonych młynów.

Większość produktów „Vini” ma znak „Poznaj Dobrą Żywność”. Trudno go uzyskać, nadaje go Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Produkty ocenia kapituła, w której są głównie naukowcy-fachowcy.

Najważniejsze jest dla mnie to, że mam wokół siebie super ludzi –stwierdza Liliana Lehrer-Rychel. – Że pracuję z nimi tyle lat, nie przeraża ich, że wciąż mam nowe – często trudne do zrealizowania pomysły, że potrafią się razem ze mną cieszyć z sukcesów i razem walczyć z przeciwnościami. I wreszcie: umieją doceniać to, co wspólnie robimy.

Nie ma we mnie chęci gromadzenia dóbr. Praca i rodzina to moje priorytety. Mój sukces nie przyszedł sam. To była ciężka praca, wiele stresów i wiele łez wypłakanych w poduszkę. Wspierali mnie mąż i rodzina, pomagali pracownicy. Córka, która pracuje w dużej, korporacyjnej firmie jest ceniona i bardzo lubi swoją pracę. Pedantyczna, dokładna – trochę mnie momentami przeraża. Syn w tym roku zdaje maturę, ale współpracuje ze mną, dorabiając sobie w piekarni. Bardzo się interesuje firmą i mam nadzieję, że ją po mnie przejmie. Ze swoją innowacyjnością, ze świeżym spojrzeniem osiągnie wiele.

Roczny obrót firmy to 2,500 tys. zł, z czego – po odliczeniu kosztów – 90 proc. przeznaczane jest na rozwój produktowy, na inwestycje, modernizację i na badania badawczo-rozwojowe oraz na tworzenie sieci sklepów „VINI”, gdzie produkty są z pewnego źródła, wysokiej jakości, ekologiczne, często tradycyjne.

200 g dziennie chleba zjada statystyczny Polak (dane z 2008 r.)

z 1 kg mąki powstaje 1,3 kg chleba 

 

1 kg maki w hurcie dla piekarni kosztuje 0,90 zł, a bochenek chleba – 2,60 zł