Jarosław Walczyk

Opublikowano: 03-01-2018

Polska prawda o konkursach kulinarnych 

Opowiada Jarek Walczyk – prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, Head Chef Bocuse d’Or Poland, wielokrotny laureat branżowych wyróżnień, w tym:  Osobowość kulinarna Poland 100 Best Restaurants 2016, juror degustacyjny i techniczny ogólnopolskich konkursów, szef kuchni i właściciel restauracji Pink Lobster.

Jeśli zaczynałeś swoją karierę zawodową na statkach już we wczesnej młodości to można stwierdzić, że jesteś obecny w branży Horeco od około trzech dekad. To sporo czasu, a tymczasem  świat polskiej gastronomii nadal obiegają informacje, że Jarek Walczyk otrzymał kolejne wyróżnienie, medal, odznakę, dyplom i inne próby uhonorowania Twojej pracy. Jeszcze Cię to cieszy?

Oj… Tak naprawdę od dwóch dekad i to wcale nie pełnych (śmiech). Oczywiście, że każde wyróżnienie bardzo mnie cieszy, a zarazem podnosi poprzeczkę i nakręca do bardziej wytężonej pracy. Poza tym zdecydowana większość wyróżnień jest zazwyczaj wynikiem pracy wielu osób, a ja tylko jestem „spinaczem”.

Ile jest prawdy w pogłoskach, że branża sama siebie wyróżnia, a nagrody są pochodną wewnętrznych powiązań, a nie rzeczywistych wyników pracy?

Niestety jesteśmy narodem, który wszędzie wietrzy układy i powiązania. No cóż… trudno z tym walczyć, ale bądźmy szczerzy: kto ma nas wyróżniać? Środowisko anestezjologów? To przecież normalne i charakterystyczne dla całego świata, że to osoby z branży oceniają kolegów. Trudno mi wskazać ewidentne przykłady, że ktoś absolutnie nie zasłużył na nagrodę. Oczywiście mam swoje przemyślenia i nie zawsze zgadzam się z oceną. Ale tak już jest, że nie wszystkich da się uszczęśliwić. Trudno wybrać jedną osobę, gdy jest kilku zacnych kandydatów do nagrody. I osobiście często miewam dylematy na kogo zagłosować, ale z całą pewnością nie sugeruję się znajomością, a po prostu oceniam efekt pracy.

Jako prezes fundacji KSK, której jednym z celów jest edukowanie młodszego pokolenia, nie uważasz, że nagrody powinny trafiać do debiutantów, aby ich zmobilizować, dodać skrzydeł?

Oczywiście ważne jest, by nagradzać młodych adeptów i pilnować, by się rozwijali poprzez pracę. Dzisiaj ten proces jest ułatwiony, ponieważ mamy wielu zacnych i znanych szefów kuchni, z których młodzież może brać przykład i świadomie rozwijać swoją karierę. Niestety często obserwuje się, że jak już ktoś zostanie szefem kuchni to rozwój się kończy, a zaczyna praca nad PR-em. To też ważny aspekt, ale musi być połączony z pracą i większym zaangażowaniem w swój rozwój. Dlatego uważam, że młodzi powinni być nagradzani za realne wysiłki, tak samo jak starsi koledzy.

W Polsce organizowanych jest wiele konkursów kulinarnych, część z nich jest trampoliną do Kulinarnego Pucharu Polski, a udział w nim traktowany jest w kategoriach prestiżu. Dlaczego? 

Konkursy są naprawdę świetną formą rozwoju, promocją swojego miejsca pracy oraz osobistego poznania środowiska. A nawiązane kontakty interpersonalne pomagają nam wszystkim rozwijać się zawodowo, podnosić poprzeczkę, obierać cele. Sam często korzystam z rad kolegów z branży, a spotykam ich głównie w czasie konkursów. Kulinarny Puchar Polski to jednak przede wszystkim podsumowanie wielu miesięcy ciężkiej pracy uczestników, którzy świetnie poradzili sobie na wcześniejszych etapach. To nasza mała olimpiada (śmiech). 

No dobrze… Zwycięzcy dużych, medialnych konkursów mają swoje pięć minut sławy i podnoszą rangę miejsca, dla którego pracują. A co z kameralnymi konkursami, organizowanymi regionalnie. Warto brać w nich udział?

Każdy udział w konkursie powoduje, że gromadzimy liczne doświadczenia. Nie tylko, jak następnym razem lepiej wypaść, ale pomagają poznać samych siebie i realnie zweryfikować naszą wiedzę. Warto zatem brać udział w konkursach regionalnych, nawet tych najmniejszych, czy debiutujących. Tak zaczynała znakomita większość największych nazwisk w branży. A wiadomo, że zawsze warto podążać wytyczonymi szlakami. 

Twoje nazwisko pojawia się w składzie jury wielu konkursów. Czy ocenianie pracy innych to trudne zadanie dla doświadczonych szefów kuchni? Lubisz w ogóle to robić?

Jest to z całą pewnością ciężka i odpowiedzialna praca. Trzeba się maksymalnie zaangażować, by wszystkich ocenić na tym samym poziomie, zwracając uwagę na wszystkie elementy ich pracy. A to naprawdę nie jest łatwe. Czy lubię? Hm… za karę przecież się nie zgadzam (śmiech). 

A możesz zdradzić, dlaczego właściwie w jury pojawiają się celebryci? 

Celebryci? Jeżeli już zasiadają w jury to tylko w degustacyjnym. Dla uczestników i gości to miłe urozmaicenie, zobaczyć znanego aktora, czy muzyka. Podnosi to też statut wydarzenia, skupia uwagę mediów, zachęca kolejne pokolenia do pracy w branży. Wielu uznanych artystów jest też po prostu stałymi bywalcami konkursów, ponieważ ta branża jest ich pasją.  

No dobrze, czas na trudne pytanie. W kuluarach szepcze się, że część konkursów jest ustawiana i od początku wiadomo, kto wygra. Jak wygląda zatem praca jurorów nad zaufaniem, by uczestnicy i goście czuli się bezpiecznie?

No cóż to rzeczywiście bardzo złożony temat. Konkurs kulinarny to nie wyścig na bieżni, gdzie łatwo zweryfikować kto był pierwszy. Tu ważna jest wiedza samych jurorów i ich pełne zaangażowanie do końca konkursu. Wnikliwa analiza wyników i czujne obserwacje prowadzą do refleksji, że rzeczywiście sporo aspektów pozostawia wiele do życzenia. Pracujemy nad tym, by w przyszłym roku szefowie mieli profesjonalne szkolenia, jak oceniać i na co zwracać szczególną uwagę. Jestem przekonany, że ten problem szybko rozwiążemy. 

Czyli problem jednak istnieje?

Nie będę wydawał wyroków, nikogo za rękę nie złapałem, ale wspomniana analiza pracy niektórych jurorów w różnych konkursach wykazała, że wykresy pokazują duże różnice… Oczywiście mogą i nawet powinny one być, ale nie w przypadku oceniania na przykład misen place, zastosowania technik kulinarnych, itp. Niektórych obserwatorów zaskakuje, że zazwyczaj wygrywają ekipy, które startują w trzeciej lub czwartej turze. Czy to zbieg okoliczności? Nie wiem, ale uważam, że naprawdę warto popracować nad jasnością systemu oceniania, żeby w przyszłości unikać niejasności. 

Jakie są zatem pomysły, by ocenianie było kryształowo sprawiedliwe?

Dobrą praktyką byłoby, gdyby oceny jury profesjonalnego były wyświetlane podczas trwania konkursu. A ocena techniczna dodana po konkursie byłaby elementem niepewności kto wygra. Z pewnością ważną rolę pełni przewodniczący, który moim zdaniem powinien robić drobiazgową odprawę sędziom, omówić z nimi szczegółowo, w jaki sposób weryfikujemy błędy i przypomnieć o zasadach. Powinien być też bardzo rygorystyczny wobec sędziów i pilnować,  by podczas konkursu nie rozchodzili się i nie zajmowali się innymi rzeczami poza ocenianiem. Rzecz jasna często tak to właśnie wygląda, ale stawiałbym tu na więcej hm… surowości? To rzecz jasna niełatwe, bo w jury zasiadają duże, doświadczone nazwiska i pewną niezręcznością jest traktowanie ich, jak nowicjuszy. Tak, czy inaczej – pracujemy nad tym.

Czy mimo tych spostrzeżeń, będziesz wysyłał na konkursy zespół z restauracji, którą otworzyłeś pod koniec 2017?

Ważny etap za mną – mam swoją upragnioną restaurację. Ale jeszcze ważniejsza jest świadomość, że pracują ze mną zaangażowani pasjonaci, profesjonalni i skupieni. Jest to zatem zespół gotowy, by startować w konkursach i godnie reprezentować restaurację Pink Lobster.

Portal Newsgastro.pl będzie zatem czujnie obserwował wszystkie starty. Nowy Rok to czas postanowień. Zdradzisz nam na koniec swoje?

Moje postanowienia są bardzo prozaiczne:  rozwijać się i mieć trochę więcej czasu na życie osobiste.