Gotowanie metodą poche – jajka, łosoś (wykorzystanie powstałego wywaru do sosu)
Opublikowano: 02-03-2010
Jajko poche na mieszance zielonych sałat
Sałata z kuchni Ljońskiej, region Francji
Receptura na 1 porcję
Jajko 1 sztuka
Boczek wędzony b/ż 40 g
Szalotki 10 g
Mieszanka zielonych sałat minimum 3 rodzaje 50 g
Pieczywo pszenne tostowe 30 g
Olej sojowy 50 ml
Ocet winny czerwony 30 ml
Dodatki do sałaty; drobno pokrojona w julienne marchew i sparzona, pokrojony w julienne po, bardzo cienko poszatkowana kapusta biała i czerwona, pokrojona w drobną kostkę papryka czerwona i żółta
Sól i mielony biały pieprz
Świeże zioła
Przygotowanie boczku
Boczek kroimy w kostkę o bokach 0,5 cm i blanszujemy .
Drobno pokrojone szalotki szklimy na oleju i dorzucamy sparzony boczek. Chwilę smażymy po czym całość deglasujemy octem winnym. Pozostawiamy w ciepłym miejscu.
Przygotowanie jajek poche
Wrzącą wodę zakwaszamy octem i doprawiamy solą. Wodę podczas gotowania energicznie mieszamy łyżką ażeby była w ciągłym ruchu okrężnym. W tym momencie do wody wybijamy jajko i gotujemy około 4 minut. Po ugotowaniu wyjmujemy jajko na ręcznik papierowy aby ściągnąć nadmiar wody.
Przygotowanie krutonów
Pieczywo tostowe kroimy w kostkę o bokach 0,5 cm i smażymy na rozgrzanym oleju. Podczas smażenia podrzucamy patelnią tak aby wszystkie krutony równomiernie się zrumieniły. Po uzyskaniu złocistego koloru i chrupkości zdejmujemy je z patelni zostawiając ewentualny nadmiar tłuszczu.
Przygotowanie sałaty
Opłukaną i drobno porwaną sałatę mieszamy z wszystkimi dodatkami warzywnymi. Doprawiamy solą, białym mielonym pieprzem, olejem sojowym oraz octem winnym.
Prezentacja na talerzu
Sałatę układamy centralnie na talerzu. Na nią kładziemy jajko poche, które posypujemy boczkiem i krutonami. Całość dekorujemy świeżymi ziołami.
Gotowanie na parze – łosoś (wykorzystanie powstałego wywaru do sosu)
ŁOSOŚ W SOSIE ZE ŚWIEŻYM SZCZAWIEM
Składniki
Filet z łososia około 170g na porcję
Wywar rybny 100ml
Masło 15g
Szalotki 10g
Białe wytrawne wino 40ml
Świeży szczaw 40g
Masło 30g
Śmietana 36% 30ml
Sól i biały pieprz do smaku
Przygotowanie
Fileta z łososia wyluzować ze skóry, usunąć ciemne mięso, wyciągnąć ości
Szczaw dokładnie wypłukać, oberwać łodyżki, pokroić w paski szerokości 1 cm
Szalotki pokroić w sizele
Sposób wykonania
– Naczynie do gotowania ryb posmarować masłem, wsypać posiekane szalotki, wstawić na ogień. Gdy szalotki się zeszklą wlać białe wino i
wywar rybny, doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować. Włożyć łososia, przykryć, gotować na wolnym ogniu około 4-5 minut.
Ugotowaną rybę wyjąć i trzymać w ciepłym miejscu. Otrzymany wywar przecedzić do małego garnka, zredukować objętość, dodać śmietanę i
chwilę pogotować, jeżeli jest taka potrzeba to zagęścić lekko zasmażką, podnieść na maśle.
– W rondelku rozpuścić masło, włożyć pokrojony szczaw, przesmażyć krótko, przełożyć na sitko, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
– Do gorącego sosu włożyć szczaw, zagotować, doprawić do smaku.
SOLA GOTOWANA NA PARZE W SOSIE Z POMARAŃCZĄ
Składniki
Filety z soli około 150 g
Wywar rybny 100 g
Krótki bulion około 150 ml
Pomarańcze 1 sztuka
Śmietana 36% 40 ml
Sok z cytryny 20 ml
Masło 20 g
Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
Z pomarańczy wyciąć filety, z reszty wycisnąć sok
Przygotować krótki bulion do gotowania ryby na parze
Przygotować wywar rybny
Filety z soli pokroić w skośne kawałki, końcówki zachować
Sposób wykonania
Pokrojone filety z soli posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem. W garnku zagotować krótki bulion, wstawić sitko do gotowania na parze, na nim ułożyć kawałki soli i gotować na parze w temperaturze 70°C przez około 5 minut.
Do małego garnka wlać sok z pomarańczy i wywar rybny, zredukować o połowę. Dodać sok z cytryny i śmietanę, chwilę pogotować, zagęścić masłem, doprawić do smaku solą i świeżo zmielony pieprzem. Do gotowego sosu włożyć na chwilę ugotowane na parze kawałki soli, oraz filety z pomarańczy i już nie gotować.
Podawać z risotto, które gotujemy z dodatkiem pokrojonych filetów pomarańczy i posiekanymi końcówkami fileta z soli.