NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Składniki:

• 500 g cielęciny

• 1 pęczek dymki

• 1 łyżeczka suszonego majeranku

• 5 ziaren jałowca

• 1 łyżka cukru

• 200 g kiszonej kapusty

• 30 g parmezanu

• 1 cytryna

• 1 jabłko

• 1 gruszka

• 1 marchewka

• 150 g namoczonej kaszy jaglanej

• 50 g masła

• 750 ml bulionu

• kilka listków szałwi i mięty

• 150 g wędzonej karkówki

• sól, pieprz, oliwa

• kaszę jaglaną gotujemy w wodzie, w której się moczyła, z posiekaną i zeszkloną na oliwie cebulką od dymki; w miarę jak się gotuje dolewamy bulionu, uzupełniając niedobór płynu (jak przy przyrządzaniu włoskiego risotto)

• w drugim garnku rozpuszczamy cukier na złoty karmel, dodajemy jabłko i gruszkę pokrojone w kostkę ze skórką bez gniazd nasiennych oraz startą skórkę z cytryny

• kiedy się podsmażą dolewamy trochę bulionu i wyciskamy sok z cytryny; redukujemy

• do kaszy dodajemy: podsmażone jabłko z gruszką, masło, sok z cytryny i listki świeżej mięty

• z udźca cielęcego kroimy w poprzek włókien ładne kotlety, owijamy z obu stron folią spożywczą i rozklepujemy na desce tłuczkiem na duże cienkie plastry

• przyprawiamy solą oraz utłuczonymi w moździerzu pieprzem i jałowcem, a na wierzchu układamy cieniutkie plastry wędzonej karkówki

• zwijamy ściśle w rulonik, który związujemy sznurkiem spożywczym lub spinamy wykałaczkami

• mięso obsmażamy na patelni przez parę minut ze wszystkich stron, aż powstanie brązowa skórka

• kapustę kiszoną drobno kroimy i mieszamy z pieprzem, majerankiem, posiekaną cebulką od dymki i oliwą

• dodajemy trochę cukru, sok z cytryny oraz startą marchewkę dla koloru

• na talerz wykładamy kaszę, pokrojone w poprzek pod skosem kotlety (wcześniej zdejmujemy z nich sznurek lub wyciągamy wykałaczki) i surówkę z kapusty kiszonej; dekorujemy kroplami oliwy, startym parmezanem i listkami szałwi

Dobra rada:

• zamiast udźca cielęcego możemy użyć piersi indyka

• jeśli na patelnię po mięsie wlejemy trochę białego wina, zredukujemy i dodamy masło, otrzymamy sos do kotletów