• pierś kurczaka kroimy w poprzek włókien na zgrabne medaliony, obtaczamy w soli i pieprzu, przekładamy do marynaty złożonej z wymieszanego rumu (50 ml), melasy i oliwy, i odstawiamy na 10 minut lub dłużej
• zamarynowanego kurczaka panierujemy kolejno w mące, roztrzepanym jaju i wiórkach kokosowych wymieszanych z otrębami
• smażymy na rozgrzanej na patelni oliwie z obu stron na złoty kolor, przekładamy na blachę i dopiekamy w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 5–7 minut
• ananasa obieramy ze skóry, tniemy na ćwiartki wzdłuż i wycinamy zdrewniały środek; następnie kroimy w kostkę
• wysypujemy na rozgrzaną oliwę w rondlu, chwilę smażymy, dodajemy łyżkę melasy, pozostałe 50 ml rumu i podpalamy, chwilę flambirujemy
• dodajemy mleczko kokosowe i śmietankę
• mieszając, gotujemy aż ananas będzie miękki, wtedy miksujemy go na gładko, doprawiamy solą i pieprzem
• umytą roszponkę przekładamy do miski, dodajemy pokrojoną w ćwiartki miechunkę i posiekaną ostrą papryczkę, polewamy sosem zrobionym z melasy, soku z cytryny i oliwy
• przed podaniem dodajemy do sałatki pozostałą część pokrojonego w kostkę ananasa
• na talerz wylewamy obficie sos ananasowo kokosowy, wykładamy kawałki kurczaka w kokosie, na to układamy sałatkę; dekorujemy owocami miechunki
