Josean Alija* – o sobie samym
Opublikowano: 27-04-2018
Ceniony na świecie szef kuchni dał się bliżej poznać Polakom podczas wydarzenia Lexus Hybrid Cusine, które miało miejsce Warszawie w dniach 11-13 kwietnia 2018 roku. Na prośbę redaktor naczelnej Małgorzaty Piotrowskiej, Josean opowiedział Portalowi Newsgastro o swojej zawodowej drodze.
„Od najmłodszych lat wiedziałem, że chcę zostać szefem kuchni. Kierunek przyszłej kariery wyznaczały możliwości, jakie miałem w dzieciństwie, a było to: odwiedzanie kilku restauracji i przekazywana w domu – przy stole i podczas posiłków – kultura jedzenia. W szefie kuchni widziałem profesjonalistę z mocą, który uwodzi podniebienie i serce. A co jest najbardziej oczywiste – sprawia, że ludzie są szczęśliwi. W wieku 14 lat rozpocząłem naukę w Leioa School of Restaurant Management i byłem jednym z najmłodszych uczniów na moim roku. Trzy lata później rozpocząłem karierę zawodową.
Nauczyłem się kuchni baskijskiej w tradycyjnych restauracjach i pracowałem w kilku awangardowych kuchniach, w celu stworzenia pewnych kryteriów, które mogłyby mi pomóc w stworzeniu osobistego stylu. Moja kuchnia reprezentuje wszystkie te rzeczy, które mnie ekscytują i pokazuję je poprzez produkty z mojego otoczenia i poprzez smaki. Dzielę się swoim doświadczeniem, rozwijając osobisty język, tworzący przyjemność i szczęście. Ścieżki życia są pełne zbiegów okoliczności. I jednym z nich było to, że moja ścieżka zbiegła się z Bixente Arrieta. Dał mi możliwość podjęcia pięknego projektu, a przez kolejne lata budował we mnie pewność, że się rozwinę. Bez jego wsparcia rozwój osobisty i zawodowy, przez który przeszedłem, byłby niemożliwy.
W kuchni w Muzeum Guggenheima w Bilbao zacząłem pracować pod koniec 1998 roku. Jednak w roku 2000, kiedy moja kuchnia zaczęła nabierać kształtu, wypadek na motocyklu pozostawił mnie na granicy śmierci – w stanie śpiączki na 21 dni. Obudziłem się, ale bez zmysłów smaku i zapachu, niezbędnych narzędzi każdego szefa kuchni. Musiałem nauczyć się znowu smakować rzeczy, rozpoznawać smaki i aromaty. Kiedy wracałem do zdrowia po konsekwencjach wypadku, postanowiłem wziąć udział w konkursie „Najlepszy młody szef kuchni”, co miało zmotywować mnie do przywrócenia pasji. Odniesiony sukces w tej konkurencji przywrócił mnie z powrotem do zawodu, a dzięki tej nagrodzie poczułem się ponownie szefem kuchni. Powróciło ważne uczucie spełnienia, które straciłem wraz ze zmysłami.
W roku 2003 znalazłem dla siebie klucz, a były nim: badania. Zrozumiałem, że konieczna była dogłębna analiza produktów, poznanie ich pochodzenia, ich zastosowań, właściwości, potencjału… Rozpoczął się proces twórczy, fundamentalna część mojej kuchni – analizując, odzwierciedlając, przyjmując różne podejścia. Od tego czasu i dzięki silnemu zaangażowaniu działu badań i rozwoju, sukcesywnie, sezon po sezonie, rozwijam mój styl kuchni: czysty, bez przebrań.
W 2011 roku udało mi się spełnić moje marzenie o posiadaniu własnej przestrzeni. Juan Ignacio Vidarte, dyrektor Muzeum Guggenheima w Bilbao, sprawił, że otwarcie Nerua stało się rzeczywistością. Jest to przestrzeń zaprojektowana, by przeżywać pełne i niezapomniane wrażenia. Kroki podjęte w tworzeniu Nerua zostały schwytane w filmie dokumentalnym przez TVE Nerua, el sabor de la Ría. („Nerua, smak rzeki”). Naszym priorytetem jest dzielenie się całą wiedzą zdobytą przez minione lata. Więcej o tym, co zrobiłem znajduje się w książce Muina (2013), w dokumencie Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia (2014) oraz na moim blogu www.joseanalija.com. Tam szczegółowo wyjaśniam, jakich produktów używam, mówię o naszych doświadczeniach kulinarnych w innych krajach, o producentach, którzy mają wpływ na Nerua. Ta determinacja dzielenia się wiedzą pozwoliła mi uczestniczyć w ciekawych projektach, takich jak np.: aplikacje kawy w gastronomii, badania przeprowadzone we współpracy z illycafé w celu analizy organoleptycznych cech kawy i jej wprowadzenia w kuchni jako kolejny składnik. Natomiast jedna z moich potraw, „biała cebula, dorsz i sos z zielonego pieprzu”, została zaprezentowana na dużej wystawie w Muzeum Morskim, podkreślając wartość cenionego w Bilbao produktu, którym jest dorsz. Od 2013 roku współpracuję również z czasopismem ON i ze stacją radiową Onda Vasca, gdzie szczegółowo opowiadam o produktach, których używam, w celu ułatwienia wykorzystania ich przez szerszą publiczność”.
W 2009 r. Alija został uznany za najlepszego szefa kuchni międzynarodowej przez firmę Identità Golose, a rok później otrzymał nagrodę za koncepcyjne innowacje. W 2011 roku Nerua otrzymała swoją pierwszą gwiazdę w Przewodniku Michelin i 3 Słońca w Przewodniku Repsol. Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu także nagrodę Prix du Chef de L’Avenir w 2011 roku (Nagroda Szefa Kuchni Przyszłości). W 2015 roku prestiżowy magazyn „Restauracja” po raz pierwszy włączył Neruę na listę 100 najlepszych restauracji na świecie, a w 2017 roku zajęła 56 pozycję na tej prestiżowej liście.
Małgorzata Piotrowska: Jak postrzegasz polską kuchnię? Masz już jakieś spostrzeżenia?
Josean Alija: Dla nas to jest luksus, że możemy tutaj być – z osobami, które dobrze znają kulturę. Mieliśmy okazję popróbować trochę tego, czym jest polska kuchnia, jakie ma tradycje, skąd się wywodzi. Dla mnie polska kuchnia kojarzy się z rodzinną atmosferą, ze wspólnym spożywaniem posiłków, dzieleniem się przyjemnością, która z tego wynika. Gdybym miał w kilku słowach zdefiniować, co dla mnie znaczy polska kuchnia to powiedziałbym, że jest smaczna, atrakcyjna i pyszna.
M.P.: Nerua jest jedną z najlepszych restauracji na świecie. Jaki jest sekret Twojego sukcesu?
J.A.: Tajemnica mojego sukcesu jest bardzo prosta. Jestem zadowolony ze swojej pracy, jestem szczęśliwy, bo sprawiam przyjemność innym. Poczucie spełnienia dają mi małe rzeczy, jak choćby patrzenie na mój zespół, jak on z kolei czerpie przyjemność ze swojej pracy. Mam wielkie szczęście, że mogę wykonywać pracę, którą lubię i w sposób, jaki lubię. I po tylu latach mam już grupę gości, która szuka tylko mojej kuchni.
M.P.: Jesteś sławny, a Twoja restauracja jest bardzo popularna. Czego mogę Ci jeszcze życzyć?
J.A.: Zdrowia i dobrych przyjaciół.
Strona restauracji – http://www.neruaguggenheimbilbao.com/josean-alija/
