Szynka pieczona w cieście gryczanym

Opublikowano: 14-07-2009
 
 

Składniki:

• 1 kg surowej szynki wieprzowej

• 6 g saletry

• 120 g soli jodowanej

• liść laurowy i ziarna jałowca, majeranek

• 1 główka czosnku

Ciasto:

• 80 dag mąki gryczanej

• 20 dag mąki pszennej

• 20 dag otrąb pszennych

• 2 jaja

• sól i woda do konsystencji

Sos:

• 250 ml białego wina wytrawnego

• 150 g miodu

• 10 g rozgniecionych ziaren jałowca

• ząbek czosnku

 

• szynkę przed pieczeniem należy odpowiednio wcześniej przygotować: nacieramy ją 3 g saletry i 10 g soli jodowanej, następnie wkładamy do dopasowanego do jej rozmiarów naczynia z zalewą

 

• zalewę przygotowujemy w następujący sposób: w jednym litrze przegotowanej wody rozpuszczamy połowę ilości saletry i 100 g soli jodowanej, dodajemy liść laurowy i rozgniecione ziarna jałowca; szynkę trzymamy w zalewie przez 3 dni (minimum 48 godz.), kilkakrotnie obracając

 

• zapeklowaną szynkę po 3 dniach wyjmujemy, odsączamy i nacieramy majerankiem oraz rozgniecionym czosnkiem

 

• z mąki gryczanej, pszennej, jaj i otrąb wyrabiamy gładkie i jednolite ciasto

 

• ciasto wałkujemy na grubość 1 cm, na środku układamy szynkę i zawijamy na niej dokładnie ciasto (ostrożnie, żeby się nie porwało); brzegi ciasta dobrze jest skropić wodą, wtedy lepiej się zlepią

 

• odcinamy brzegi ciasta, wierzch smarujemy rozmąconym jajem i tak przygotowaną szynkę pieczemy w temperaturze 180 °C przez ok. 30 min i dopiekamy kolejne 30 min w temperaturze 160–170 °C

 

• przygotowujemy sos do glazurowania: wino, miód i ziarna jałowca gotujemy na wolnym ogniu ok. 15 min, pod koniec gotowania dodajemy 3 nieobrane ząbki czosnku

 

• szynkę podajemy na stół w skorupce z ciasta, glazurą polewamy tuż przed pokrojeniem

Przygotował Karol Okrasa