Sosy – sos bearnaise, masło z Nantes, sos naturalny z pomidorów, ciepłe sosy vinaigrette i sos beszamelowy
Opublikowano: 02-03-2010
SOS POMIDOROWY NATURALNY
Pomidory myjemy , wycinamy szypułki , kroimy na cztery i wkładamy do garnka, dodajemy seler naciowy, cebulę, nać pietruszki, czosnek, liść laurowy, sól i pieprz do smaku. Wstawiamy na ogień i dusimy około 30 minut, następnie całość przecieramy przez przecierak. Przed wydaniem zagęszczamy masłem i doprawiamy do smaku.
Sos ze świeżych pomidorów
W garnku mieszamy pomidory duszone z odrobiną sosu na białym winie, dodajemy świeżego masła, doprawiamy do smaku, na koniec dodajemy pokrojoną bazylię.
MASŁO Z NANTES
Składniki
Szalotki pokrojone bardzo drobno
Masło
Białe wytrawne wino
Ocet winny
Sól i biały pierz do smaku
Szalotki pokrojone w sizele szklimy na maśle, podlewamy białym winem, dodajemy troszkę octu winnego i odparowujemy prawie do końca czyli minimum ¾ . Do odparowanych szalotek wkręcamy masło tak aby powstał nam sos, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, cedzimy przez chińczyka .
Podczas wkręcania masła należy garnek zdjąć z ognia aby nie dopuścić do zagotowania, gdyż masło może się sklarować i sos zważy się.
Mniej doświadczeni kucharze, dla pewności mogą dodać troszkę śmietany do odparowanych szalotek, zagotować i dopiero wtedy wkręcać masło.
Masło z Nantes stosuje się głównie do ryb, można je mieszać także z innymi sosami np. z sosem na białym winie.
SOS BESZAMELOWY
Składniki
Masło
Mąka pszenna
Mleko
Sól do smaku
Gałka muszkatołowa do smaku
Sposób wykonania
W garnku rozpuścić masło, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę. Proporcja masła do mąki 1:1. Gdy zasmażka jest gotowa rozprowadzamy ją zimnym mlekiem, do konsystencji, jaką chcemy osiągnąć. Należy pamiętać o ciągłym mieszaniu sosu i gotowaniu go na wolnym ogniu. Na koniec doprawiamy do smaku solą i świeżo utartą gałką muszkatołową.
Sos beszamelowy stosuje się głównie do zapiekania potraw, sporządzania krokietów lub farszów oraz jako podstawa do innych sosów. Można go dowolnie modyfikować, dodawać dowolne przyprawy, wszystko zależy od inwencji kucharza. Smak sosu można zaostrzyć np. pieprzem cayenne lub tartym parmezanem.
SOS HOLENDERSKI:
500 g masło
8 żółtek
odrobina wytrawnego wina białego – 3-4 łyżki od zupy
sok z cytryny – z 1 sztuki
ocet winny – 2 łyżki od zupy
sól
pieprz cayenne,
Do garnka wkładamy masło i odstawiamy w dobrze ciepłe miejsce, aby się sklarowało.
Do drugiego garnka wlewamy wino i ocet, dodajemy sól i pieprz, gotujemy, aż zredukujemy objętość o połowę. Wstawiamy do bemara, dodajemy żółtka i energicznie ubijamy do uzyskania jednolitej puszystej masy, następnie cały czas ubijając dodajemy pomału sklarowane masło. Na koniec korygujemy smak i dodajemy sok z cytryny.
Sos muślinowy np. do szparagów = sos holenderski + bita śmietana w stosunku 2 części sosu holenderskiego + 1 część bitej śmietany + sól i pieprz do smaku
SOS BEARNAISE
Sposób przygotowania identyczny jak sosu holenderskiego z tą różnicą, że
– do gotowania wina z octem dodajemy drobno pokrojone szalotki
– gotujemy do momentu, aż szalotki zmiękną
– zdejmujemy z ognia lub płyty, wstawiamy do „kąpieli wodnej”, dodajemy żółtka i energicznie ubijamy do momentu uzyskania jednolitej i puszystej konsystencji
– w trakcie ubijania wlewamy sklarowane masło
– gdy sos jest już gotowy dodajemy pokrojony drobno świeży estragon i trybulę
– doprawiamy do smaku solą oraz białym świeżo zmielonym pieprzem
Sos choron = sos bearnaise + duszone pomidory w stosunku 4 części sosu bearnaise + 1 część pomidorów duszonych przetartych
Ciepły sos vinaigrette z cytrusami
Składniki
Sok z pomarańczy, czerwonego grejpfruta i cytryny
Filety z pomarańczy, czerwonego grejpfruta i cytryny
Biały ocet winny
Olej z orzechów włoskich
Sól i biały pieprz do smaku
Przygotowanie
– pomarańcze, grejpfruty i cytryny obrać, wyfiletować, pokroić na 2-3 części w zależności od wielkości owoców
– zachować sok wyciekający podczas filetowania
Sposób wykonania
Niewielką ilość białego octu winnego odparować, dodać sok z cytrusów i zredukować objętość, zagęścić olejem z orzechów włoskich, doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Przed wydaniem porcji dodać pokrojone filety z cytrusów i delikatnie zagrzać lecz nie gotować.