-
- Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
To oczywiste, że staram się podnieść poziom świadomości kucharzy i szefów kuchni na temat polskiej tradycji kulinarnej, lokalnych produktów, środowiska naturalnego. To jednak nie wszystko. Od dawna widzę, że dużym problemem jest wizerunek pracowników kuchni oraz ich samoocena.
Pisałem już wiele razy o tym, że szefowie kuchni zmuszeni są zajmować się nie tylko gotowaniem, ale też innymi sprawami w restauracji. Użyczają wizerunku, więc muszą mieć pojęcie o public relations i marketingu. Można by stwierdzić, że najczęściej sami biorą na siebie tę odpowiedzialność, więc gdy coś pójdzie nie tak, powinni mieć pretensję przede wszystkim do siebie. Jednak uważam, że jeśli chcemy być w stu procentach konsekwentni w realizacji własnych celów, chowanie się za kuchennymi drzwiami nie ma sensu. Szefowie są też odpowiedzialni za rozliczenia oraz food i prime cost, więc muszą znać się na buchalterii. Dobrze, by posługiwali się językami obcymi, aby komunikować się z gośćmi z zagranicy i tłumaczyć menu. Do tego dochodzi znajomość przepisów sanitarnych, BHP i PPoż. Często na gotowanie nie wystarcza już czasu, a gdzie tu jeszcze sprostać potrzebie bycia na bieżąco z cenami, trendami i nowinkami technologicznymi…
To paranoiczna sytuacja, bo wymaga się od szefów wszechstronności, szerokiego spojrzenia i jednoczesnej dbałości o wysoką jakość jedzenia, czyli skupiania się na detalach. Na dodatek w popandemicznej rzeczywistości wszystko powyższe może okazać się niepotrzebne, bo w restauracjach prym wiodą pizza, burger i mielony z mizerią. Do takich zadań kulinarny omnibus promujący w mediach restaurację swoim nazwiskiem jest absolutnie niepotrzebny.
Pięknie zapoczątkowany trend walki z plastikiem i kiełkująca ekologiczna świadomość legły w gruzach pod stertami zużytych jednorazowych maseczek, rękawiczek i pojemników na jedzenie. Pandemia włączyła ludziom w głowach tryb „katastrofa – zagrożenie życia” i wyłączyła perspektywiczne myślenie. Czy to się skończy i wróci do normy? Ja zadaję sobie w tej sytuacji jeszcze jedno pytanie: czy gastronomii potrzebna jest edukacja? Być może praca wykonana przez wielu światłych polskich kucharzy okazała się syzyfowa i kamień kulinarnej świadomości stoczył się do podnóża góry?
Do niedawna, mimo iż w wielu miejscach patrzono na mnie jak na kosmitę, żyłem w naiwnym przekonaniu, że warto pokazywać niesztampowe rozwiązania oraz nakłaniać do szerszego spojrzenia. Teraz mam wątpliwości, bo widzę, ile lokali jest zamykanych – tych, którym kibicowałem i które miały spójne z moim podejściem do produktu oraz gotowania. I nie chodzi tutaj o fine dining. Te knajpy pokazywały niebanalną świadomość kulinarną, lecz – zamiast zaciekawiać – odstraszały. Były awangardą zmian, nie zawsze na lepsze, ale koniecznych. Czy to, w co wierzę, stało się fanaberią?
NIE, bo świat nieuchronnie ewoluuje. Próbujemy jak najszybciej zapomnieć o COVID-19, lockdownie i traumie kwarantanny. Jednak błędem jest wypieranie z pamięci tych wydarzeń, bo nic już nie będzie takie samo. Wyciągnijmy wnioski z przeszłości i przygotujmy się na nadejście nowej rzeczywistości. Pandemia tylko przyspieszyła nieuchronne. Potrzebne jest nam szerokie spojrzenie i edukacja, abyśmy nie błądzili jak dzieci we mgle.
Piszę ten felieton dzień po wyborach. Dobrze, że skończyła się brudna kampania, ale bardzo źle, że żaden kandydat na poważnie nie zajął się (ani nie deklarował) troską o środowisko naturalne i tym, co może stać się z nami wkrótce, niezależnie od stawki VAT na ośmiorniczki lub musztardę, PKB czy 500+.
Autor tekstu: Adam Chrząstowski
