Tomasz Królikowski
Opublikowano: 22-02-2017
Tomasz Królikowski – człowiek o wielu twarzach gastronomicznych
Postać niezwykle barwna, wprowadzająca do branży gastronomicznej swoje ciekawe podejście i elastyczność. W zawodzie pracuje od ponad 20 lat. Zaczynał od pracy w Villa Toscania – jednej z najlepszych restauracji włoskich w Wielkopolsce. W kuchni ceni sobie prostotę ale owianą finezją, czymś niecodziennym.
NG – Jak w Pańskim życiu pojawiła się kuchnia? Czy było coś co wpłynęło na zainteresowanie się gastronomią?
Kulinariami zainteresowałem się mając 5 lat. Pamiętam jak pomagałem babci przy ciastach a później samo się potoczyło i jestem tu gdzie jestem.
NG – Swoje doświadczenie zdobywał Pan nie tylko w Polsce ale również w Berlinie, Mediolanie oraz Wielkiej Brytanii. Które z tych miejsc wspomina Pan najlepiej i dlaczego?
Każde z tych momentów ma olbrzymie znaczenie i bardzo mnie kształtowało zawodowo. W sumie to takie wyprawy układają tez życie osobiste. Mediolan to był pierwszy kontakt z kuchnią europejską. Wiele rodzajów makaronu , bazy do sosów, obróbka mięsa i ryb. Wiele trików śródziemnomorskich. Trufle po raz pierwszy itd. Niemcy – pojechałem na szkolenie HACCAP w okolice Berlina jako zaproszony w ramach programów unijnych wspierających kreatywność i rozwój zawodowy. Mięliśmy zajęcia teoretyczne w szkole gastronomicznej, praktyki w lokalnych restauracjach i trochę podróżowaliśmy po kraju . Bardzo miłe wspomnienia i zawsze będę pamiętał bardzo podobny styl gotowania do naszego ( dostępność produktów sezonowych jest podobna jak w Polsce, no może szparagi z południowych Niemiec dojrzewają szybciej( Saksonia, Bawaria).
Moja angielska przygoda to najdłuższa i najświeższa wyprawa. Spędziłem tak prawie 10 lat. Z powodu słabej znajomości języka zaczynałem od podstaw w kuchni. Pierwszy rok był ciężki ponieważ rano chodziłem do szkoły a po południu pracowałem. Byłem bardzo zmotywowany i warto było. Po 1 roku objąłem własną sekcję i rozkręciłem się językowo a później to już jak gąbka. Londyn jest fajny bo: krzyżują się tam chyba wszystkie kultury i jeśli kucharz chce się rozwijać to wiedza jest na wyciągnięcie dłoni. Wymarzona sytuacja dla mnie. Angielskie kuchnie otworzyły mnie bardziej na nowe smaki, połączenia, techniki. Ja od początku przerabiałem struktury w kuchni i proszę mi wierzyć to jest szkoła zawodu i życia. Pokochałem indyjskie curry w różnych odsłonach, marokańskie tagine, sushi maki, francuskie confit, poznałem sposób na gotowanie od głowy do ogona, i wiele innych. Bardzo chcę się tymi informacjami dzielić ponieważ w połączeniu z polską jakością to petarda.
NG – Czy mógłby Pan w kilku zdaniach opisać siebie jako kucharza?
W mojej pracy zawodowej najważniejsze jest gotowanie i praca z ludźmi. Prowadzę kursy gotowania dla wszystkich grup wiekowych oraz eventy coachingowe – to jest moja ulubiona forma przekazywania zdobytej wiedzy. Kocham kuchnię regionu opartą jest na jak najbardziej lokalnych i sezonowych produktach. Jestem kucharzem nowoczesnym i zawsze staram się szukać nowych możliwości produktu. W mojej pracy zawodowej mam pewnie jeszcze dużo do zrobienia i jestem na to gotowy
NG – Pana związek z branżą gastronomiczną jest bardzo szeroko pojęty, ponieważ poza tym, że był Pan szefem kuchni w wielu restauracjach, prowadzi Pan warsztaty kulinarne, zajmuje się Pan cateringiem oraz doradztwem kulinarnym. Czy jest jeszcze miejsce w Pańskim życiu na inną pasję nie związaną z kulinariami?
Działam rzeczywiście na wielu „frontach” i to właśnie kulinariom poświęcam większość mojego czasu. Niektórzy nawet mówią że ja tak kocham to co robię że nigdy właściwie nie jestem w pracy – śmiech. Najbardziej lubię uczyć się języków obcych. Właśnie zapisałem się na hiszpański- znam angielski, włoski, trochę niemieckiego no i kilka międzynarodowych zwrotów które ułatwiają stosunki międzyludzkie. Oprócz tego uwielbiam tatuaże, najbardziej Maori i boks wszechobecny.
NG – Czym charakteryzują się warsztaty kulinarne prowadzone przez Pana w studiu kulinarnym Cook-up?
Warsztaty musza być bardzo naładowane energią i wiedzą. Musi to być łatwe do zrozumienia i powtórzenia. Jeśli ludzie wychodzą z warsztatów i swobodnie mogą coś ugotować z przerobionego materiału to jest super satysfakcja. Poza tym ja zawsze staram się inspirować – np. Z przygotowanych składników przygotować 2-3 dania a na koniec może cos z resztek żeby nie marnować produktów.
NG – Jak wspomina Pan współpracę z Fundacją Pani Jolanty Kwaśniewskiej, której efektem była w 2015 roku wydana książka pod tytułem : „Jedz zdrowo, ćwicz z głową, żyj szczęśliwie”?
Bardzo owocna i zawsze chętnie wracam. Moje przepisy okazały się fajnym połączeniem tradycji z nowoczesnym spojrzeniem. Próbowałem łamać bariery między starym i nowym jednocześnie dawać szansę gotowania w gronie rodzinnym. Z tej owocnej znajomości powstał pomysł współpracy przy Światowych Dniach Serca gdzie się wspieraliśmy.
NG – Z czego czerpie Pan największą satysfakcję w swojej pracy?
Satysfakcja jest kiedy robisz swoja robotę zawsze z pełnym zapałem i efekt jest co najmniej taki jaki zakładam. Żeby dobrze poprowadzić warsztat czy event musi być dobre ciśnienie i koncentracja nad detalami. Detale maja olbrzymi wpływ
NG – Jaka kuchnia jest najbliższa Pańskiemu sercu? Jakie smaki lubi Pan łączyć najbardziej?
Najbliższa mi jest kuchnia tak zwana comfort food z odrobiną szaleństwa. To znaczy – stare dobre smaki ale podane w niecodzienny sposób. Niekoniecznie przepełnione molekułą ( za która nie przepadam) Lubię smaki Azji- Indie, Chiny, Tajlandia, Malezja – np. Jakieś fajne curry z młodego żyta z warzywami i kaszą jaglaną. Lubię klasyki jak wołowinę po burgundzku i wiele innych ciężkich , europejskich połączeń. Lubię middle east i baranie albo wegetariańskie tagine z dipami, jogurtami i masą świeżych ziół – czyli słodko, aromatycznie i lekko pikantnie.
NG – Jakie ma Pan dalsze plany i cele w realizacji siebie, jako członka „gastro bandy”?
Na pewno będę angażował się w różnego rodzaje akcje propagowania polskiego , lokalnego, sezonowego jedzenia, na pewno warsztaty, dużo pracy z dziećmi. Kooperacja i kontakty bardzo mnie napędzają, pomagamy sobie wzajemnie. To jest piękne. Zdrowa rywalizacja i to „ciśnienie”.
NG – Niektórzy mówią, że gastronomia to nie praca, to styl życia. Czy zgadza się Pan z tym zdaniem? Dlaczego?
Absolutnie. W gastronomii nie można funkcjonować 8 godzin dziennie albo w jakichkolwiek innych ramach czasowych. You are just two calls away – mówiono w Londynie czyli za 2 telefony będziesz bardzo zajęty ( coś w tym stylu). Jedzenie jest bardzo ważne nie wspominając o zaufaniu. Przecież to my kupujemy, przyrządzamy, serwujemy. Czyli wydajemy z kuchni. Ludzie muszą nas obdarzać zaufaniem. Karmiąc ludzi bardzo chorych ( np. Celiaków) musimy szczerze i z szacunkiem podchodzić do gotowania – tu nie ma miejsca na ściemę – śmiech. Człowiek operuje tak jak pory roku i sezony na produkty. Dla mnie to proste – żyjemy tak jak natura nam na to pozwala i w ścisłej symbiozie.
NG – Jakiej rady mógłby Pan udzielić niedoświadczonym jeszcze kucharzom?
Ciężka praca u podstaw, pokora. Uparte trwanie do celu. The good will come.
NG – Ma Pan swoje motto życiowe?
Uwierz w siebie – nikt inny tego nie zrobi za ciebie! Być szczęśliwym wszystkim życzę.
Dziękuję za wywiad i życzymy powodzenia !