Zbigniew Kopycki

Opublikowano: 30-10-2018

Swoją karierę zaczynał ponad 20 lat temu, zaraz po ukończeniu Łódzkiej Szkoły Gastronomicznej. Pracował w wielu miejscach, a jego kunszt został wielokrotnie doceniony. Miał m.in. okazję gotować dla prezydentów Polski – Lecha Kaczyńskiego i Aleksandra Kwaśniewskiego. Propagator kuchni polskiej, którą uważa za najlepszą na świecie. Na co dzień można go spotkać w charakterze jurora podczas konkursów, uczestnika lub organizatora wydarzeń kulinarnych oraz w restauracji Alfredo, gdzie jest szefem kuchni. 

Swoją karierę zaczął Pan ponad dwie dekady temu. W przypadku polskiej gastronomii ostatnie 20-lecie to czas bardzo intensywnych zmian. Jak Pan postrzega współczesny poziom polskich szefów kuchni w odniesieniu do momentu, kiedy Pan skończył szkołę?

Poziom szefów kuchni przez ostatnie 20 lat w mojej opinii wzrósł „strasznie i masakrycznie” i to ma się nijak do tego, co było, kiedy ja kończyłem szkołę. Wszystko poszło tak do przodu… Technologie, produkty, podróże, staże – to wszystko wpłynęło na poziom naszych kucharzy i szefów. 

Jest Pan absolwentem Łódzkiej Szkoły Gastronomicznej. Kucharz według Pana powinien kończyć szkołę kierunkową czy może być samoukiem?

To prawda, ja akurat jestem absolwentem szkoły gastronomicznej, ale nie sądzę, by był to warunek konieczny. Jest wielu znakomitych kucharzy czy szefów kuchni, którzy nie są wykształceni zawodowo ani gastronomicznie. Nawet na naszym podwórku tak się dzieje. Znam osobiście kilku, którzy nie ukończyli szkoły, a są wybitnymi naprawdę i cenionymi szefami kuchni czy kucharzami. Tak więc nie uważam, by szkoła była potrzebna, choć na pewno nas w jakiś sposób ukierunkowuje i pokazuje zarys pracy w kuchni. Przygotowuje nas merytorycznie, ale to chyba tylko tyle – bo reszta siedzi w naszej głowie. 

Jako współorganizator imprez branżowych i inicjator spotkań kucharzy ma Pan z pewnością dobry kontakt z szefami z całego kraju. Widzi Pan jakieś wyraźne równice w tym, jak się gotuje w różnych miastach czy regionach?

Mam bardzo dobry kontakt z kucharzami z całej Polski – znamy się, spotykamy się na różnych imprezach, konkursach i przy okazji wspólnie organizowanych kolacji. Czy widzę jakieś równice? Tak, oczywiście! A mam na myśli choćby produkty regionalne, bo przecież każdy kucharz z różnego regionu Polski używa tak naprawdę innych produktów. A przynajmniej się stara lub wprowadza jakieś elementy regionalności do swojej kuchni. Tak więc jest odczuwalna różnica. Poza tym są też jakieś naleciałości po stażach, jakie kucharze odbyli u różnych lokalnych szefów, a także za granicą.

Co jest najbardziej satysfakcjonujące dla Pana w pracy w charakterze jurora w konkursach gastronomicznych?

W konkursach startują głównie młodzi ludzie i najbardziej satysfakcjonujące jest zobaczenie, jak oni patrzą na kuchnię, na gotowanie, jakie mają pomysły. Bardzo często sam wykorzystuję niektóre pomysły u siebie w kuchni, które mi się wydają godne zauważenia. Poza tym radość tych młodych ludzi, którzy coś wygrają, coś uda im się osiągnąć. Ważne jest też spotkanie się przy okazji z kolegami, którzy też są w jury i mamy okazję porozmawiać i dobrze razem spędzić czas. 

Jest Pan szefem kuchni w restauracji Alfredo w Szklarskiej Porębie. Jaką kuchnię Pan serwuje na co dzień swoim gościom?

Jestem tu od stycznia, a więc już prawie rok – wcześniej pracowałem w trzech znanych restauracjach w Łodzi. Kuchnia Alfredo to kuchnia włoska, taki jest jej trzon. Serwuję dania proste, które nie są zbyt skomplikowane. Używam małą ilość przypraw: sól, pieprz. Staram się robić wszystko bardzo naturalnie. Wrzucam też oczywiście produkty sezonowe – tak robią wszyscy, taki jest po prostu trend. I tak należy robić. 

Podobno najlepiej czuje się Pan w kuchni polskiej i lubi Pan propagować lokalne produkty. 

Lubię kuchnię polską i cały czas wyznaję zasadę: „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Kuchnia polska jest po prostu super. Bardzo bogaty wybór przeróżnych produktów. Bardzo też lubię odkrywać stare przepisy, receptury, których szukam w starych książkach. Najciekawsze rzeczy odkrywam podczas swoich podróży na przykład w kołach gospodyń wiejskich. Te panie – babcie fascynują się gotowaniem i przekazują sobie pokoleniowo receptury, przepisy na tradycyjne dania na różne okazje. Uważam, że kuchnia polska jest najlepsza.  

Gotował Pan m.in. dla prezydentów Polski Lecha Kaczyńskiego i Aleksandra Kwaśniewskiego. Czy ma dla Pana znaczenie status, zawód, popularność gości? Są większe emocje, może stres?

To prawda… gotowałem dla śp. prezydenta Kaczyńskiego, dla Aleksandra Kwaśniewskiego i na pewno dla prezydentów gotuje się inaczej. Jest większa presja, jest BOR w kuchni przez kilka dni, Sanepid, a nawet psy, które sprawdzają budynek i kuchnię pod kątem ewentualnego podłożenia bomb i tak dalej. Panuje mega ostrożność. Ja miałem menu ułożone prawie trzy tygodnie wcześniej i to wszystko wymagało próbek, akceptacji… Ale generalnie gość jest gościem i trzeba zrobić tak, żeby po prostu smakowało. Tak, żeby chętnie do nas wrócił, bo jest smaczne jedzenie i dobra kuchnia. Traktuję zatem wszystkich gości jednakowo – bez względu na status społeczny. Choć pojawia się z tyłu głowy presja, jak pojawia się jakaś osoba znana z polityki czy świata kultury. A nawet kiedy odwiedza nas jakiś znany szef kuchni – kolega, znajomy. Wówczas gotuje się trochę inaczej. 

Jaką radę miałby Pan dla młodych osób, którym marzy się zawód szefa kuchni, ale jeszcze nie wiedzą z iloma wyrzeczeniami i obowiązkami wiąże się taka praca?

To ciężkie pytanie… Przede wszystkim muszą być bardzo pokorni. Uczyć się, słuchać i zastanowić się głęboko, czy naprawdę chcą wejść w ten zawód, bo jeśli będą chcieli coś osiągnąć, zaistnieć w gastronomii, pokazać, że są kimś i coś potrafią – to będą musieli liczyć się z całkowitą utratą życia prywatnego. Jest to ciężki orzech do zgryzienia… Obowiązków jest bardzo dużo, a wyrzeczeń chyba jeszcze więcej. Choć ta praca sprawia wielką satysfakcję później, kiedy już do czegoś w tym zawodzie dojdziemy. 

Lubi Pan gotować „po godzinach”? Dla rodziny, bliskich? 

Wbrew pozorom bardzo, bardzo rzadko mi się to zdarza. Znajomi zawsze mojej żonie powtarzają, że ma fajnie, bo ma męża kucharza i ma ugotowane. A ja nie pamiętam, kiedy gotowałem w domu cokolwiek, ponieważ nie mam na to czasu. Ciągle jestem w pracy i przez to niestety moja rodzina jest zaniedbywana przeze mnie. A kiedy już jestem w domu to nie bardzo mi się chce cokolwiek gotować. Raczej wolimy wyjść z rodziną do restauracji i coś razem zjeść. No chyba, że jest to impreza rodzinna typu urodziny czy imieniny… Wtedy rodzina ode mnie czegoś oczekuje i schabowym, pieczonymi udkami i bigosem się nie wymigam (śmiech). Wtedy coś bardziej wyszukanego i fajnego się robi (śmiech).

Na koniec pytanie o marzenia. Gdyby mógł Pan wybrać dowolnego szefa kuchni z całego świata, do którego chciałby Pan pojechać na kolację?

Jest wielu takich kucharzy, ale w moich oczach takim mega ogromnym człowiekiem jest Grant Achatz – szef kuchni Alinei z Chicago. Koleś ma trzy gwiazdki, które bronił z nowotworem języka… Jest po prostu fenomenem. Chciałbym do niego pojechać. Ale cały czas podkreślam: „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Jest wielu kucharzy u nas, w Polsce. Są to nasi koledzy, którzy są naprawdę wybitni i do których też warto pojechać na kolację, na menu degustacyjne. Zobaczyć, jak pracują i jak robią swoją kuchnię. I uważam, że to ich należałoby przede wszystkim odwiedzić. 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu