Jak tworzyc kartę menu II – napoje
Opublikowano: 29-06-2009
KOMERCJALIZACJA PRODUKTÓW W RESTAURACJI CZYLI TWORZENIE KART MENU
Reguły redagowania karty alkoholi i napojów zimnych i gorących. Tworzenie karty alkoholi podlega identycznym regułom jak karta dań.
Rozróżniamy dwa typy kart win i napojów:a. karta albumowa (książkowa) plusy to przede wszystkim
– wyjątkowa przejrzystość
– każda strona może być zarezerwowana dla win z danego regionu, grupy alkoholi czy napoi
– możliwość stosunkowo łatwej wymiany strony z brakującą pozycją
minusy to
– zbyt gruba karta, często z niechęcią czytana w całości przez klienta
b. karta „dostojna” – elegancka najczęściej dwu-kartkowa
plusy to
– możliwość szybkiego i pełnego przeglądu całej karty
minusy to przede wszystkim
– zbyt skomplikowany wybór
– brak jakiejkolwiek pozycji powoduje konieczność wymiany całej karty
Podczas układania karty alkoholi i napojów zimnych oraz gorących należy pamiętać również o zachowaniu kolejności wpisywania poszczególnych grup alkoholi i napoi podczas redagowania.
I tak zaczynamy zawsze od aperitifów a następnie giny, wódki, tequile i rumy.
Kolejne grupy to scotch whisky, burbony i whiskey, które można umieścić w odróżnieniu od poprzednich grup, w jednej grupie zaznaczając dokładnie pełne nazwy oraz ich „wiek”.
Wszystkie wyżej wymienione grupy w zasadzie podajemy w gramaturach sprzedawanych na kieliszki o pojemności charakterystycznej dla danej grupy.
Grupa następna to koniaki, które muszą być podzielone według ich marek, podając w pierwszej kolejności koniaki o najniższej ilości lat leżakowania czyli VS poprzez koniaki z grupy VSOP do XO i wyższych. W grupie tej jest wskazane aby dokonać podziału każdego koniaku na kieliszki i butelki.
Oddzielną i kolejną grupą są calvadosy o ile je posiadamy i brandy, które podobnie jak koniaki dzielimy na kieliszki i butelki. Grupa, która powinna znaleźć się po calvadosach i brandy to grupa dosyć duża zwłaszcza w przypadku kart barowych czyli short drinki i long drinki. Wszystkie koktajle pod ich nazwą powinny zawierać przynajmniej podstawowy skład.
Po koktajlach zawsze wpisujemy sherry i likiery zapisywane pojemnością kieliszka. Kolejną grupą są wina białe i czerwone, które tak jak w przypadku koniaków i brandy powinniśmy każdy gatunek wina podzielić na kieliszki i butelki.
Po winach zwyczajowo wpisujemy szampany i wina musujące.
Piwa to kolejna grupa, którą dzielimy na piwo beczkowe i butelkowe.
Następna grupa to napoje gorące czyli kawa w kilku wariantach i herbata, której powinniśmy posiadać kilka rodzajów, raczej w jednej marce. Pozostały tzw. soft drinki czyli napoje bezalkoholowe, które zapisujemy w naszej karcie w następującej kolejności: soki owocowe, napoje gazowane, wody mineralne gazowane i bez gazu.
Kartę zakańczamy grupą sporadycznie spotykaną ale coraz bardziej modną czyli cygarami.
Reguły redagowania karty win
1. Wina w karcie mogą być umieszczane na dwa sposobya. sposób regionalny
np. wina z regionu Bordeaux – pod spodem podział na wina białe i czerwone
b. według kolorystyki
np. wina białe – pod spodem podział na regiony
2. Starać się nie mieszać w rubrykach win stołowych i win AOC (szlachetnych z apelacją)
3. Zwracać baczną uwagę na błędy językowe i gramatyczne
4. Zalecane jest zaznaczanie roczników, kraju oraz winnicy lub „domu” w, którym zostało wyprodukowane
5. Wyraźnie zaznaczać pojemność butelek, kieliszków lub karafek (dzbanków)
6. Wyraźnie zaznaczać ceny
7. Ilość i jakość win w karcie odzwierciedla jakość restauracji gdyż jest to poważne zamrożenie kapitału (tylko duże i bardzo renomowane zakłady stać na utrzymanie dużej piwnicy win)
8. W przypadku rozbudowanej karty win w restauracji o podwyższonym standardzie powinien być zatrudniony somellier
9. Nie powinno umieszczać się oryginalnych szampanów razem z winami musującymi lub winami produkowanymi metodą szampańską (wymóg przestrzegany głównie przez restauracje francuskie)
10. W bardzo ekskluzywnych restauracjach karta win powinna funkcjonować niezależnie od karty innych alkoholi oraz napoi zimnych i gorących.
Jerzy Pasikowski
