Co zrobić, by zdobyć gwiazdkę Michelin?
Opublikowano: 04-12-2018
The panelists at the 2018 MICHELIN Guide Singapore Trade Seminar.
Zespół cenionych specjalistów ds. żywności i napojów przeanalizował kryteria oceny kulinarnej Przewodnika Michelin i podzielił się swoimi poglądami podczas seminarium. Pytanie bowiem o to, w jaki sposób restauracja jest typowana przez przewodnik jest bardzo popularne wśród szefów kuchni i restauratorów na świecie. W dyskusji wzięło udział około 250 osób, a wśród panelistów znaleźli się: Michael Ellis, międzynarodowy dyrektor MICHELIN Guides, Philipp Blaser, wiceprezes ds. żywności i napojów w Four Seasons Hotels & Resorts (Azja i Pacyfik), Alvin Leung, szef kuchni / właściciel trzykrotnie nagrodzonego przewodnikiem Michelin Bo Innovation w Hongkongu, Lam Ming Kin, szef kuchni / właścicielka jednego z gwiazdkowych lokali Longtail w Taipei i Yeo See Kiat z Chaine des Rotisseurs, międzynarodowego stowarzyszenia branży gastronomicznej.
W czasie dyskusji przeanalizowano pięć kryteriów oceny, które od ponad wieku obowiązują lokalnych i międzynarodowych inspektorów MICHELIN Guide. Ellis podkreślił, że Przewodnik nie jest książką telefoniczną lub encyklopedią restauracji, ale jest to zbieżność opinii i poglądów doświadczonych specjalistów od żywności i napojów.
1. Using Quality Products
Nawet, jeśli restauracja nie ma dostępu do lokalnych, sezonowych produktów z uwagi na lokalizację, nie ma wymówki, by dokładać wszelkich starań, by szukać tych najlepszych. Restauracje nie muszą używać składników premium i luksusowych, takich jak trufle, foie gras i turbot, aby zwrócić na siebie uwagę inspektorów. „Chcę obalić ten mit” – mówi Ellis. „Widziałem trzygwiazdkową restaurację, w której używają dobrej jakości buraków i węgorza.”
2. Mastery of Flavor and Cooking Techniques
Leung powiedział: „Musi być równowaga w prezentowaniu składników, ale trzeba być praktycznym i zapewnić, że biznes będzie zrównoważony. Jeśli używasz zbyt wielu luksusowych składników, oferujesz tylko luksus.” Poza jakością jedzenia ważna jest bowiem również technika gotowania. Yeo: „W restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin należy zwracać uwagę na szczegóły związane z każdym etapem serwowania: od kuchni aż do stołu.”
3. Personality of the Chef in the Cuisine
Rozmawiano o tym, jak ważna jest dla życia restauracji osobowość szefa kuchni oraz jakie ma on przełożenie za zespół i atmosferę w lokalu. Skupiono się także na sytuacji, kiedy jedna osoba zarządza całą grupą lokali. W tej kwestii wypowiedział się Blaser, który nadzoruje ponad 100 lokali gastronomicznych w ramach przedsięwzięć Four Seasons Hotels Group: „Musimy stworzyć kulturę bezpieczeństwa, w której można jednak popełniać błędy i eksperymentować ze stylem jedzenia i oferowanych usług”.
4. Value for Money
Yeo zinterpretował stosunek wartości do ceny jako „wyjście z restauracji z niezapomnianym doświadczeniem.” Powiedział: „Wartość ma czynnik „wow”. Powinno to obejmować całkowite doświadczenie, od starań obsługi i atmosfery w lokalu po jedzenie.” Szef kuchni i restaurator Beppe de Vito, prowadzący Grupę IlLido, która posiada różnorodne lokale uważa, że wszystkie restauracje, niezależnie od ich docelowych odbiorców, powinny koncentrować się na uszczęśliwianiu klientów i traktowaniu ich w równy sposób.
5. Consistency of Food
Ellis zwrócił uwagę, że główną przyczyną niewygodnego wykonywania obowiązków przez inspektorów jest brak spójności podawanej żywności. Zdaje sobie przy tym sprawę z tego, że restauracje mają złe dni, kiedy np. pracownicy się nie pojawiają, a dostawcy zawodzą. „Dlatego nasi inspektorzy odwiedzają restaurację dwa lub trzy razy, za każdym razem z różnymi inspektorami”. Jednak w dzisiejszych czasach praca kucharza nie jest już ograniczona do kuchni. W jaki sposób kucharze zapewniają spójność podczas nieobecności? Lam wskazał, że technologia gotowania, taka jak piec konwekcyjno-parowy i maszyna sous vide, pomogła w wypełnieniu luki, ale to nie jest ostateczne rozwiązanie. „Gotowanie wymaga kunsztu i ludzkiego dotyku” – mówi – „Nie ma na to szybkiego rozwiązania. Musisz spędzać czas ze swoimi kucharzami i trenować ich krok po kroku.”
https://guide.michelin.com/us/chicago/news-and-views/how-to-get-michelin-stars/news