Paweł Kałuski

Opublikowano: 08-01-2019

Executive Chef w Warsaw Marriott Hotel, gdzie koordynuje pracą dziesięciu jednostek, w tym pięciu restauracji. Wcześniej pełnił obowiązki szefa kuchni w hotelach Hyatt, Radisson SAS, SPA Holiday Inn w Józefowie, „Warszawianka” w Jachrance. Twierdzi, że aby zarządzać kuchniami w tak dużych obiektach trzeba mieć „podobny profil, jak pracownik wieży kontrolnej lotów: stalowe nerwy, opanowanie, duże umiejętności analityczne, wyobraźnia, umiejętność przewidywania i planowania”. Doświadczenie zawodowe zdobywał również, uczestnicząc w licznych warsztatach zawodowych i szkoleniach we Francji i Belgii m.in. u legendarnego szefa Yves’a Mattagne w Brukseli.

Powiedział Pan kiedyś, że Wasze „zadanie to nie zepsuć naturalnej doskonałości” i że „najbardziej wyrafinowana  jest prostota”. Tymczasem talerze szefów kuchni coraz bardziej przypominają dzieła sztuki. Jak zatem należy rozumieć tę prostotę i naturę?

Ale przecież prostota jest sztuką! We Francji czy w Japonii prawdziwi smakosze, degustując na przykład świeże owoce morza bardzo często rezygnują nawet z tak podstawowych przypraw, jak szczypta soli czy trochę cytryny, a to z obawy, że zepsują doskonały smak produktu. Dobry smak obojętnie czy w kuchni, w modzie czy w muzyce rządzi się tymi samymi prawami. To sztuka wyboru, sztuka odejmowania, sztuka rezygnacji ze zbędnych ozdobników, niepotrzebnych nut. W młodym wieku takie udane decyzje są czasem wynikiem przypadku, a czasem instynktu. W miarę praktyki zyskujemy większą kontrolę i biegłość: możemy być bardziej pewni uzyskania zamierzonego efektu, uzyskania harmonii smaków, którą sobie wyobraziliśmy i zaplanowali. To wynik doświadczenia.

Szefowie kuchni często podkreślają, że w tym zawodzie najważniejsza jest pokora. Zgadza się Pan z tym stwierdzeniem? Jaki trzeba spełnić warunek, by od pracy u podstaw dotrzeć na szczyt?

Hmm…akurat ta cecha, chociaż tak chętnie odmieniana przez wszystkie przypadki, nie jest wcale częsta w naszym środowisku… (śmiech). To chyba efekt uboczny kulinarnych show telewizyjnych, które bardzo szybko utwierdzają kucharzy na początku swojej drogi zawodowej, że osiągnęli status gwiazdy. 

Według badań psychologów zawód kucharza jest równie stresującą profesją, jak korespondent wojenny. To prawda. My zawsze musimy być gotowi do nauki i mimo doświadczenia, zawsze pod obstrzałem cudzych opinii. Przecież każdy ma coś do powiedzenia o gotowaniu. Zupełnie jak o polityce. To nie jest profesja, w której można się rozsiąść na szczycie. Jak już się na niego wdrapiemy zauważamy, że dalsza droga prowadzi przez kolejne wyzwania.

Karierę w gastronomii rozpoczął Pan w hotelu Victoria Intercontinental w Warszawie. Z perspektywy czasu uważa Pan, że to był dobry start? Jak wspomina Pan tamten okres?

„Victoria moich snów” – śpiewał Kombi… Victoria była wtedy wyspą luksusu w szarej rzeczywistości wczesnych lat 90. Dobry start dla młodego chłopaka: nauczyli mnie szacunku i pokory  dla tego zawodu. 

Pełnił Pan obowiązki szefa kuchni w hotelach Hyatt, Radisson SAS, SPA Holiday Inn w Józefowie, a także w kompleksie hotelowym „Warszawianka” w Jachrance. Jakie umiejętności trzeba posiadać, by zarządzać kuchniami w tak dużych obiektach?

Myślę, że trzeba mieć podobny profil, jak pracownik wieży kontrolnej lotów: stalowe nerwy, opanowanie, duże umiejętności analityczne, wyobraźnia, umiejętność przewidywania i planowania. A na dokładkę spore umiejętności społeczne, bo przecież pracuje się z ludźmi, trzeba za sobą duży zespół.

Na pewno pomaga mi to, że jestem uporządkowany i mam bardzo dobrą pamięć. Żona żartuje, że marnuje się jako szef kuchni: prawdziwą karierę zrobiłbym w CIA, bo błyskawicznie przywołuję twarze, nazwiska, sytuacje, dane i kojarzę pozornie odległe fakty (śmiech). 

Obecnie jest Pan Executive Chefem w Warsaw Marriott Hotel. Co sprawia Panu największą satysfakcję w tej pracy?

Ludzie i wyzwania. Lubię mój zespół i ludzi, z którymi pracuję. To zawodnicy, na których można polegać. Nasza praca to duże wyzwania, duży stres, ale też spora satysfakcja za każdym razem, kiedy sprawdzamy się jako team. Zupełnie jak w sportach ekstremalnych. Koordynuję pracę dziesięciu jednostek tzw. outletów: 5 restauracji, śniadania, bankiety… Sam poranny obchód zajmuje ok. 2 godzin. To jasne, że taką strukturą nie da się kierować w pojedynkę. Bez zgranej ekipy profesjonalistów, zastępców, managerów, kelnerów, bez zaplecza szef kuchni nie istnieje. Kiedy typowy dzień pracy to, na przykład, dwie kilkusetosobowe grupy, konferencja, bufet dla 20 vipów, bankiet i chef’s table nie ma czasu na amatorkę, trzeba mieć wokół odpowiedzialnych zawodowców. 

Mariott to wyjątkowe miejsce na mapie Warszawy i niezwykli ludzie. Niektórzy pracują tu od otwarcia hotelu, są rozpoznawani przez stałych gości. Tym bardziej doceniam fakt, że mimo, że przyszedłem jako szef spoza struktury, zostałem przyjęty przez zespół z ogromną życzliwością. Pracowałem w wielu miejscach, ale tak miłych urodzin w pracy jak tu jak tu, chyba nie przeżyłem.

Był czas, kiedy brał Pan udział w konkursach, zwyciężając L’art de cuisine Martell i Toques Vertes Bonduelle. To była chęć zmierzenia się z innymi czy udowodnienie sobie swojego poziomu? I czy ważne dla młodego pokolenia szefów jest, by konkurowali między sobą?

Chciałem się sprawdzić, byłem ciekawy jak moją wizję gotowania ocenią doświadczeni szefowie kuchni, jak wypadam na tle innych, bo do wszystkich konkursów przygotowywałem się sam, po godzinach pracy. Wygrana dodała mi skrzydeł, a przede wszystkim ważne były wszystkie życzliwe słowa, które usłyszałem od członków jury. Myślę, że rywalizacja to świetna sprawa, o ile traktuje się ją sportowo, by się czegoś nauczyć, a nie po to, by pompować ego. Natomiast zawodowo wygrane w konkursach raczej nie wpłynęły na bieg mojej kariery zawodowej. Nikt nie czekał z kontraktem, po każdym konkursie wracałem do swojej pracy.  

Współpracował Pan też z Magdą Gessler, przygotowując otwarcie restauracji „Ale Gloria!”, „Beluga”  i „Czaj”. Co to doświadczenie wniosło w Pana kompetencje i wiedzę o branży?

Magda Gessler to bardzo wyrazista postać. Ma niesłychaną wyobraźnię:  ma obraz nie tylko menu tworzonego miejsca, ale i wystroju wnętrz, efektownych detali. Miałem okazję przyglądać się jak realizuje wizję trzech różnych restauracji, wprowadzając w życie tak zaskakujące i szalone rozwiązania jak bar zbudowany z tafli soli, czy całe pnie drzew użyte jako kolumnada. Niewątpliwie też ma bardzo wyrobiony smak, bezbłędnie rozszyfrowuje składniki, wie czego brakuje, żeby uzyskać zamierzony efekt. To trudna sztuka. Bezsprzecznie robi sporo dobrego dla polskiej gastronomii i wytykając amatorkę i bylejakość – niestety częstą w tej branży.

Uczestniczył Pan w licznych warsztatach zawodowych i szkoleniach we Francji i Belgii m.in. u legendarnego szefa Yves’a Mattagne w Brukseli. Uważa Pan, że polska gastronomia musi jeszcze gonić „starszych kolegów”, by osiągnąć porównywalny poziom?

Myślę, że szybko nadganiamy lata stagnacji, ale za wcześnie jeszcze, by wbijać się w dumę. Jeszcze sporo w nas samozachwytu, zachłystywania się trendami w rodzaju kuchni molekularnej, vege bowl, itp. Za mało natomiast uznania dla prostoty opartej na szacunku dla składników. Najbardziej renomowane kultury kulinarne w rodzaju Francji, Włoch czy Japonii opierają się na mocnej bazie regionalnych prostych kuchni. To one są ich bastionem i siłą.

Jak gotuje się dla Prezydenta Rzeczpospolitej Polskiej, polityków i gwiazd show businessu? Z perspektywy zaplecza kuchennego tacy goście różnią się od pozostałych? 

Dla mnie każdy klient jest prezydentem. Nie robię żadnej różnicy, jeśli chodzi o gotowanie, wkładam to tyle samo starań. Natomiast jest oczywiste, że np. obsługa delegacji rządowych wiąże się z określonymi procedurami, wymaganymi przez służby odpowiedzialne za bezpieczeństwo gości podczas wizyty. Znam je i respektuję. Nasza branża: hospitality oparta jest na współpracy i komunikacji. Goście Mariotta to tygiel kulinarnych tradycji zatem świetna okazja, by poznać inne kultury kulinarne: kuchnia halal, kuchnia koszerna, kuchnia hinduska. To dla nas codzienność.

Wiele Pan już osiągnął i Pana dorobek zawodowy można śmiało nazwać sukcesem. Co dalej? Jakie ma Pan plany, marzenia?

Nie mam poczucia, że odniosłem jakiś spektakularny sukces, ale moim celem była przede wszystkim ciekawa praca w dobrych restauracjach i z tego czerpię satysfakcję. Marzenia? Poszalejmy: spokojny weekend tylko dla siebie, z książką albo dwiema, bez telefonów, bez gotowania, bez nadganiania domowych i rodzinnych zaległości, w ciągłym niedoczasie…To byłaby niezła opcja. Ale więcej niż jeden? Nie wiem, czy dałbym radę.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu