Czterech Szefów – Cztery przepisy!
Opublikowano: 24-06-2017
Czterech najlepszych szefów kuchni z Polski Centralnej zdradza przepisy na dania serwowane podczas Gault&Millau Tour 2017 w Warszawie
Na pierwszym w tym roku Gault&Millau Tour, organizowanym przez Żółty Przewodnik Gault&Millau, przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni regionu Lubelszczyzny, województwa mazowieckiego i łódzkiego.
Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu.
Robert Trzópek, Szef Roku poleca:
Grillowane szparagi białe i zielone, z chrupiącymi grzankami z chleba razowego, sosem holenderskim na bazie chmielowego piwa i z dzikimi ziołami
Odłamujemy końce szparagów i moczymy je przez minimum 15 min w wodzie z kostkami lodu – to nada im kruchości.
Czekając na szparagi, przygotujemy palone masło, które wykorzystamy do sosu holenderskiego: kostkę masła kroimy na drobniejsze kawałki i wrzucamy na patelnię z jasnym dnem (na ciemnej patelni nie będzie widać, kiedy masło zbrązowieje i można je całkiem przypalić). Powoli podgrzewamy na małym ogniu. Masło jest gotowe, kiedy osiągnie karmelowo-brązowy kolor – należy wtedy albo natychmiast przelać je do innego naczynia, albo wstawić patelnię do zimnej wody, żeby zatrzymać proces palenia.
Potem przygotowujemy sos holenderski: ciepłe 2 żółtka (nie z lodówki, w temperaturze pokojowej) ubijamy na pianę z dodatkiem ok. 2 łyżeczek piwa (zamiast octu, czy soku z cytryny), soli i pieprzu. Wciąż ubijając, stopniowo dodajemy 50 g gorącego palonego masła. Na koniec sos powinien być puszysty i gęsty.
Osuszone ręcznikiem papierowym szparagi grillujemy na patelni grillowej z odrobiną oleju rzepakowego, przewracając od czasu do czasu.
W międzyczasie przygotowujemy grzanki z chleba razowego – można pokroić kromki chleba w drobną kosteczkę lub pokruszyć i potem szybko obsmażyć na maśle.
Na talerzu układamy na przemian szparagi białe i zielone (np. w kwadrat) polewamy sosem holenderskim, posypujemy grzankami i dzikimi ziołami – świetnie sprawdzą się tu szczawik zajęczy – mniejsza wersja liściowego, jest bardziej cytrusowy, odświeżający i gwiazdnica, która z kolei jest bardziej słodka, o smaku kukurydzy. Możecie je znaleźć w lesie.
Szefem Roku został Robert Trzópek z Restauracji Bez Gwiazdek (Warszawa). To jeden z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Jego domeną jest łączenie elementów tradycyjnej polskiej sztuki kulinarnej oraz wpływów francuskich i skandynawskich. Pracował w wielu uznanych i nagradzanych restauracjach w Europie: kopenhaskiej Nomie, hiszpańskiej El Bulli i brytyjskiej Le Manoir aux Quat’ Saisons. Nieustannie poddaje kulinarne gusta swoich gości nowym próbom, prowokując ich do poszukiwania w kuchni czegoś więcej, niż tylko doskonałego smaku. Jego kuchnia charakteryzuje się świeżością i oparta jest na najwyższej jakości produktach z zachowaniem zasad sezonowości.
Szymon Stach, Szef Jutra poleca:
Podwędzany filet z łososia, podany na chłodniku z ogórka, z Avrugą
Ugotowane kawałki łososia podwędzamy w niskiej temperaturze (ok. 40 st.) w wiórach akacjowo-olchowych, które nadadzą mu niezwykłego aromatu (wióry i trociny wędzarnicze znajdziecie w internecie), wraz z białym twarogiem, tzw. krajanką.
Z zielonego ogórka, selera naciowego i garści mięty przygotowujemy chłodnik – wszystkie składniki łączymy w blenderze.
Z obranych kwiatów robinii akacjowej przygotowujemy konfiturę łącząc je z miodem akacjowym – wszystko ucieramy w moździerzu.
Olej koperkowy to zmiksowany świeży koperek wraz z olejem słonecznikowym – miksujemy tak długo aż olej przyjmie smak kopru.
Z drobnych perełek tapioki przygotowujemy chipsy: tapiokę najpierw gotujmy w wodzie, aż zmieni postać na przezroczyste perełki, odcedzamy i rozkładamy na silikonowej macie, wygładzając powierzchnię, by powstał arkusz ugotowanej tapioki, którą następnie suszymy. Kiedy arkusz tapioki będzie suchy, zagrzewamy olej winogronowy do temp 190 st., odrywamy kawałek arkusza i smażymy tapiokę aż do uzyskania efektu prażynki.
Do głębokiego talerza wlewamy chłodnik, układamy na środku kawałek łososia, na nim prażynkę z tapioki. Skrapiamy wszystko konfiturą z robinii akacjowej i olejem koperkowym. Danie wykańczamy dodatkiem w postaci kawioru ze śledzia, zwanym dawniej Avrugą.
Tytuł Szefa Jutra otrzymał Szymon Stach z łódzkiej Quale Restaurant. To jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Jest absolwentem Akademii Molekularnej Jean Bos, chętnie więc korzysta z nowoczesnych technik gotowania. Pracował w łódzkich restauracjach, m.in. w Jak Pragnę Wina i MITMI. W Quale Restaurant wyznaje zasadę, że wszystko co na talerzu, nadaje się do jedzenia, ważny jest każdy element dania. W swojej kuchni umiejętnie łączy francuskie bogactwo smaku ze skandynawskim minimalizmem.
Wojciech Kilian, Szef Kuchni Tradycyjnej poleca:
Wariację nt. deseru Lemon Posset i crumble z suszonego koglu-moglu z malinami
Cytrynowy krem przygotowujemy ze zredukowanej śmietany kremówki (300 ml) – zagotowujemy śmietanę z 75 gramami cukru pudru i podgrzewamy 3 min. ciągle mieszając. Zdejmujemy z ognia, studzimy, a potem mieszając dodajemy sok z dwóch cytryn. Całość zagęszczamy agarem (to alternatywa dla żelatyny).
Przelewamy masę do form, które chcemy nadać deserowi (szef kuchni wykorzystał kuliste małe naczynia) i zamrażamy. Gdy stężeje, wyjmujemy masę z formy i malujemy masłem czekoladowym.
Dodatkiem jest wysuszony kogel-mogel, utarty z jagodami, by nadać mu nasyconego koloru i smaku, oraz świeże maliny z musem jogurtowo-imbirowym. Można posypać tartą czekoladą, karmelowym krokantem i świeżymi listkami mięty.
Szefem Kuchni Tradycyjnej został Wojciech Kilian z warszawskiej Restauracji Signature. Pracował z Modestem Amaro w restauracji Amber Room i z Michelem Moranem w Bistro de Paris. Jeździł też po świecie, podpatrując mistrzów m.in. w Wielkiej Brytanii i w słynnej restauracji Saint Jacques French Cuisine w Stanach Zjednoczonych. Ceni kuchnię francuską – za subtelność i włoską – za prostotę. W restauracji Signature, nagrodzonej przez Gault&Millau dwiema czapkami, prezentuje autorską koncepcję kuchni polskiej, bazującej na sprawdzonej żywności od polskich producentów.
Michał Gniadek, Młody Talent poleca:
Tatar wołowy z fermentowaną kapustą pekińską, majonezem z pieczonego czosnku i suszonymi, piklowanymi grzybami shimeji
To nie jest łatwe danie do przygotowania w domu, ale na pewno warte wyprawy na warszawski Wilanów. Szef kuchni zdradza, że z wcześniej marynowanej polędwicy wołowej przygotował tatar wołowy. Kapustę pekińską poddał fermentacji z dodatkiem chili i gruszki. Grzyby shimeji podsmażył, a potem zapeklował w zalewie octowej z dodatkiem anyżu.
Mając te podstawowe składniki układamy na talerzu fermentowaną kapustę pekińską i tatar wołowy, posypujemy grzybami shimeji, dekorujemy kawałkami świeżej gruszki i kleksami majonezu z pieczonego czosnku. Można też posypać drobno pokrojonym szczypiorkiem i listkami pietruszki. A zamiast tradycyjnego pieczywa podajemy danie z bułeczką w stylu bao z dodatkiem tłuszczu wołowego i pudru z palonego czosnku.
Jako Młody Talent został nagrodzony Michał Gniadek z Restauracji Plato (Warszawa). Doświadczenie zdobywał u Andrea Camastry w nagrodzonej czterema czapkami Gault&Millau restauracji Senses. Wcześniej pracował w świetnych restauracjach zagranicą, m.in. w Galvin at Windows w londyńskim hotelu Hilton. Od połowy 2016 r. szefuje kuchni w restauracji Plato, gdzie proponuje wyjątkowe dania, inspirowane tradycją kuchni europejskiej i egzotyką kuchni azjatyckiej.
Autorem zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 Warszawa jest M. Zakrzewski.