Ed Red z rekomendacją Slow Food Polska
Opublikowano: 16-09-2015
Krakowska restauracja Ed Red jako trzecia w Małopolsce otrzymała rekomendację organizacji Slow Food Polska. To kolejne wyróżnienie, obok rekomendacji Michelin oraz Gault&Millau, otrzymane w niespełna półtora roku od otwarcia lokalu.
Slow Food to ruch społeczny i międzynarodowa organizacja skupiona na kulturze jedzenia, zajmująca się ochroną tradycyjnej kuchni regionalnej, produktów lokalnych i metod ich wytwarzania oraz producentów. Rekomendacja Slow Food, to obok Michelin oraz Gault&Millau, najbardziej prestiżowa rekomendacja w Europie, w Polsce udzielona dotąd 23 restauracjom. Ed Red otrzymał to wyróżnienie „za pionierskie i mistrzowskie umiejętności kulinarne w propagowaniu i przyrządzaniu polskiej wołowiny dojrzewającej”.
Restauracja znajduje się przy ulicy Sławkowskiej 3 w Krakowie. Szefem kuchni i twórcą oryginalnego menu jest Adam Chrząstowski, który serwuje starannie wyselekcjonowane mięso z polskich hodowli. Znakiem rozpoznawczym restauracji są dania mięsne (z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, baraniny, kurczaka zagrodowego i podrobów), a specjalnością – steki sezonowane na sucho. Restauracja jako pierwsza w Polsce zakupiła szafę Maturmeat, w której dojrzewa wołowina z krów francuskiej rasy Limousine. Specjalnością baru są autorskie culinary cocktails opracowane przez Michała Karczewskiego, a w karcie znaleźć można: sezonowane steki z rusztu, podroby cielęce na 5 sposobów (wątróbka, grasica, ozorek, policzki, móżdżek), pieczone kości szpikowe, bycze jądra czy serce wołowe z rusztu.
Koncept restauracji chwali dr Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska – Bardzo podoba nam się pionierski pomysł sezonowania wołowiny na sucho, który choć sam w sobie prosty, wymaga od restauratora ciągłej atencji oraz strat na wadze produktu nawet do 40%. Bardzo kibicuję podobnym projektom, zwłaszcza w kontekście faktu, że mamy dobrą polską wołowinę, którą wysyłamy na eksport, a jej spożycie w ciągu ostatnich 20 lat spadło z 40 kg do 1,8 rocznie na osobę.
Dla restauracji obiektywnie tańszy byłby wzorem wielu innych lokali import mięsa, np. z Nowej Zelandii, takie działanie nie wpisuje się jednak w ideę slow food – Nasza wołowina pochodzi od lokalnego dostawcy z okolic Skarżyska Kamiennej. Utrzymanie stałej jakości mięsa, wymaga znalezienia zaufanych hodowców, którzy rozumieją jak ważna jest naturalna pasza. Proces dojrzewania sprawia, że uchybienia w hodowli są odczuwalne w smaku steków. A nasze bronią się same – mówi szef kuchni, Adam Chrząstowski.
Szef Adam Chrząstowski specjalizuje się w polskich smakach. Pracował u boku mistrzów w topowych warszawskich hotelach Bristol, Sheraton i Rialto. Prowadził dwie restauracje w Szanghaju oraz przez 7 lat restaurację Ancora. W 2011 roku został wybrany przez MSZ „patronem merytorycznym działań kulinarnych podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej”. W kwietniu 2014 roku został szefem kuchni restauracji Ed Red, której właściciel Grzegorz Kłos planuje otwarcie również w Warszawie.
Kuchnia restauracji Ed Red opiera się o produkty regionalne, lokalne, nieprzemysłowe, takie jak: wino z Winnicy Srebrna Góra, sery zagrodowe (Łomnicki i z gospodarstwa ekologicznego Wańczykówka oraz Cheddar z Wąwolnicy), suska sechlońska, kiszonki z Charsznicy, olej rzepakowy z góry Św. Wawrzyńska i Green Spoon, warzywa od lokalnych rolników.
