Japończycy zdobyli Warszawę
Opublikowano: 13-11-2009
"Zróbcie sobie czasem dzień prawdziwego sushi"
10 listopada 2009 w Ambasadzie Japonii w Warszawie odbyło się niezwykle ciekawe spotkanie z prawdziwym mistrzem sushi, Japończykiem Kenem Kawasumim. Gość opowiedział zgromadzonym dziennikarzom o etykiecie sushi, czym różni się sushi japońskie od tego serwowanego w Polsce oraz z niezwykłą wprawą i gracją zademonstrował różne techniki przyrządzania nigiri sushi oraz kazari maki (ozdobnych maki).
Ken Kawasumi demonstruje makietę Zamku Królewskiego w Warszawie wykonaną z nigiri sushi
W przypadku Kena Kawasumiego określenie "mistrz" jest jak najbardziej na miejscu. Sushi przyrządza on od ponad 30 lat, dwukrotnie zwyciężył w Krajowych Zawodach w Technikach Przyrządzania Sushi, a od 5 lat jest wykładowcą w Tokyo Sushi Academy, jedynej w Japonii szkole uczącej zawodu itamae (kucharza – specjalisty od sushi). Jego misją jest uczenie obcokrajowców, albowiem zależy mu na tym, aby sztuka sushi była popularyzowana na całym świecie w swojej oryginalnej formie. Z wykładami podróżował do krajów skandynawskich i Australii, a przed paroma dniami na zaproszenie Ambasady Japonii w Warszawie przyjechał do Polski. Mistrz Kawasumi zrobił wykład dla kucharzy reprezentujących 70 japońskich restauracji w Polsce oraz odwiedził polskie sushi bary.
Co więc różni zdaniem znawcy sushi japońskie od polskiego? Przede wszystkim składniki. My używamy ryżu kalifornijskiego lub włoskiego, i choć są one zdaniem Kawasumiego coraz lepszej jakości, to jednak nie mogą równać się z ryżem japońskim. Akrusz nori w Japonii może kosztować od 5 do 3000 jenów (3000 jenów = 90 zł), a jego cena zależy od tego, czy został zrobiony z alg z pierwszego czy też z kolejnego zbioru pędów z danej rośliny. W Polsce arkusze nori sprzedawane są przeciętnie w cenie około złotówki za sztukę, a więc są one mniej delikatne, z dolnej półki. Największą różnicę, czy wręcz przepaść widać w przypadku ryb – ich wybór i świeżość na japońskich targach jest nieporównywalna z tym, co jest dostępne w gdziekolwiek w Europie.
Polskie sushi przyrządza się także nieco inną techniką i najczęściej spożywa też nieco inaczej niż w jego ojczyźnie. Japończycy lubią gdy ziarenka ryżu mogą ‚oddychać’, podczas gdy nasi sushi masterzy ugniatają ryż bardzo ściśle. Japoński szef kuchni pracuje zawsze bez rękawiczek, za to co chwila myje ręce w wodzie z octem, który działa dezynfekująco. Doświadczony itamae wyczuwa dłońmi czy ryż jest dobrze ugotowany, czy ryba jest świeża (nie może być śliska), a kalmar nadaje się do podania (powienien mieć gładkie, nie chropowate mięso). Zamiast folii, do formowania maki sushi używa gazy, którą regularnie płucze w tym samym roztworze.
Od klienta mistrzowie sushi oczekują natomiast, żeby przy jedzeniu nie rozmawiał – klient powinien w skupieniu docenić świeżo zrobione sushi. Od Japończyków moglibyśmy się też nauczyć używania sosu sojowego z umiarem, a właściwie w śladowych ilościach. Tamtejsi szefowie kuchni jedynie muskają rybę pędzelkiem zanurzonym w sosie sojowym. Zatapianie maki i nigiri w miseczce z sosem sojowym i nadużywanie wasabi, to nasza polska specjalność.
Na pytanie o stosunek do popularnych u nas maki z pieczoną rybą, kurczakiem z majonezem czy kaczką mistrz Kawasumi odpowiedział dyplomatycznie, że rozumie, że są ludzie, którzy z powodów zdrowotnych nie mogą jeść surowych ryb i że dla nich takie modyfikacje mają sens, aczkolwiek nie zasługują one na nazwę "sushi". Poproszony o radę czym kierować się przy wyborze sushi baru przyznał, że on zwraca przede wszystkim uwagę na higienę pracy sushi mastera – najlepiej świadczą o nim czystość i porzadek na stanowisku pracy.
Rober Sowa zasłuchany w słowa Mistrza Kawasumi
Wskazując na różnice między sushi polskim a japońskim mistrz Kawasumi zaznaczał, że zdaje sobie sprawę, że sprzedawać należy to, czego chcą klienci oraz że nasze realia ekonomiczne są inne niż japońskie. Dlatego też namawia nas, byśmy choć raz na jakiś czas robili sobie "dzień prawdziwego sushi", z japońskich surowców i na prawdziwie japońską modłę.
Spotkanie odbyło się dzięki pomocy firmy Yamasa, producenta sosu sojowego.
Hania Szymanderska udzielająca wywiadu dla Polsatu Robert Sowa świetnie czuje sie przed kamerami
Ken KAWASUMI – pełnoetatowy wykładowca w tokijskiej Akademii Sushi
1978 – rozpoczęcie pracy w restauracji sushi w mieście Fujisawa, prefektura Kanagawa
1993 – wystąpienie w japońskim programie TV Champion zatytułowanym „Krajowe Zawody Kucharzy Sushi w Technikach Przyrządzania Sushi”. Zwycięzca 3. i 4. edycji.
Rozpoczęcie nauczania w domach kultury sztuki przyrządzania sushi, otwarcie w mieście Jokohama restauracji „Sushi Kawasumi”.
od października 2005 r. pełnoetatowy wykładowca w tokijskiej Akademii Sushi;
18 stycznia 2007 r. w programie TV Champion 2, nadawanej przez TV Tokio, zatytułowanym „Zawody
Kucharzy Sushi w Technikach Przyrządzania Sushi” obronił tytuł zwycięzcy;
Najlepszy specjalista w dekoracyjnym układaniu makizushi (kazari-makizushi).
luty 2008 – objęcie stanowiska przewodniczącego Stowarzyszenia Instruktorów Sushi, uczestnictwo w wielu wydarzeniach. Nadzór redakcyjny nad licznymi publikacjami.
Uznany specjalista również od technik przyrządzania Edomae-zushi, wraz ze słuchaczami kursów prowadzi prace badawcze nad dawnymi metodami przyrządzania Edomae-zushi. Hobby: wędkarstwo. Wielokrotny udział w programach telewizyjnych.
od lutego do marca 2007 r. wizyta na zlecenie Fundacji Japońskiej czterech krajów Europy Północnej (Dania, Norwegia, Szwecja i Finlandia), prezentacja sztuki przyrządzania sushi;
lipiec 2007 – prezentacja sushi w Sydney, Australia, również na zlecenie Fundacji Japońskiej;
czerwiec 2008 – warsztaty sushi w Mediolanie, Włochy;
październik 2008 – kurs/pokaz przyrządzania sushi dla profesjonalnych kucharzy sushi w budynku ambasady Japonii w Moskwie, Rosja.
kwiecień 2009 – warsztaty i talk-show podczas wystawy Sushi Expo w mieście Shizuoka.
Wybrane pozycje wydawnicze w jęz. japońskim:
– Ichiban wakariyasui kazarimakizushi no tsukurikata [Najprostszy sposób przyrządzania dekorowanych
makizushi] – wyd. Shufu no Tomosha;
– Sekai ichi kantan – hajimete no kazarimakizushi to deko chirashi – [Najłatwiejsze na świecie – sztuka
dekorowania makizushi i chirashizushi dla początkujących] – wyd. Nihon Bungeisha;
– Tokoton oshiemasu – futomaki, hosomaki, kazarimakizushi [Wszystko o futomaki, hosomaki, i
dekorowanym makizushi] – wyd. Graphsha;
– Ibento ippai! Obent? ga tanoshii – kazarimakizushi [Sushi na przyjęcia! Lunch może być smaczny – sztuka dekorowania makizushi] – Wyd. Mainichi Communications.
W jęz. angielskim:
-Sushi for Parties: Maki-Sushi and Nigiri-Sushi – wyd. Japan Publications Trading, 1995;
– Encyclopedia of Sushi Rolls – wyd. Japan Publications Trading, 2001;
– Fun and Fancy Sushi: Nigiri-zushi, Onigiri and Maki-zushi for Every Day and Parties – wyd. Japan
Publications Trading, 2008;
Tekst www.Gastronauci.pl:Ola Lazar ;Ambasada Japonii w Warszawie
Zdjęcia : Ambasada Japonii w Warszawie