Joan Roca. Kataloński wirtuoz kulinarny
Opublikowano: 06-02-2018
Od wielu lat restauracja El Celler de Can Roca, którą prowadzi z braćmi znajduje się na szczycie światowych rankingów. Ich praca doczekała się kilku dokumentów filmowych. Jako szef kuchni zdobył trzy gwiazdki Michelina i uznanie całej branży. Podczas gali The Best Chefs Awards 2017 otrzymał tytuł najlepszego – The Best Chef 2017. Pomimo ogromnego sukcesu wciąż stawia na rozwój, a wyróżnienia nadal sprawiają mu prawdziwą przyjemność.
Rodzinne tradycje
Joan Roca urodził się w 1964 roku w Gironie (Katalonia), gdzie jego rodzina od pokoleń zajmowała się gastronomią. W wywiadach wspomina, że już jako mały chłopiec pomagał dziadkom i rodzicom w gotowaniu. Nic zatem dziwnego, że po skończeniu szkoły kontynuował rodzinną tradycję i w 1986 uruchomił restaurację El Celler de Can Roca. Prowadzi ją wraz dwoma braćmi. Joan jest najstarszy i zarządza kuchnią, Josep jest sommelierem, zaś najmłodszy Jordi to szef cukierni. Zaangażowane są także małżonki wszystkich braci, a ich współpraca układa się doskonale, czego dowodem są trzy gwiazdki Michelin.
Wyjątkowa restauracja
Od 2013 roku restauracja El Celler de Can Roca znajduje się na szczycie rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Aby osobiście przekonać się o wyjątkowości tego miejsca, należy stanąć w blisko rocznej kolejce rezerwacyjnej. Chętnych nie brakuje, a Joan Roca przyznaje, że odwiedzili ich goście z około 55 krajów. Poprzez serwowane dania mistrz opowiada im historię Katalonii i przybliża jej tradycje kulinarne. Klasyczną kuchnię śródziemnomorską uwspółcześnia, często używając awangardowych technik. Inspiracji szuka we współpracy z naukowcami, projektantami, artystami, grafikami i botanikami. Aby menu było bardziej aromatyczne, zajmują się ekstrakcją aromatów np. z leśnych roślin.
Szef idealny
Trzech kucharzy w restauracji tworzy zespół kreatywny, odpowiedzialny wyłącznie za pracę nad nowymi koncepcjami. Joan Roca wraz z braćmi codziennie spotykają się z nimi, by razem pracować nad kierunkiem rozwoju. Swoim pracownikom daje dużą samodzielność, a także dba o poszerzanie ich perspektywy. Z tego powodu restauracja została zamknięta na pięć tygodni, a szefowie z całym zespołem udali się podróż. Objechali wspólnie Teksas, Meksyk, Kolumbię i Peru, co zaprocentowało inspiracjami na 57 dań. Mistrz podkreśla, że to ważne doświadczenie, podczas którego uczył się od pracowników i będzie chciał taką przygodę z nimi powtórzyć.
Análisis histórico de la obra de Ferran Adrià, El Bulli. Lo Mejor de la Gastronomia, Alicante 2010.
Cenne wskazówki
Joan Roca podkreśla, że szef kuchni jest rzemieślnikiem, a najważniejsze w tej pracy jest poszukiwanie szczęścia. Twierdzi, że nie warto skupiać się na dążeniu do sukcesu i gwiazdek Michelina. Należy czerpać po prostu radość z gotowania i kontaktu z drugim człowiekiem. Dla niego synonimem spełnienia zawodowego jest chwila, kiedy za swoją pracę otrzymuje się dobre emocje od gości. I radzi, by tak wywiązywać się ze swojego zadania, by móc spojrzeć w oczy i zapytać, czy przygotowane danie smakowało.
https://www.thebestchefawards.com/list-1-100