Michał Mamorski przejął Restaurację Blow Up Hall 50/50
Opublikowano: 22-02-2010
Michał Mamorski
Jaka drogę przebył by tu dotrzeć przeczytajcie sami.
NG: Przygotowanie zawodowe otrzymał pan w Holandii?
Pięć lat, pierwszy rok chodzi się tylko do szkoły, później przez cztery lata, cztery dni praca i jeden dzień szkoła. Uczeń musi co rok zmieniać restaurację i na dodatek nie może być to gorsza restauracja, no i po pięciu latach przystępuje się do egzaminów. Jako ciekawostkę mogę powiedzieć, że kelnerzy przechodzą ten sam etap, tylko że mają inne przedmioty w szkole, winologia, języki obce, wszystko co jest związane z kelnerstwem.
NG: Jak wygląda tam egzamin zawodowy?
Dostaje się kartę menu i należy się jej wyuczyć. Czyli trzeba się nauczyć, jak ugotować znajdujące się w nim potrawy. Gotowanie nie polega tylko na recepturach, ale bardziej na technikach. W Holandii większy nacisk przy ocenianiu egzaminu stawia się na techniki, a nie na receptury. Jeśli ma się opanowane techniki, można ugotować praktycznie wszystko.
NG: Jak by Pan określił dobrego kucharza?
Naturalnie smak i talent, ale do tego dochodzi jeszcze towaroznawstwo, opanowanie technik, tłumaczenie sobie procesów, które zachodzą przy gotowaniu, pasja i zdrowie, bo to jest ciężki zawód.
NG: Dlaczego dla Pana receptury są tak mało ważne?
Jeśli damy 100 kucharzom do ugotowania tę samą recepturę i tak każdy przygotuje ją na własny sposób, każda będzie miała inny smak. Na tym polega indywidualność. Ale pewien kucharz holenderski, który marzył o trzech gwiazdkach, a doszedł do dwóch powiedział kiedyś, że to jest jedyny zawód, w którym nie ma zasady demokracji: jest tylko jeden smak – smak szefa kuchni, nikogo więcej, a po drugie prawie wszytko teraz można sciągnąc z internetu.
NG: Jak potoczyła się Pana kariera?
Pracowałem w coraz lepszych restauracjach. Potem postanowiłem wyjechać do Szwajcarii na rok. Następnie pracowałem dwa lata w Holandii i znów wyjechałem na rok, tym razem do Hiszpanii. Potem wróciłem do Polski, pracowałem w restauracji Metropolitan w Krakowie jako szef kuchni przez rok, potem znowu Szwajcaria i Hiszpania.
NG: Czym powodowane były tak duże i częste zmiany miejsc zamieszkania i pracy? Poszukiwał Pan czegoś?
Tak, Szwajcaria i Hiszpania to były poszukiwania. W Szwajcarii jest bardzo wysoki poziom gotowania. Tam jest wszystko uregulowane, musi panować porządek, tylko osiem godzin pracy, na najlepszym sprzęcie, na bardzo dobrych produktach. W Hiszpanii natomiast poszukiwałem kulinarnej fantazji. Hiszpanie żyją w świecie tapas, które unowocześnili. U nich wszystkie dania są malutkie, wyrzeźbione. To należy do ich kultury i tradycji. Tam przeszedłem prawdziwą szkołę życia. Miałem 35 lat jak tam pojechałem i myślałem, że jestem już dobrym kucharzem. Okazało się, że muszę się sporo od nich nauczyć. Pracowałem bardzo dużo – po dwanaście godzin średnio i więcej, 6 dni w tygodniu, ale trafiły mi się restauracje z inspirującymi kucharzami i to wynagradzało wszystko.
NG: O zwiedzaniu Hiszpanii raczej nie było mowy?
Zwiedziłem ją już na koniec, kiedy wiedziałem, że będę wracał do domu, po morderczym roku. W miejscowości, w której pracowałem było w sezonie około 2 000 punktów gastronomicznych i było bardzo trudno o dobrego pracownika, a po sezonie personel był redukowany do trzech kucharzy, a więc stres nie był mniejszy, zwłaszacza w grudniu, gdzie jest nawał pracy taki sam jak w Polslce. 30 kilo schudnąć przez jeden rok chyba nie każdemu się uda, żadna dieta tak nie pomaga jak praca w Hiszpanii.
NG: W jakich restauracjach w Polsce Pan pracował?
W Warszawie w La Boheme, ale bardzo krótki czas. A potem wybrałem coś co bardzo do mnie pasowało, do mojej ideologi gotowania, chociaż wiązało się z mniejszym wynagrodzeniem mianowicie restaurację Bazaar na ulicy Jasnej. Tam gotowaliśmy bardzo ciekawe dania, dobrze oceniane przez krytyków, ale jak to bywa w polskich realiach, mało restauracji potrafi wyżyć tylko z karty i zaczyna się zamykanie restauracji na imprezy, a kiedy goście się raz albo dwa razy odbiją, wtedy nie można już budować własnego, nowego miejsca.
NG: Pracował Pan w Afryce. Jakie wygląda ten kontynent pod względem kulinarnym?
Wspaniałe są tam ryby i owoce morza, reszty praktycznie tam nie ma ani mięsa ani warzyw, nie można znaleźć nawet porządnego ziemniaka. Wszystkiego trzeba szukać, przebywać niezliczone kilometry samochodem żeby dorwać jakiś w miarę dobry produkt. Miałem tam pod sobą 26 osób, tylko trzeba wiedzieć, że jeden pracownik kosztuje tam średnio 200 zł miesięcznie,i za te pieniądze utrzymywały się wielodzietne rodziny .
NG: Jeździ Pan po całym świecie, teraz wrócił Pan do Polski. Jak wyglądają kontakty z dostawcami produktów?
W porównaniu z Afryką znacznie lepiej, bo tam nic nie można było dostać. Ale np. w porównaniu z Holandią wygląda to o wiele skromniej. Tam są 4 sieci hurtowni. Dwa razy w tygodniu przyjeżdża do klienta 32 tonowy TIR ze wszystkim co się zamówiło przez Internet. Oferowane jest zaopatrzenie dosłownie od A do Z.
NG: Jak zapatruje się Pan na pracę w nowy miejscu?
Żeby dobrze gotować trzeba mieć dla kogo i to jest dla mnie wyzwanie. Chcę wprowadzić nowe codzienne 3-daniowe lunch menu oraz 4-daniowe menu miesiąca. Ponadto menu degustacyjne, tak jak się to robi wszędzie w dobrych restauracjach na świecie. Nasza karta dań jest mała, ale chciałbym żeby działo się w niej coś nowego, żeby nasi goście którzy nas często odwiedzają wiedzieli, że ciągle mogą liczyć na zmiany. W zasadzie coraz trudniej jest dobrze gotować w restauracjach. Nie dlatego, że kucharze są gorsi tylko dlatego, że ludzie coraz lepiej gotują, wszystko mogą dostać. Dlatego trzeba zaskoczyć gości całą otoczką: teksturą, emulsją, najlepszymi produktami, kombinacjami dań, no i miejscem.
Życzymy zatem powodzenia na nowej drodze zawodowej.
Rozmawiała Anna Harendarz