Profesjonalny kelner – wizja doskonała

Opublikowano: 16-04-2018

Stare, dobre czasy

Czy ktoś jeszcze pamięta lata, kiedy kelner stawał się przyjacielem gościa podczas wizyty w restauracji? Rozpoznawał nas, wiedział czego nam trzeba i jak sprawić, byśmy chcieli wracać. Potrafił spełnić oczekiwania tak gościa, jak i pracodawcy. W okresie przed i międzywojennym kelner był zawodem szanowanym i reprezentował grupę profesjonalistów, którzy doskonale znali swoją profesję. Praca nie była efektem braku innych alternatyw, czy pomysłem „na przeczekanie”. Co ciekawe była poprzedzona długim okresem praktyk i przygotowywania się do odpowiedniej obsługi. Zwracano uwagę absolutnie na każdy aspekt: od aparycji po strój, czy maniery. O odpowiednie wykształcenie dbali starsi koledzy, którzy stopniowo przygotowywali adeptów do zadania. Był to czas świadomości i odpowiedzialności kelnerów za interes restauracji, w jakiej pracowali. Goście z przyjemnością wchodzili z nimi w relacje, ufając im i polegając na wiedzy, jaką posiadają.

Czas transformacji

Jeszcze w okresie PRL-u kelnerzy byli utożsamiani z dobrym i prestiżowym wyborem ścieżki zawodowej. Według specjalistów, swoją pozycję zaczęli tracić na początku lat 90-tych, a dokładnie w okresie transformacji i konkurencji wolnorynkowej. W krótkim czasie powstało wiele nowych lokali, a duża konkurencja wymusiła cięcia kosztów. Niższe stawki, gorsze warunki zatrudnienia, brak doświadczenia inwestorów i konieczność współpracy z przypadkowymi ludźmi stopniowo odstraszała profesjonalnych kelnerów. Ich miejsce zajmowali ludzie bez przygotowania zawodowego, którzy mieli zdecydowanie niższe oczekiwania. Coraz częściej szkołę gastronomiczną zastępowała uległość wobec niskich standardów traktowania w miejscu pracy. Rotacja i nie inwestowanie w szkolenia spowodowały, że kelner stał się koniecznością, nie skarbnicą wiedzy.

Kelner dzisiaj

To z całą pewnością lepszy, choć wciąż trudny czas dla tak zwanych „dobrych kelnerów”, czy „prawdziwych kelnerów”. O ich ważnej roli szczególnie świadomie mówią cenieni szefowie kuchni, którzy rozumieją rolę kelnera i wzajemną współpracę. Coraz częściej mówi się o tym, jak ważne zadanie ma do spełnienia zespół kelnerów – ma bowiem bezpośredni kontakt z gościem. A to ogromna odpowiedzialność. Z jednej strony ich zadaniem jest korzystne zaprezentowanie oferty lokalu i sprzedanie efektów pracy zaplecza kuchennego. Z drugiej powinni potrafić wsłuchać się w potrzeby i wrażenia, by ten cenny feedback przekazać całemu zespołowi. Restauracje, stawiające na wysoki poziom obsługi szukają zatem fachowców, a tych na rynku brak. Są chętni do pracy studenci lub osoby nie mające chwilowo innej perspektywy, a także pracownicy z Ukrainy. Każdy z nich może w efekcie przeszkolenia okazać się sumiennym pracownikiem, ale czy kelnerem na miarę okresu międzywojennego? Specjaliści i obserwatorzy rozumieją, że rozwiązaniem na braki kadrowe wykształconych, profesjonalnych kelnerów jest edukacja szkolna. O poziom nauczania zaczęły dbać dodatkowo takie organizacje, jak Klub Szefów Kuchni, czy Stowarzyszenie Kelnerów Polskich.

Jak zatrzymać dobrego kelnera?

Na rynku jest grupa profesjonalnych kelnerów, o których często licytują się liczne restauracje. Odpowiednie szkolenia i kursy również pomagają w zdecydowanym podniesieniu poziomu osób, które skończyły szkołę w czasie, kiedy poziom nauczania niewiele miał wspólnego z dzisiejszymi oczekiwaniami. Ale niestety wciąż pokutują utarte, niezdrowe schematy zarządzania zasobami ludzkimi. Jednym z nich są stawki – najchętniej niskie, bo inwestorzy wychodzą z założenia, że różnicę wyrównają napiwki od gości. Przy czym kelner nie ma wpływu na rotację, jakość kuchni, reklamę i „dorabianie” do pensji jest często niewiadomą. Nierówny dochód nie zachęci odpowiedzialną głowę rodziny do podjęcia się takiej pracy, bo życie rodzinne zwykle musi się opierać na stabilnych, przewidywalnych filarach finansowych. Również grafiki pracy, często układane na ostatnią chwilę, wymagające pracy po kilkanaście godzin mają prawo zniechęcać do zawodu. Te i inne czynniki decydują o niskiej popularności wyboru szkoły przez młodych i przekwalifikowaniu się lub dokształceniu przez przedstawicieli innych profesji. Zatrzymać dobrego kelnera można jednak dość prozaicznie. Wystarczy zapewnić mu szacunek, płaszczyznę do dialogu, godne wynagrodzenie i empatię. Wielu już to rozumie, inni wciąż się uczą.