Czterech Szefów – Cztery przepisy!

Opublikowano: 24-06-2017

logo-gault-millau-kukbuk

Czterech najlepszych szefów kuchni z Polski Centralnej zdradza przepisy na dania serwowane podczas Gault&Millau Tour 2017 w Warszawie

Na pierwszym w tym roku Gault&Millau Tour, organizowanym przez Żółty Przewodnik Gault&Millau, przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni regionu Lubelszczyzny, województwa mazowieckiego i łódzkiego.

Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu. 

Robert Trzópek, Szef Roku poleca:

Grillowane szparagi białe i zielone, z chrupiącymi grzankami z chleba razowego, sosem holenderskim na bazie chmielowego piwa i z dzikimi ziołami

MZ__5112

Odłamujemy końce szparagów i moczymy je przez minimum 15 min w wodzie z kostkami lodu – to nada im kruchości.

Czekając na szparagi, przygotujemy palone masło, które wykorzystamy do sosu holenderskiego: kostkę masła kroimy na drobniejsze kawałki i wrzucamy na patelnię z jasnym dnem (na ciemnej patelni nie będzie widać, kiedy masło zbrązowieje i można je całkiem przypalić). Powoli podgrzewamy na małym ogniu. Masło jest gotowe, kiedy osiągnie karmelowo-brązowy kolor – należy wtedy albo natychmiast przelać je do innego naczynia, albo wstawić patelnię do zimnej wody, żeby zatrzymać proces palenia.

Potem przygotowujemy sos holenderski: ciepłe 2 żółtka (nie z lodówki, w temperaturze pokojowej) ubijamy na pianę z dodatkiem ok. 2 łyżeczek piwa (zamiast octu, czy soku z cytryny), soli i pieprzu. Wciąż ubijając, stopniowo dodajemy 50 g gorącego palonego masła. Na koniec sos powinien być puszysty i gęsty.

Osuszone ręcznikiem papierowym szparagi grillujemy na patelni grillowej z odrobiną oleju rzepakowego, przewracając od czasu do czasu.

W międzyczasie przygotowujemy grzanki z chleba razowego – można pokroić kromki chleba w drobną kosteczkę lub pokruszyć i potem szybko obsmażyć na maśle.

Na talerzu układamy na przemian szparagi białe i zielone (np. w kwadrat) polewamy sosem holenderskim, posypujemy grzankami i dzikimi ziołami – świetnie sprawdzą się tu szczawik zajęczy – mniejsza wersja liściowego, jest bardziej cytrusowy, odświeżający i gwiazdnica, która z kolei jest bardziej słodka, o smaku kukurydzy. Możecie je znaleźć w lesie.

MZ__4991

Szefem Roku został Robert Trzópek z Restauracji Bez Gwiazdek (Warszawa). To jeden z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Jego domeną jest łączenie elementów tradycyjnej polskiej sztuki kulinarnej oraz wpływów francuskich i skandynawskich. Pracował w wielu uznanych i nagradzanych restauracjach w Europie: kopenhaskiej Nomie, hiszpańskiej El Bulli i brytyjskiej Le Manoir aux Quat’ Saisons. Nieustannie poddaje kulinarne gusta swoich gości nowym próbom, prowokując ich do poszukiwania w kuchni czegoś więcej, niż tylko doskonałego smaku. Jego kuchnia charakteryzuje się świeżością i oparta jest na najwyższej jakości produktach z zachowaniem zasad sezonowości. 

Szymon Stach, Szef Jutra poleca:

Podwędzany filet z łososia, podany na chłodniku z ogórka, z Avrugą 

MZ__5044

Ugotowane kawałki łososia podwędzamy w niskiej temperaturze (ok. 40 st.) w wiórach akacjowo-olchowych, które nadadzą mu niezwykłego aromatu (wióry i trociny wędzarnicze znajdziecie w internecie), wraz z białym twarogiem, tzw. krajanką. 

Z zielonego ogórka, selera naciowego i garści mięty przygotowujemy chłodnik – wszystkie składniki łączymy w blenderze. 

Z obranych kwiatów robinii akacjowej przygotowujemy konfiturę łącząc je z miodem akacjowym – wszystko ucieramy w moździerzu. 

Olej koperkowy to zmiksowany świeży koperek wraz z olejem słonecznikowym – miksujemy tak długo aż olej przyjmie smak kopru.

Z drobnych perełek tapioki przygotowujemy chipsy: tapiokę najpierw gotujmy w wodzie, aż zmieni postać na przezroczyste perełki, odcedzamy i rozkładamy na silikonowej macie, wygładzając powierzchnię, by powstał arkusz ugotowanej tapioki, którą następnie suszymy. Kiedy arkusz tapioki będzie suchy, zagrzewamy olej winogronowy do temp 190 st., odrywamy kawałek arkusza i smażymy tapiokę aż do uzyskania efektu prażynki. 

Do głębokiego talerza wlewamy chłodnik, układamy na środku kawałek łososia, na nim prażynkę z tapioki. Skrapiamy wszystko konfiturą z robinii akacjowej i olejem koperkowym. Danie wykańczamy dodatkiem w postaci kawioru ze śledzia, zwanym dawniej Avrugą.

MZ__4772

Tytuł Szefa Jutra otrzymał Szymon Stach z łódzkiej Quale Restaurant. To jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Jest absolwentem Akademii Molekularnej Jean Bos, chętnie więc korzysta z nowoczesnych technik gotowania. Pracował w łódzkich restauracjach, m.in. w Jak Pragnę Wina i MITMI.  W Quale Restaurant wyznaje zasadę, że wszystko co na talerzu, nadaje się do jedzenia, ważny jest każdy element dania. W swojej kuchni umiejętnie łączy francuskie bogactwo smaku ze skandynawskim minimalizmem. 

Wojciech Kilian, Szef Kuchni Tradycyjnej poleca:

Wariację nt. deseru Lemon Posset i crumble z suszonego koglu-moglu z malinami

MZ__5077

Cytrynowy krem przygotowujemy ze zredukowanej śmietany kremówki (300 ml) – zagotowujemy śmietanę z 75 gramami cukru pudru i podgrzewamy 3 min. ciągle mieszając. Zdejmujemy z ognia, studzimy, a potem mieszając dodajemy sok z dwóch cytryn. Całość zagęszczamy agarem (to alternatywa dla żelatyny). 

Przelewamy masę do form, które chcemy nadać deserowi (szef kuchni wykorzystał kuliste małe naczynia) i zamrażamy. Gdy stężeje, wyjmujemy masę z formy i malujemy masłem czekoladowym.

Dodatkiem jest wysuszony kogel-mogel, utarty z jagodami, by nadać mu nasyconego koloru i smaku, oraz świeże maliny z musem jogurtowo-imbirowym. Można posypać tartą czekoladą, karmelowym krokantem i świeżymi listkami mięty.

MZ__4581

Szefem Kuchni Tradycyjnej został Wojciech Kilian z warszawskiej Restauracji Signature. Pracował z Modestem Amaro w restauracji Amber Room i z Michelem Moranem w Bistro de Paris. Jeździł też po świecie, podpatrując mistrzów m.in. w Wielkiej Brytanii i w słynnej restauracji Saint Jacques French Cuisine w Stanach Zjednoczonych. Ceni kuchnię francuską – za subtelność i włoską – za prostotę. W restauracji Signature, nagrodzonej przez Gault&Millau dwiema czapkami, prezentuje autorską koncepcję kuchni polskiej, bazującej na sprawdzonej żywności od polskich producentów. 

Michał Gniadek, Młody Talent poleca:

Tatar wołowy z fermentowaną kapustą pekińską, majonezem z pieczonego czosnku i suszonymi, piklowanymi grzybami shimeji

DZIA8937

To nie jest łatwe danie do przygotowania w domu, ale na pewno warte wyprawy na warszawski Wilanów. Szef kuchni zdradza, że z wcześniej marynowanej polędwicy wołowej przygotował tatar wołowy. Kapustę pekińską poddał fermentacji z dodatkiem chili i gruszki. Grzyby shimeji podsmażył, a potem zapeklował w zalewie octowej z dodatkiem anyżu.

Mając te podstawowe składniki układamy na talerzu fermentowaną kapustę pekińską i tatar wołowy, posypujemy grzybami shimeji, dekorujemy kawałkami świeżej gruszki i kleksami majonezu z pieczonego czosnku. Można też posypać drobno pokrojonym szczypiorkiem i listkami pietruszki. A zamiast tradycyjnego pieczywa podajemy danie z bułeczką w stylu bao z dodatkiem tłuszczu wołowego i pudru z palonego czosnku.

MZ__4680

Jako Młody Talent został nagrodzony Michał Gniadek z Restauracji Plato (Warszawa). Doświadczenie zdobywał u Andrea Camastry w nagrodzonej czterema czapkami Gault&Millau restauracji Senses. Wcześniej pracował w świetnych restauracjach zagranicą, m.in. w Galvin at Windows w londyńskim hotelu Hilton. Od połowy 2016 r. szefuje kuchni w restauracji Plato, gdzie proponuje wyjątkowe dania, inspirowane tradycją kuchni europejskiej i egzotyką kuchni azjatyckiej. 

Autorem zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 Warszawa jest M. Zakrzewski.