Konkurs Martell na ustach innych
Opublikowano: 07-03-2010
VIII Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki Kulinarnejl’Art de la cuisine Martell Hotel ZAMEK RYN**** 5-7 marca 2010Tegoroczny Konkurs zaszczyciły osobowości, o ktorych nie można nie mówić i nie można było się oprzeć ochocie rozmowy z nimi na temat konkursu.
Oto I część wywiadów jakich nam udzielili tegoroczni goście L’Art de la cuisine Martell.
ANDRZEJ SZUMOWSKI – Wiceprezes spółki Wyborowa S.A.
Panie Andrzeju, spotykamy się kolejny raz w trakcie konkursu kulinarnego. Martell jest marką doskonałą, znaną na całym świecie, a tu serwowana jest zupełnie inaczej. Koniak do dań z ryby i kaszy!? Jak Pan odbiera ten pomysł ?
Przede wszystkim jest to bardzo potrzebna inicjatywa, bo najlepszą promocją kraju jest kuchnia. Turyści odbierają nas poprzez stół, poprzez biesiadę. Dobry pomysł połączenia tych wspaniałości przygotowywanych przez mistrzów sztuki kulinarnej w połączeniu z Martellem – wielką marką światową. Można powiedzieć marką absolutną jeśli chodzi o doskonałość, świadczy o tym, że kuchnia przekracza granice. Łączymy nie tylko tradycje różnych krajów, ale kuchnię polską z francuskim doskonałym Cognacem. Jesteśmy w Unii Europejskiej, jesteśmy w globalnej wiosce – to są wspaniałe i uzupełniające się połączenia.
A jak wygląda porównanie zeszłorocznego konkursu i poziomu potraw dzisiejszego konkursu?
Przede wszystkim jesteśmy dopiero po czterech potrawach, nie chciałbym wychodzić za daleko w przyszłość. Natomiast już widzę to i czuję drżeniem skóry, że co roku konkurs i poziom jest wyższy. To świadczy o tym, że konkurs cieszy się dużą popularnością w świecie mistrzów kuchnii, ale też wyznacza pewne trendy, które będą owocowały w najbliższych 12 miesiącach. Nie tylko tutaj w Rynie, nie tylko w restauracjach, w których panowie są szefami kuchni. Ale w ogóle będzie to pewien trend dla polskiej kuchni.
Podawane są trzy rodzaje koniaku, jak wychodzi dopasowanie trunku do potrawy?
Jeżeli chodzi o moje oceny, bo nie wypowiadam się w imieniu pozostałych członków jury, od zera do dziesięciu wszyscy uzyskali dziesięć.
Wojciech Amaro: Na razie prowadzi simplicity, prostota i smak. Na razie nie będę mówił kto, ale mamy takiego jednego faworyta. Niektóre dania są przekombinowane, a przede wszystkim leży podstawa czyli sól pieprz, a poza tym zaskoczyło nas, że zawodnicy mieli trudności z filetowaniem ryby.
Adam Chrząstowski: Cały konkurs pokazuje to, że kucharze polscy w większości, nie znają czegoś takiego jak tusza z ryby i nie wiedzą co z nią zrobić.
A pozytywne rzeczy?
Wojciech Amaro: Co mnie niepokoi to próby wykorzystania nowoczesnych procesów jak np. mikiu czy konfitowanie ryby w niskiej temperaturze, które kończą się u nas na talerzu surową rybą. To jest na tyle wygodny proces, że wystarczy nastawić piec na 65 stopni, nawet na początku gotowania można spokojnie wstawić tam tą rybę i spokojnie spać. W tym procesie ryba nie przegotuje się. A tymczasem jest ona szykowana na ostatnie 15 minut, to można ją wstawić do pieca o temperaturze 150 stopni, a nie 65 stopni. W efekcie dostajemy czasami surową rybę. Na szczęście niektóre koncepcje są bardzo ciekawe i bardzo odważne – to też doceniamy.
Bożena Sikoń, znawczyni słodkich rzeczy. Twórczyni wspaniałych deserów, tortów i smaków.
Bożenko jak odbierasz poziom i jakość potraw, które są tutaj prezentowane?
Tak jak powiedziałaś, jestem znawczynią tortów, a nie potraw, ale cieszę się, że jestem w jury degustacyjnym, ponieważ mam możliwość skonfrontowania tego, co się dzieje na konkursach cukierniczych z tym, co się dzieje w kuchni. A oceniać smak jest podobnie jak w cukiernictwie. Ja nie oceniam, czy dobrze jest zrobiony sos, czy prawidłowo jest ugotowany łosoś czy obsmażony, owinięty czy zaparowany, tylko oceniam smak. Zatem dla mnie kompozycja smaków i tu i tu jest bardzo trudna do oceny. Dlatego cieszę się, że zaistniałam tutaj. To dla mnie doświadczenie. Pierwsza tura nie powaliła mnie z nóg. Niestety nie byłam zachwycona smakowo żadnym daniem.
Czy z dopasowaniem smaku koniaku do potrawy udało się komuś?
Koniak ma różne smaki, odcienie, bukiet kwiatowy. Wszystko zależy od naszego odbioru, czy nam to pasuje. Możemy wybrać czy lepiej bardzo łagodnie wejść z nim do jakiejś potrawy czy lepiej mocniej zaznaczyć obecność tego trunku. Na ogół się udaje dobrać ten koniak, zobaczymy jak będzie później, ale szczerze mówiąc te wszystkie dania lepiej smakują z tym koniakiem. Na razie zobaczyliśmy dania czterech ekip, więc zobaczymy co będzie dalej. Napewno będzie dużo ciekawiej….
SAMBOR CZARNOTA o konkursie:
Witamy Cię bardzo serdecznie na konkursie Martella, jakie masz wrażenia?
Wrażenia jak co roku kapitalne. Ja patrzę z taką pasją i podziwiam tych młodych kucharzy, z różnych stron Polski – szefów kuchni restauracji, zamków, dworków i innych miejsc, że przyjeżdżają i rywalizują ze sobą. W tym roku mają trudne zadanie, bo jest kasza, kapusta i ryba. Trzy składniki, które trzeba połączyć gdzie ja jako może nie laik ale człowiek, który ma wysublimowane poczucie smaku uważam, że to jest trudna rzecz do zrobienia ze względu na rodzaj składników. Widzę jednak z jakim zaangażowaniem i z jaką radością, a jednocześnie z taką nutką adrenaliny to robią. Więc pomyślałem, że oni się dzisiaj tak czują , jak ja pięć minut przed wejściem na scenę w dniu premiery. Ale widzę, niesamowite zaangażowanie, ja to właśnie określam sztuką kulinarną. Oprócz tego, że się bawią w to, to również podchodzą do tego serio i dodają szczypty swojego talentu, takiej wisienki na torcie. Dania, które otrzymujemy do degustacji to często istne arcydzieła . Nie ukrywam, że sam jestem estetą, więc mówię szkoda, że oni tak się napracowali a my to poniekąd "burzymy" ,ale jak biorę pierwszy kęs i to połączenie,…hmmmm..moje kubki smakowe się uruchamiają. To jest jak ta lokomotywa, która się rozpędza i która już się nie może zatrzymać. Tak się czuje właśnie w Rynie.