Powrót po latach do Restaurant 99
Opublikowano: 12-03-2010
Mój rozmówca ma same pozytywne skojarzenia z dwoma dziewiątkami. Tu stawiał pierwsze kroki i odkrył świat gastronomii, tu również poznał swoją żonę i tu po latach wrócił by zostać szefem kuchni.
Szanowni czytelnicy przedstawiam szczęśliwego trzydziestolatka, pewnego siebie ale może nieco nieśmiałego. Swój sukces zawdzięcza swojej ciężkiej pracy, fantazji kulinarnej i wspaniałej żonie, na którą zawsze może liczyć.
Panie i Panowie Ernest Jagodziński…
Mali chłopcy na ogół chcą być strażakami, policjantami, a kim Pan chciał zostać będąc siedmiolatkiem?
Chciałem zostać kelnerem. Już od wczesnych lat młodzieńczych czy wręcz dziecięcych fascynowała mnie gastronomia. Lubiłem w domu obsługiwać rodziców serwując im kawę czy herbatę. Dlatego wybór szkoły gastronomicznej był naturalną koleją rzeczy. Później już będąc w szkole odbywałem praktyki w restauracjach i hotelach. Naprawdę nie wiem skąd wziął mi się pomysł na ten właśnie zawód. Może inspiracją był sąsiad, który związany był z gastronomią cały czas, może stąd ten pomysł.
Ma Pan bardzo bogatą ścieżkę kariery. Czy na obecną chwilę gotowanie jest dla Pana pasją, przyjemnością czy po prostu pracą? Może po tylu latach wkradła się jakaś nuda?
Gotowanie jest dla mnie absolutną pasją. Ja uwielbiam to co robię. O żadnej nudzie nie ma mowy. Każdy dzień przynosi coś nowego. To chociażby odkrywanie nowych smaków, połączeń i różnych ich połączeń. Każdy kto chce osiągnąć w tej dziedzinie sukces nie może mówić o znudzeniu czy wypaleniu. Tu cały czas trzeba się uczyć, doświadczać i eksperymentować.
Z czym kojarzy się Panu pasta z langustynki?
(śmiech)…To było jedno z pierwszych dań, które często serwowałem i to zresztą tutaj. Zaczynałem od praktyk a później etat w Restaurant 99. Teraz wróciłem jak to się mówi na stare śmieci. Szkoliłem się również w Marriocie. Tak naprawdę tam uświadomiłem sobie, że dokonałem słusznego wyboru, że warto być kucharzem i szukać czegoś nowego. Tam dowiedziałem się jak „bawić się” jedzeniem. Można to porównać do zabawy w piaskownicy, jak budowanie babek, stawianie zamków, tworzenie jakiejś formy, poszukiwanie nowych rozwiązań ale przede wszystkim zabawa.
W w1999 roku gdy przyszedłem do Restaurant 99 poznałem dwie wspaniałe osoby Artura i Jarka, którzy prowadzili tę restaurację. Oni przy pomocy całej ekipy tu pracującej wciągnęli mnie w świat gastronomii.
Gdy zadzwoniłam do Pana umówić się na ten wywiad, zaproponował mi Pan dosyć rozległe ramy czasowe. Usłyszałam w słuchawce: jestem w restauracji od 7:00 do 23:00. Tak jest codziennie? Kiedy Pan żyje, odpoczywa?Dziś jest dopiero trzeci dzień mojego funkcjonowania ponownie tutaj. Chcę zobaczyć co się zmieniło przez ten okres, który nie pracowałem. Dlatego wczoraj byłem pierwszy, otworzyłem restaurację. Obszedłem wszystkie kąty, odnotowałem swoje uwagi. Chcę się w pełni zorientować jak działa tutejszy system, czy się sprawdza, czy należy go w jakimś stopniu modyfikować.
Czy miał Pan kiedykolwiek inny pomysł na życie niż gotowanie?
Nie i nie wiem co mógłbym innego robić. Do majsterkowania mam dwie lewe ręce a tworzenie nowych kompozycji na talerzu przychodzi mi bez problemu. Tak po prostu, czasem nawet śnią mi się konkretne potrawy przez kilka nocy z rzędu, przez co ewoluują i później jest dokończenie tego na talerzu.
W tym roku w lutym skończył Pan 30 lat. Wielu mężczyzn w Pana wieku mieszka jeszcze z rodzicami, bawi się, krótko mówiąc korzysta z życia. A u Pana status zawodowy wysoki, żona, dwójka dzieci. Co jest najtrudniejsze w byciu prawdziwym odpowiedzialnym facetem?Nie wiem, zawsze byłem poukładany. Miałem wytyczone cele rodzina, dobra praca. Może tez miałem szczęście, że tak mi się poukładało. Moja kariera w hotelu, można powiedzieć, że książkowo przebiegła. Cały też czas byłem doceniany, co jakiś czas awanse i to też motywowało mnie by iść do przodu. Można powiedzieć, że kiedyś zaprogramowałem się na osiągnięcie tego wszystkiego co dziś mam i wytyczam w związku z tym kolejne cele. Dla mnie każdy dzień jest wyzwaniem czy to w roli ojca, męża czy szefa kuchni.
Kto jest dla Pana największym autorytetem nie kulinarnym?Moja żona, która mnie we wszystkim wspiera.
A Pana kulinarny autorytet?Japończyk (Tetsuya Wakuda) Podoba mi się jego styl, który staram się przełożyć na polskie realia.
Jakie pierwsze danie ugotował Pan dla swojej żony?To był łosoś podawany ze szpinakiem i gałką muszkatołową. Drugie to tagiatelle również ze szpinakiem, bo żona bardzo lubi szpinak, do tego ser pleśniowy i orzechy włoskie.
Czy poza gotowaniem może Pan wymienić talent, z którego jest Pan dumny?
Uwielbiam grać w koszykówkę, jest ona dla mnie takim oderwaniem od rzeczywistości. Poza tym przez ostatnie trzy lata budowałem dom, naprawdę dużo nauczyłem się więc może jako operator betoniarki nie zrobię kariery ale umiem z nią współpracować (śmiech).
Proszę sobie wyobrazić, że jest Pan samochodem. Jaki jest to samochód? Szybkie sportowe auto czy może duże rodzinne?Duże rodzinne auto ale z akcentem terenowym. Dlaczego? Bo uwielbiam przyrodę, mieszkam poza Warszawą gdzie samochód terenowy się sprawdza. Rodzinny, bo ja jestem bardzo rodzinny. Prędkość nigdy mnie nie pociągała. Ja jestem statecznym, ułożonym facetem. Nie istotna jest ilość koni pod maską tylko bezpieczeństwo i komfort.
Moment, który chciałby Pan przeżyć jeszcze raz?Narodziny jednego i drugiego dziecka. Wspaniałe uczucie, nie do opisania. Tak, te chwile chciałbym przeżyć jeszcze raz.
Kto z kogo więcej czerpie Ernest Jagodziński z kucharza czy kucharz z Ernesta Jagodzińskiego?
Myślę, że to jest podzielone i nierozłączne. Ja czerpię z kucharza i na odwrót. Gdybym nie był kucharzem, szefem kuchni to nie mógł bym pokazać się gościom jako Ernest Jagodziński i podejść porozmawiać. Gdybym nie był Ernestem Jagodzińskim to pewnie nie był bym kucharzem.
Czy w gastronomii istnieje pojęcie chrztu bojowego?Myślę, że tak. Każdy w swoim życiu musi taki chrzest przejść. Dla mnie to była praca w hotelu. Tysiące rzeczy, które trzeba było zrobić, ogarnąć. Gdzie w mgnieniu oka trzeba było przygotować bufet, przyjąć dodatkowe zamówienia czy wykonać różne nieprzewidziane dodatkowe czynności. Pierwsze miesiące były ciężkie ale miałem wsparcie kolegów.
Czy były w Pana życiu chwile zwątpienia, zawahania? Pytanie czy to jest dobry zawód?
Nigdy nie miałem wątpliwości, że właściwy zawód wybrałem. Moment zawahania był czy dobrze zrobiłem przychodząc do hotelu. Pierwszy dzień dla mnie, pierwszy dzień z życia hotelu a ja po prostu stałem i nie wiedziałem co mam robić. Czułem się jak taki mały szary człowieczek. Czy to była dobra decyzja? Z perspektywy czasu wiem, że to była bardzo dobra decyzja. I uważam, że każdy kto chce odnieść sukces w gastronomii, musi przejść taką szkołę życia.
Co dzieje się w sytuacji gdy przychodzi klient i z karty dań nic mu nie odpowiada, ale zostaje i prosi szefa kuchni o inna ciekawą kompozycję smakową?
Jeśli mam odpowiednie składniki i mogę zaspokoić jego podniebienie to zrobię takie danie jakie sobie klient zażyczy. Wczoraj zdarzyła mi się taka sytuacja. Czwórka naszych gości zakomunikowała mi, że mają dzisiaj wieczór włoski i proszą o dania w tym klimacie. Dla pierwszego pana podałem tagiatelle ze świeżymi i suszonymi pomidorami z parmezanem, imbirem, oliwą z avocado i limonki oraz listki ruccoli,. Kolejny gość otrzymał garganelli z sosem z sera pleśniowego ze szpinakiem i orzechami włoskimi. Jedną z pań uraczyłem orichiette z sosem szafranowo-imbirowym z grillowanym łososiem i listkami tajskiej bazylii zaś dla ostatniej pani zaserwowałem makaron udon z plasterkami wołowiny , młodymi listkami bok choya, sosie czosnkowo-pieprzowym i listkami kolendry.’ Przed podaniem dań głównych zaproponowałem na przystawkę i na oczyszczenie kubków smakowych sorbet cytrynowy z wasabi z likierem z liczi. Kompozycja ukontentowała naszych gości a to jest najważniejsze w mojej pracy.
Mówi się, że najlepszymi kucharzami są mężczyźni zaś w codziennym życiu to kobiety w większości przypadków dbają o podniebienia domowników. Z czego to wynika?To jest po prostu bardzo ciężka praca. Poza tym kobiety w pewnym momencie odchodzą z pracy, zachodzą w ciążę, rodzą dzieci. Nie można powiedzieć, że kobiety są złymi kucharzami. Ja sam pracowałem z kilkoma kobietami, które były lepsze niż niejeden mężczyzna. Natomiast jest utarte, że mężczyźni mają bardziej pobudzone kubki smakowe i różne inne historie do tego dopisywane. Myślę jednak, że chodzi tu o ciężką pracę, noszenie ciężkich garów. Ale są zacięte dziewczyny, które zawijają rękawy zagryzają zęby i są świetne w kuchni.
Co zamówiłby Pan na ostatni posiłek, może być cały zestaw z przystawką i deserem.
Na przystawkę małże św. Jakuba, podane z puree z mango i wanilii przełożone foie gras. Zupa miso z perliczką podana z akcentem octu Yuzu i oliwą pomarańczową. Danie główne, na pewno jakaś dobra ryba typu gardłosz do tego brązowe masło z akcentem limonki plus zielone warzywa np. bok choi i szpinak z odrobiną czarnego czosnku i gałki muszkatołowej. Zaś na deser mus z białej czekolady z różowym pieprzem, przełamany gorgonzolą.
Co może Pan polecić swoim gościom w Restaurant 99?
Okonia morskiego pieczonego w pikantnych ziołach, mamy wspaniały piec drzewny, którego aromatem ryba przechodzi. Poza tym poleciłbym tiramisu, wiem że ten deser można zjeść wszędzie, ale u nas jest naprawdę wyśmienity. Na przystawkę proponuję trylogię z polędwicy, rolowane carpaccio z serkiem philadelphia, awokado, nigiri z wołowiną marynowaną w teriyaki i lekko opiekana polędwica jako trzecia pozycja, do tego sos z maracui. Niebawem będziemy wprowadzać nową kartę dań w związku z nadchodzącą wiosną no i chciałbym również zaakcentować swoje przybycie tutaj
Proszę dokończyć zdania:
Uwielbiam gotować
Mam bzika na punkcie playstation
Panicznie boję się (długie milczenie) ciężko powiedzieć, muszę przyznać, że nie ma takiej rzeczy, której panicznie się boję
Marzę o wyjeździe na finał NBA
Nigdy w życiunie jeździłem konno a chciałbym
Kobiety – Żona
Mój pierwszy sukces awans w Westinie i pierwsza nagroda na Martellu
Innym zazdroszczę wydania książki
Wstydzę się jeżeli coś pójdzie nie tak ale wtedy biję się w piersi, chylę czoło
Gdybym mógł cofnąć czas … nawiążę znów do dzieci, czas płynie nieubłaganie a one są coraz większe
Mojemu życiu nadaje sens żona, rodzina, praca