Rozmawiamy z Grzegorzem Łapanowskim
Opublikowano: 30-03-2010
O ekologicznym jedzeniu, gotowaniu przed kamerami TV rozmawiamy z Grzegorzem Łapanowskim -szefem kuchni znanym z programu Dzień Dobry TVN
NG: Grzegorz, jak zaczęła się Twoja przygoda z kulinariami?
Choć nic z pozoru na to nie wskazuje, jedzenie jest największą przyjemnością mojego życia. Fascynacja kuchnią zrodziła się właśnie z zamiłowania do dobrego jedzenia. Cóż… po raz pierwszy dobrego jedzenia zabrakło, kiedy rozpocząłem studia. Miałem do wyboru – jeść „chińskie zupki” lub nauczyć się gotować, by nie tylko czerpać z tego przyjemność, ale również zasilać domowy budżet. Wybór był prosty…
NG: A kiedy poczułeś, że gotowanie to jest to, co chcesz robić w życiu?
Swój plan wprowadziłem w życie, kiedy zacząłem pracować w restauracji. Wtedy po raz pierwszy poczułem, jaką niezależność daje praca. To był czas, kiedy 4 dni w tygodniu byłem w pracy, a kolejne 3 na uczelni. Zaczynałem rano, a kończyłem w nocy. Lubiłem to.
NG: Jaki to był lokal?
Była to włoska restauracja w Szczecinie. Pracowałem na stanowisku pomocnika kucharza. Podpatrywałem receptury i funkcjonowanie profesjonalnej kuchni. Było to moje pierwsze zetknięcie z gastronomiczną rzeczywistością. Wtedy poczułem, że lubię tą kuchenną adrenalinę. Poza tym dla mnie liczy się świadomość tego, że można przyrządzać innym coś naprawdę niezwykłego. Jedną z najbardziej niesamowitych chwil jest moment serwowania dania … Moment, w którym zapada cisza… Na to naprawdę warto czekać.
NG: Jakie były Twoje kolejne kroki ?
Miałem takie założenie, że chcę poznać gastronomię z rożnych stron, kuchnię wielu narodów. Z reguły pracowałem po kilka miesięcy w jednym miejscu z przerwą na sesje egzaminacyjne. Teraz moje CV wygląda bardzo „specyficznie” – najlepiej można je pociąć na cztery i zmniejszyć czcionkę. Jednak dzięki temu mam porównanie i sporo ciekawych doświadczeń. Z reguły byłem kucharzem albo pomocnikiem kucharza. Pracowałem w restauracjach o rożnym profilu: rybnej, wegetariańskiej, afrykańskiej, międzynarodowej… Mogłem poznać rozmaite smaki i techniki.
NG: Jak rozpoczęła się twoja znajomość z Tomkiem Jakubiakiem, z którym teraz wspólnie gotujesz w Dzień Dobry TVN?
Poznaliśmy się w Zielonej Górze przez wspólnego znajomego. Tomek był wtedy szefem kuchni w jednej z najlepszych restauracji w tym mieście. Spędziliśmy razem trochę czasu i okazało się, że obaj na punkcie kuchni mamy absolutnego „hyzia”. Nie ma wątpliwości, że jesteśmy z dwóch „różnych bajek”, ale jest to coś, co nas łączy. Mimo, że obydwaj mamy inne smaki, trochę inne techniki, wciąż tkwi w nas chęć rozwoju, a wspólna praca jest ciągłą inspiracją. Kiedy razem gotujemy, mamy szanse porównać to, co zrobiliśmy i oczywiście nawzajem wysłuchać słów krytyki. Czasem nawet konstruktywnej. Smakujemy, decydujemy, co jest nie tak, co wymaga poprawy. Nawzajem się uzupełniamy i motywujemy.
NG: Czy jesteś zwolennikiem produktów ekologicznych?
Po pierwsze od jakiegoś czasu z przerażeniem obserwuję zmianę nawyków żywieniowych. Ten fakt dotyczy zarówno krajów wysoko rozwiniętych, jak i tych znacznie uboższych. Coraz częściej wybieramy produkty wysokoprzetworzone, z dużą ilością substancji dodatkowych. Społeczne konsekwencje tego całego procesu – otyłość, nadwaga, rożnego rodzaju problemy zdrowotne – to efekt chorej ewolucji rynku żywnościowego. Doprowadziliśmy do tego, że jednym z najpoważniejszych problemów cywilizacyjnych jest produkcja, konsumpcja i dystrybucja żywności. Po tylu latach rozwoju nauki, nie jesteśmy w stanie uporać się – z pozoru – z tak prozaiczną rzeczą. Co więcej, doprowadziliśmy do tego, że rolnictwo i produkcja żywności są sektorami, które przyczyniają się do degradacji środowiska naturalnego. Z drugiej strony myślę, że każdy z nas ma wybór. To do naszych decyzji zależy jaką drogą będziemy szli. Uważam, że nie wybierzemy ani tej złej, ani dobrej. Pójdziemy środkiem. Zawsze jednak mamy świadomość decydowania i to jest nasza odpowiedzialność przed potomnymi. Tak jak rzetelny dziennikarz winien jest czytelnikowi odpowiedzialność za słowa, tak rolnik, producent żywności i kucharz winni brać odpowiedzialność za jedzenie, które pojawia się na naszych stołach i talerzach.
NG: Widać, że jesteś bardzo zaangażowany w ten temat. Czy w związku z tym propagujesz w jakiś sposób ekologię? Może udzielasz się w kampaniach społecznych?
Uważam, że żywność, jedzenie i potrawy są środkiem wyrazu. To co robimy, wyraża to, co myślimy. Dla przykładu, w środku zimy mam do wyboru hiszpańskiego pomidora, który przyjechał parę tysięcy kilometrów, nie widział słońca ani gleby, za to widział pestycydy i herbicydy, a z drugiej strony mam do wyboru koncentrat z polskiej firmy – w miarę możliwości wybieram świeże, polskie i sezonowe produkty, ale bez radykalizmu?. To są często bardzo proste wybory. Staram się kupować produkty z zaufanych źródeł, od rodzimych producentów. Chciałbym wspierać lokalnych producentów, którzy tradycyjnymi metodami wytwarzają wysokiej jakości produkty. Mogę oczywiście sięgnąć po mozzarellę di Buffalo czy szynkę Serrano, ale najchętniej, gdy będę we Włoszech, czy Hiszpanii. Nie widzę sensu transportowania tego na drugi koniec świata. W Polsce mamy świetne sery i wędliny. W ich poszukiwaniu często zaglądam na Listę Produktów Regionalnych i Tradycyjnych, która znajduje się na stronach internetowych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jeśli chodzi o promocje świadomych postaw to wraz ze sporą i wciąż rosnącą grupa ludzi staram się angażować w edukacje kulinarna dzieci i młodzieży. Realizujemy różnego rodzaju projekty w całej Polsce, jednak czuję, że to wciąż za mało. To prawodawstwo w tej dziedzinie musi ulec zmianie. Nie każdy musi znać definicje pierwiastka, ale każdy powinien wiedzieć jak w prosty i szybki sposób przygotować zdrowy posiłek.
NG: Czy masz jakąś ulubioną kuchnię? Jakiś kierunek w kuchni, który najczęściej obierasz?
To się zmienia. Nie lubię monotonii. Każdego dnia mam ochotę na coś innego i to determinuje, w jakim stylu gotuję. Lubię warzywa i owoce; świeże zioła i kiełki. Uwielbiam ryby. Myślę, że każda kuchnia narodowa ma w sobie coś niezwykle interesującego i wartego uwagi. Z każdej kuchni można czerpać wiele przydatnej w pracy wiedzy i chyba przede wszystkim przyjemności z jedzenia…
NG: Jak oceniasz obecny stan polskiej gastronomii?
Polska jest niezwykle ciekawym krajem. Nasza kultura kulinarna przeżywa renesans. Gastronomia rozwija się w bardzo szybkim tempie. Jest coraz więcej świetnych kucharzy i naprawdę interesujących restauracji. Równocześnie jednak można zaobserwować szalony rozwój tzw. „gastronomii w proszku”. Mam nadzieję, że prawdziwe smaki i prawdziwa kuchnia zwycięży, a Polska stanie się kulinarną potęgą w tej części świata.
NG: Co byś robił, gdybyś nie gotował? Czy masz inne zainteresowania oprócz kulinariów?
Jeździłbym na rolkach:). Poza tym myślę, że zająłbym się czymś co jest związane z odpowiedzialnością społeczną. Skoro pochodzę z tego kraju i tu mieszkam, robiłbym wszystko aby było jak najlepiej, więc pewnie angażowałbym się społecznie. Może otworzyłbym piekarnię?
NG: Czy gotowanie na wizji, w programie telewizyjnym różni się czymś od gotowania w zwykłej kuchni bez obecności kamer?
Bez względu na to, czy gotuję w studiu telewizyjnym czy w domu, zawsze gotuję dla ludzi. Bez względu na to, ile razy każą mi dodawać soli, staram się to robić tak, żeby tej potrawy nie zepsuć. Jedyna różnica jaka istnieje przy gotowaniu przed kamerami i w zwykłej kuchni, to fakt, że gotując w TV, zawsze stoję przodem do ludzi. Każdy może przyjrzeć się dokładnie co i w jaki sposób przyrządzam. Poza telewizją kuchnia jest najczęściej zamkniętym pomieszczeniem i trudno dzielić się z Gośćmi całym tym spektaklem kulinarnym.
NG:Dziękuję za rozmowę