Czy piwo rzemieślnicze może być probiotyczne?

Opublikowano: 05-12-2019

Fenomenalna seria kwaśnych piw Browaru Gzub podbija rynek.

Przez całą historię piwowarstwa, czyli jakieś 10000 tysięcy lat, wszystkie znane ludzkości piwa były kwaśne, zmieniło się to na końcu XVIII wieku, kiedy to udało wyizolować się szlachetne szczepy drożdży, pozbawione bakterii takich jak np. Lactobacillus odpowiedzialnych za kwaśnienie piwa.

Jednak niektóre browary oparły na szczepach dzikich drożdży trzon swojej produkcji, jak np. belgijski Cantillon, który piwa tzw. spontanicznej fermentacji, warzy do dzisiaj od końca XVII wieku. Fermentacja rozpoczyna się tam w specjalnie przygotowanym do tego pomieszczeniu na poddaszu, gdzie na specjalne duże, miedziane „tace”, wylewana jest brzeczka, która w czasie chłodzenia zostaje zaszczepiona drobnoustrojami znajdującymi się w powietrzu. Tutaj dochodzimy do etapu, na którym możemy zacząć rozróżniać rodzaje piw zakwaszanych, począwszy od piw takich jak np. Lambiki produkowane m.in. w Cantillon, Flanders Red Ale, Gueuze (blend lambików z różnych roczników) czy też kwaśne, niemieckie Berliner Weisse lub Gose. Te piwne style, chociaż wszystkie są kwaśne, różnią się sposobem ich produkcji. Lambiki z Cantillon są fermentowane za pośrednictwem bakterii łapanych z powietrza, podobnie jest z Flanders Red Ale i Gueuze, z kolei niemieckie Berliner Weisse jest fermentowane z udziałem zarówno szlachetnych szczepów drożdży jak i Lactobacillus. Znacząco od pozostałych, odróżnia się Gose, które zakwaszane jest w kotle warzelnym za pośrednictwem bakterii Lactobacillus i fermentowane później szlachetnymi szczepami drożdży.

Wynikiem procesu zakwaszania jest obniżenie pH (zacieru/brzeczki/piwa nawet do 3,19 pH), które prowadzi do powstania zdecydowanie kwaśnego smaku napoju.

Podobnie jest w naszym przypadku. w Browarze Gzub warzymy piwa wykorzystując metodę stosowaną z powodzeniem od wieków w przypadku Gose. Zaszczepiamy odpowiednimi bakteriami Lactobacillus brzeczkę, która przez 48 h przez nikogo nie niepokojona jest poddawana procesowi zakwaszania. Do tak przygotowanej, zakwaszonej brzeczki dodajemy odpowiednie nietłoczone soki owocowe (z czarnej porzeczki, rabarbaru, agrestu, jeżyny) i w ten sposób przygotowana brzeczka zostaje poddana procesowi fermentacji przez szlachetne szczepy drożdży. Bakterie wykorzystywane do zakwaszania są tymi samymi bakteriami, które z powodzeniem stosuje się przy produkcji jogurtów i kiszonek. – komentuje Jan Staszewski, piwowar rzemieślniczego Browaru Gzub.

W piwie dają one niepowtarzalne wrażenia smakowe i zapachowe, a kto raz spróbował, wie że nic nie orzeźwia tak jak pokal z dobrze schłodzonym Gose (które w dodatku jest lekko solone), w letni, upalny dzień.  W Browarze Gzub staramy się aby oferta docierała do szerokiego grona konsumentów, dlatego też już latem 2018 roku zdecydowaliśmy się na poszerzenie naszej oferty o piwa kwaśne, produkowane w oparciu o wiekowe tradycje związane z warzeniem piw zakwaszanych. Cieszy nas to, że w ten sposób możemy zaspokajać smakowe preferencje osób poszukujących w piwie niebanalnych smaków i aromatów, stosując jednocześnie sposoby warzenia zgodne z filozofią warzenia piw rzemieślniczych.- kończy wypowiedź Jan Staszewski.

Browar Gzub to biznes rodzinny z Wielkopolski, który jako jeden z nielicznych w Polsce browarów rzemieślniczych warzy piwo z wykorzystaniem naturalnego procesu refermentacji piwa w butelce, zamiast spotykanego na masową skalę procesu sztucznego nagazowania. O unikalnych zasadach warzenia, historii oraz o aktualnym portfolio kraftowego piwa Browaru Gzub można przeczytać na www.gzub.pl