Technika gotowania – Dum Pukht
Opublikowano: 26-09-2018
Każdy kto miał okazję zjeść oryginalne danie dum biryani, najprawdopodobniej doświadczył, czym jest dum pukht. Jest to bowiem oryginalna technika gotowania, która nadaje niesamowity smak i aromat prostemu daniu z ryżu.
Dum pukht to tradycyjna metoda gotowania, którą można znaleźć w królewskich kuchniach regionu Awadh w Indiach, a słowa „dum” i „pukht” oznaczają odpowiednio: oddychanie i gotowanie. Technika ta polega na umieszczeniu żywności w naczyniu z mosiądzu lub gliny o grubym dnie, zwanym handi. Następnie szczelne zamknięcie składników od góry ciastem i gotowanie na małym ogniu. „Dum pukht to bardzo wyszukany styl gotowania” – tłumaczy szef kuchni Milind Sovani z wyróżnionej gwiazdkami Michelin indyjskiej restauracji Rang Mahal. Jedzenie, zwłaszcza mięso, jest gotowane w ten sposób zwykle z kośćmi i przy użyciu bardzo niewielu przypraw. „Powolne gotowanie zapewnia, że wszystkie smaki są stopniowo uwalniane. Szpik z kości tworzy przyjemny sos, a dzięki szczelnej pokrywce wszystkie smaki są zamknięte w naczyniu i wchłaniane przez jedzenie”. – wyjaśnia szef kuchni. Natomiast pokrycie handi ciastem do pieczenia pozwala potrawom oddychać własnymi aromatami i przenikać się smakom wzajemnie. Po ugotowaniu, danie podaje się w naczyniu, a ciasto jest łamane przy stole i spożywana razem z potrawą. Choć to głównie dania mięsne są gotowane w stylu dum pukht, można jej użyć także do wszystkich rodzajów biryani i niektórych, twardszych warzyw, takich jak np. kalafior.
Oto lista polecanych przez przewodnik Michelin lokali, w których można zasmakować aromatycznych potraw w stylu dum pukht:
Rang Mahal (Michelin Plate, 2018)
The Song of India (One Michelin star, 2018)
Bismillah Biryani (Bib Gourmand, 2018)
Anglo Indian (Michelin Plate, 2018)
Zaffron Kitchen (Bib Gourmand, 2018)
Muthu’s Curry (Bib Gourmand, 2018)
https://guide.michelin.com/sg/features/kitchen-language-what-is-dum-pukht/news