Kilka pytań do Michaela Ellis – dyrektora MICHELIN
Opublikowano: 23-07-2018
Michael Ellis, międzynarodowy dyrektor przewodników MICHELIN, odpowiada na kilka pytań, dotyczących pracy inspektorów i uruchomieniu przewodnika MICHELIN Guide Singapore.
Wielu krytyków twierdzi, że przewodnik nie obejmuje zbyt dużego obszaru. Co o tym myślisz?
Nie możemy opisać wszystkiego, ale wraz z naszym rozwojem, a także z każdym rokiem, będziemy nadal się rozwijać i rozszerzać zasięg.
Podczas inauguracyjnej edycji MICHELIN Guide Singapore w 2016 roku kilka restauracji w Resorts World Sentosa zdobyło gwiazdy. Czy restauracje, które sponsorują pracę, zyskują „szczególną uwagę”?
Kamieniem węgielnym sukcesu MICHELIN Guide jest całkowita niezależność. Nasz proces kontroli i przyznawanie gwiazdek są święte dla przewodnika, a ta niezależność od sponsorów i partnerów jest niezbywalna.
Ilu inspektorów zaangażowało się w przewodnik po Singapurze? I z których krajów pochodzą?
Nigdy nie ujawniamy liczby inspektorów, dokonujących selekcji. Singapur to międzynarodowe miasto z szeroką ofertą dań kuchni międzynarodowej i lokalnej. Zespół inspektorów jest zatem międzynarodowy i składa się z inspektorów różnych narodowości, czy to europejskich, amerykańskich, czy azjatyckich. Podobnie jak w wielu innych miastach, w których po raz pierwszy uruchamiamy przewodnik, zawsze mamy międzynarodowy panel inspektorów. W miarę rozwoju będziemy dążyć do przestrzegania standardowej procedury operacyjnej przewodnika MICHELIN, aby mieć lokalnych inspektorów w miastach, w których publikujemy.
Jak pracują Twoi inspektorzy? Ile restauracji i odwiedzin robi każdy z nich za każdym razem?
Redaktor „Przewodnika MICHELIN” przydziela różne obszary do kontroli i wyznacza inspektorów. Po otrzymaniu harmonogramu pracy inspektorzy muszą zaplanować swoje wizyty. Przed samą inspekcją przygotowują się: czytają prasę, recenzje klientów, pytają w hotelach i sklepach… To prawdziwa praca w terenie! Odrabiają lekcje i sprawdzają lokale, które mają największą szansę na bycie w przewodniku. Nie możemy ujawnić dokładnej liczby, ale mogę powiedzieć, że odwiedziliśmy setki restauracji w ciągu 12 miesięcy, aby wybrać te opisane w przewodniku.
Ale czy inspektorzy znają lokalne jedzenie, które oceniają?
Jedzenie jest rzeczą bardzo uniwersalną i choć staramy się mieć lokalnych inspektorów we wszystkich krajach, w których publikujemy, pierwsza edycja jest zwykle przeprowadzana przez panel międzynarodowych inspektorów. Podczas kontroli stosujemy te same kryteria, które są publicznie znane i dotyczą wszystkich inspekcji na całym świecie, a są to:
1. Jakość użytych składników
2. Opanowanie gotowania i smaków
3. Osobowość szefa kuchni wyrażona w kuchni
4. Spójność zarówno w czasie, jak i w całym menu
5. Stosunek jakości do ceny