Janice Wong o wykorzystaniu owoców yuzu
Opublikowano: 16-04-2018
Janice Wong to wielokrotnie nagradzana i dobrze znana międzynarodowej branży cukierniczej mistrzyni przygotowywania niestandardowych deserów. Jej pasją jest wykorzystywanie cierpkich, kwaśnych owoców do słodkich lub wytrawnych dań. Pochodzi z Singapuru, a uczyła się od najlepszych na świecie szefów kuchni: Thomasa Kellera i Granta Achatza, hiszpańskiego czekoladnika Oriola Balaguera i wspaniałego francuskiego cukiernika Pierre’a Hermé. Wong posiada kilka restauracji, a w jednej z nich: 2am: dessertbar na nowo zdefiniowała smak deserów, przesuwając granicę między słodkimi, a pikantnymi. Zyskała uznanie na całym świecie dzięki nowatorskiemu podejściu, otrzymała tytuł najlepszego szefa kuchni w Azji oraz znalazła się na liście Asia 50 Best Restaurant.
Jej ogromną fascynacją są owoce yuzu, które z wyglądu przypominają mandarynki lub małe, lekko wysuszone grejpfruty. Cenione są za niepowtarzalny, przyjemny aromat, o którym się mówi, że jest połączeniem zapachów wszystkich cytrusów. W kuchni wykorzystuje się przede wszystkim sok i skórkę, które można dodawać do różnych dań. Co ciekawe, suszona skórka jest stosowana także jako składnik przyprawy shichimi tōgarashi. Janice Wong przez 6 miesięcy praktykowała z tymi owocami, a wyniki jej pracy można poznać w książce kucharskiej: A Taste of Kochi Citrus. Jednym z jej najbardziej znanych deserów, wykorzystującym ten owoc to Chocolate H20. Składa się przede wszystkim z napowietrzonej, zamrożonej czekolady, którą równoważy sorbet yuzu. Unikalny smak yuzu jest bardzo smaczny i uzupełnia składniki, takie jak śmietana, czekolada, miso i jajka. – tłumaczy szefowa.
Książka ukazała się na początku roku i zawiera przepisy, które koncentrują się wokół czterech rodzajów owoców cytrusowych uprawianych w Kochi: buntan, konatsu, naoshichi i przede wszystkim yuzu. Pozwala poznać ich historię i możliwość wykorzystania w kuchni. – Pracowałam z owocami przez sześć miesięcy i zbliżyłam się do tego produktu. Za każdym razem, gdy go używam, rozumiem jego wszechstronność i smaki. Jest bardzo kwaśny, ale smaczny i nieporównywalny do cytryn. Jej książka jest skierowana zarówno do amatorów, jak i profesjonalnych szefów kuchni. Zawarła w niej przepisy na słodycze, przekąski, ciasta i zachodnie potrawy. – Książka wymaga prostego i kompleksowego podejścia, które nie dzieli dań na słodkie i pikantne.