Mistrz Dominique Bouchet bez tajemnic
Opublikowano: 10-04-2018
Przewodnik Michelin przyjrzał się z uwagą niezwykłemu szefowi, jakim jest Dominique Bouchet i prześledził jego kulinarną podróż. To bez wątpienia jeden z najważniejszych szefów kuchni we Francji, którego kulinarna sława dociera aż do Tokio. Zarządza bowiem dzisiaj jedno i dwugwiazdkowymi restauracjami we Francji i Japonii. Co ciekawe, jego miłość do gotowania zaczęła się, kiedy miał zaledwie osiem lat.
Jako mały chłopiec z zainteresowaniem i fascynacją oglądał dokonania francuskiego szefa kuchni Raymonda Olivera. Jako pierwsi mieliśmy we wiosce czarno-biały telewizor, więc po szkole i pracach domowych wszystkie dzieci przychodziły do naszego domu, aby obejrzeć ten program. – wspomina szef kuchni. Dodaje: Byłem pod wielkim wrażeniem jego postawy, jego charyzmy. Po tym okresie zacząłem mówić rodzicom, że chcę zostać szefem kuchni.
Urodzony w 1952 roku, Dominique Bouchet dorastał z bratem i siostrą na uroczej, rodzinnej farmie w wiejskiej okolicy Cognac, w otoczeniu krów, kur i kaczek. Jadali przede wszystkim własne warzywa i przetwory oraz nabiał wytwarzany przez matkę. W każdy weekend mieliśmy rodzinne obiady w domu. Kiedy moja mama i ciotki były w kuchni, uwielbiałem być z nimi, aby pomagać w gotowaniu. Jego pierwszym mentorem został Marcel Pouilly, w którego restauracji (1966) rozpoczął pracę, będąc jeszcze uczniem. Było to dla mnie bardzo trudne, ponieważ byłem bardzo młody i nie przywykłem do tego stylu życia. Chciałem się poddać, ale mój ojciec przyprowadził mnie z powrotem do restauracji i poprosił szefa kuchni Pouilly, aby kontynuował moje szkolenie tak surowo, jak to tylko możliwe. Mój ojciec nie chciał, żebym tak szybko się poddał.
Po ukończeniu szkoły średniej, dzięki rekomendacji szefa Pouilliego, Bouchet otrzymał pracę w paryskim L’Elysée Bretagne, zarządzanym przez Gastona Napoleona. Tam spotkał się po raz pierwszy z Joëlem Robuchonem, który już na zawsze pozostał ważną osobą w jego życiu. Gotował dla niego przez trzy miesiące, ponieważ jego karierę przerwało powołanie do odbycia służby wojskowej. Jednak Robuchon, otwierając Concorde Lafayette pamiętał o młodym kucharzu i zaufał mu, powierzając stanowisko szefa kuchni. Myślę, że lubił moje wyczucie w przygotowywaniu sosów, ale także mój silny temperament. W kolejnych latach Bouchet pracował w nagradzanych gwiazdkami Michelin restauracjach Jamin i Le Mareyeur, a w 1981 jego droga znowu skrzyżowała się z szefem Robuchonem, co zaskutkowało pracą w legendarnym La Tour d’Argent. Opowiada: Wyzwanie było ogromne – wielki zespół, trzy gwiazdki Michelin, charyzmatyczny właściciel i światowa sława. Jednak dowiedziałem się tam najwięcej o tym, jak zostać szefem kuchni. Jak zarządzać zespołem 40 osób, jak zarządzać kosztem żywności, jak komunikować się z klientami.
Ważny etap kariery Boucheta rozpoczął się w 1984 roku, kiedy wyjechał do Japonii, by otworzyć w Tokio La Tour d’Argent. W ciągu kolejnych lat często tam wracał, między innymi jako konsultant dla firmy Cognac. Jak się później okazało, polubił ten kraj ze wzajemnością, co zaprocentowało otworzeniem tam kolejnych restauracji. Ale wcześniej, w 2004 roku zdecydował się na samodzielną pracę i otwarcie własnej restauracji w Paryżu, w pobliżu Parc Monceau, która szybko zdobyła gwiazdę Michelin. W 2013 roku, prawie 30 lat po tym, jak postawił stopę w Japonii, Bouchet otworzył swoją pierwszą japońską placówkę w Ginza, która otrzymała dwa wyróżnienia Michelin w zaledwie cztery miesiące po jej wprowadzeniu na rynek.
Zapytany, dlaczego tak długo czekał, aby zrealizować swój cel otwarcia restauracji w Japonii, powiedział: Moja żona (Japonka) nauczyła mnie wiele o japońskiej kulturze i zachowaniu ludzi. Bez jej wsparcia byłoby to bardzo trudne. Ponadto szef kuchni nie może się rozwijać i odnosić sukcesów bez lojalnego i zaufanego zespołu. Z wiekiem i doświadczeniem udało mi się zbudować lojalny zespół, któremu ufam w stu procentach.
Udana restauracja to dla mnie restauracja z lojalnymi gośćmi i lojalnym personelem. Udany szef kuchni jest dla mnie kucharzem, który wie, jak wytrwać. Nie wiem, czy mogę uważać się za odnoszącego sukcesy szefa kuchni, ale jestem dumny z tego, co osiągnąłem w swojej karierze.
Więcej o szefie:
http://www.dominique-bouchet.com/en/le-chef/
https://guide.michelin.sg/en/chef-spotlight-dominique-bouchet