„Moda” na zero waste
Opublikowano: 13-12-2018
Czym jest zero waste?
Moda na filozofię „zero waste” wkracza w Polsce do firm i instytucji sektora HoReCa. A także na zaplecza kuchenne wielu ambitnych i świadomych powagi sytuacji na świecie szefów kuchni. A warto podkreślić, że jeśli chcą gotować zgodnie z założeniami ruchu – z pewnością nie mają łatwego zadania. Dlaczego? Bowiem zero waste jest jednoznaczne z ogromną zmianą nawyków, a fundament stanowią następujące wytyczne: refuse – odmawiaj, reduce -redukuj, reuse – użyj ponownie, recycle – przetwarzaj, rot – kompostuj. Wielu aktywistów wymienia również: repair – naprawiaj, nie wyrzucaj oraz respect – szanuj. A wszystko, by chronić środowisko i powstrzymać wyrzucanie na śmieci niewyobrażalnie ogromnych ilości jedzenia. Choć to brzmi wręcz niewiarygodnie: statystki alarmują, że aż jedna trzecia produkowanego pożywienia jest potem po prostu wyrzucana… Trudno w tym kontekście mówić o jakiejkolwiek „modzie” na zero waste. Zwłaszcza, kiedy z tyłu głowy mamy obraz głodujących osób, które żyją w równoległym z naszym świecie. Właściwie po sąsiedzku, biorąc pod uwagę, że wszyscy żyjemy na metaforycznej wiosce. Nic zatem dziwnego, że powstają ruchy, które chcą choć trochę zmienić sytuację. W Polsce również nie jest dobrze w tym względzie. Bank Żywności opublikował jesienią 2018 roku raport, z którego wynika, że zmarnowane w ciągu jednego roku przez Polaków jedzenie byłoby w stanie wyżywić mieszkańców Warszawy przez… dziesięć lat. Czym jest zatem zero waste? Jest inicjatywą, która ma na celu zmienić ten potworny obraz.
Co można/ należy robić samodzielnie?
Zmienić nawyki – to oczywiste. Nie kupować produktów niepotrzebnych, a te niezbędne winne być wielokrotnego użytku. Zapomnieć o reklamówkach, butelkach plastikowych, słomkach, wacikach higienicznych… Pomysłów i zaleceń związanych z zero waste jest wiele i momentami brzmią one dość rygorystycznie. Ale najważniejsze, by każdego dnia pamiętać po prostu o szanowaniu żywności. Sortowanie śmieci i picie wody z kranu to rzecz jasna bardzo ważne kwestie, jednak świadomość, że inni umierają z głodu, kiedy my wyrzucamy tony jedzenia… powinna choć trochę ostudzić nas podczas zakupów. Planowanie i nauczenie się gotowania z końcówek – to dobry początek zmian w stronę zero waste. I takie stanowisko reprezentuje coraz więcej szefów kuchni w Polsce.
Zero waste w kuchni
Stosowanie się do zasad nurtu zero waste w profesjonalnej kuchni nie jest proste. Trudno oczekiwać od dostawców, by przywozili produkty w opakowaniach wielokrotnego użytku, kiedy fabryka pakuje dany asortyment po prostu w folię. Nie mniej jednak można wprowadzić w gastronomii, a w ślad za tym także w domach kilka zasad, które będą doskonałym początkiem zmian. Po pierwsze – dobrze zaplanowane zakupy. Każdy restaurator wie, jak duże straty są generowane, kiedy gniją nieprzetworzone warzywa i owoce lub jak ciężko jest wyrzucić kolejny gar niesprzedanej zupy. Dobrze zaplanowane zakupy to podstawa. Drugim krokiem jest właściwe przechowywanie. Nie w folii, woreczkach – a we własnych opakowaniach, które można używać przez długi czas. Także we właściwych parametrach – by zakupione produkty były jak najdłużej przydatne do obróbki. Jeśli jednak towaru jest za dużo, warto go zakonserwować. Zrobić przetwory, głęboko zamrozić – tak, by straty były minimalne. A co z żywnością, która wraca na talerzach z sali, ponieważ została niedojedzona? Odpowiednia segregacja śmieci i oddawanie resztek na kompostownik powinny załatwić sprawę. Znani i cenieni w Polsce szefowie kuchni idą dalej i propagują podczas tematycznych eventów gotowanie zero waste – czyli takie, podczas którego zupełnie nic się nie marnuje. Nie wyrzucają obierek czy gorszych końcówek mięsa, a przeznaczają je do stworzenia sosów, kremów czy chipsów. Takie akcje mają sens, ponieważ uświadamiają obserwatorów, że każdy z nas właściwie codziennie wyrzuca jedzenie do śmieci. A to naprawdę trzeba zmienić.