Poznajcie szefową Kwen Liew z Paryża
Opublikowano: 10-07-2018
Co-owners of Pertinence, Ryunosuke Naito and Malaysian-born Kwen Liew. (Photo: Pertinence Restaurant)
Urodzona w Kuala Lumpur Kwen Liew jest szefową kuchni i współwłaścicielką restauracji Pertinence w Paryżu. To też pierwsza kobieta z Malezji, która została wyróżniona gwiazdką w Przewodniku Michelin. Restaurację prowadzi wraz z Ryunosuke Naito, a jedną z ich pierwszych decyzji po otrzymaniu tego prestiżowego wyróżnienia było usunięcie dwóch stołów z 18-osobowej restauracji. „Byliśmy zszokowani, gdy dostaliśmy gwiazdę. Wiele się zmieniło – jest trochę bardziej przesadnie niż zwykle. Klienci domagają się więcej i porównują”. […] W ostatnich kilku latach ogłaszano zwycięzców na miesiąc przed ceremonią rozdania nagród. W tym roku, dzień przed (5 lutego). Niektórzy ludzie przyszli do naszej restauracji z kamerami. Byłam zszokowana i zgaszona, potem próbowałam się ukryć”. – Tak o swoich pierwszych wrażeniach po otrzymaniu gwiazdki opowiada Kwen Liew.
Nauczyła się gotować, kiedy miała zaledwie sześć lat, ale po ukończeniu szkoły średniej w Catholic High w Petaling Jaya próbowała różnych rzeczy, takich jak projektowanie i makijaż, ale okazało się, że nie są one tym, czego naprawdę chciała. „Oglądałam wiele programów kulinarnych na YouTube i szukałam college F & B. Kiedy więc znajomy zapoznał mnie z Le Cordon Bleu w Australii, pomyślałam, czemu nie?” Odbyła dwa semestry kursu kuchni hotelarskiej w Sydney przed przeniesieniem do Le Cordon Bleu Dusit Culinary School w Bangkoku, aby ukończyć tam ostatni semestr w 2010 roku. „Zawsze mówiłam sobie, że pewnego dnia otworzę własną restaurację”. Aby osiągnąć cel, zapisała się na dziewięciomiesięczny kurs ciastkarski na południu Francji. Następnie odbyła staż w restauracji Antoine w Paryżu, gdzie spotkała się z Naito, który był sous chefem. Przez następne trzy lata utrzymywali kontakt, podczas gdy Liew pracowała w Singapurze. Przemieszczanie się z miejsca na miejsce co kilka lat było świadomym wyborem, ponieważ „uwielbia odkrywać kulturę, jedzenie i styl życia różnych krajów”. W 2015 r. Naito zaprosił ją, by przyłączyła się do niego w Paryżu, aby razem pracować w restauracji Bistrot Alexander III, gdzie wraz z trzecim kucharzem obsługiwali do 600 osób dziennie. „To było dobre doświadczenie, ale powiedziałam mu, że nie tego chciałem. Szukaliśmy jakości, a nie ilości. Miałam już wieloletnie doświadczenie i musiałam myśleć o mojej przyszłości”.
Przez osiem miesięcy poszukiwali odpowiedniego miejsca, a przez kolejne dziesięć trwały prace związane z uruchomieniem restauracji, którą ostatecznie otworzyli w 2017 roku. „Kiedy zaczynaliśmy, największym zmartwieniem było konkurowanie z Francuzami, ponieważ oboje jesteśmy obcokrajowcami”. Ich restauracja jest mała, jasna, ale zachęca do odwiedzin. Sala ma tylko 30 m2 powierzchni i przylega do niej mała kuchnia – 18 m2. Natomiast w 25 m2 piwnicy na swoją kolej czeka 4000 butelek z alkoholem. Po otrzymaniu gwiazdki Michelin, para zmniejszyła liczbę miejsc w swoim i tak małym lokalu, ponieważ chcą się skoncentrować na utrzymaniu wyróżnienia i pracą nad podniesieniem jakości. „Jest wiele rzeczy, na które musimy bardzo uważać – nasze jedzenie, prezentacja, serwis, rozsądne ceny, produkty wysokiej jakości i jak je umieścić w menu. Nie możemy się spieszyć, bo inaczej wszystko będzie do góry nogami „- mówi Liew. Przyznaje też, że „nie jest łatwo być kobietą w kuchni. Trzeba być twardym fizycznie i umysłowo, aby prowadzić restaurację. Musisz wiedzieć, co naprawdę chcesz zrobić, a następnie zrobić to”.