Dziedzictwo legendarnego Joël Robuchona
Opublikowano: 08-01-2019
Świat gastronomii był bez wątpienia wstrząśnięty śmiercią słynnego, francuskiego szefa kuchni Joëla Robuchona, co miało miejsce w sierpniu zeszłego roku. W wieku 73 lat Robuchon był bowiem jednym z najwybitniejszych szefów kuchni na świecie. Jego kariera trwała sześć dekad, a sieć jego francuskich restauracji cieszyła się dużym powodzeniem w ponad 10 miastach na całym świecie. Za swoją pracę zdobył ponad 20 gwiazdek Michelin.
W ciągu tych wszystkich lat ów kulinarny maestro służył jako mentor wielu pokoleniom szefów kuchni. Niektórzy z nich stali się sławnymi na całym świecie szefami, jak choćby brytyjski szef kuchni Gordon Ramsay i francuski szef kuchni Eric Ripert. A to tylko wierzchołek góry lodowej. Robuchon przeszkolił i nadzorował niezliczoną liczbę szefów kuchni na francuskiej arenie kulinarnej, zaczynając od pierwszej restauracji Jamin, którą otworzył w 1981, a przede wszystkim za sprawą sieci restauracji „Atelier de Joël Robuchon”, którą rozpoczął w 2003 r. Pokolenia protegowanych szefów kuchni zostały zainspirowane niezmiennym zaangażowaniem Robuchona w doskonalenie potraw, utrzymywaniem stałych standardów, stosowaniem wysokiej jakości składników i podkreślaniem znaczenia dobrej obsługi.
Po jego odejściu na całym świecie odbyło się wiele wydarzeń kulinarnych, organizowanych, by oddać hołd Robuchonowi. Jedną z nich była uroczysta kolacja Robuchon au Dôme, która odbyła się w nagrodzonym gwiazdką Michelin Robuchon au Dôme w Grand Lisboa Macau. Czterech szefów kuchni z restauracji Joela Robuchona połączyło siły, aby zaprezentować ośmiodaniową kolację. Byli to: Éric Bouchenoire, który kieruje pracami badawczo-rozwojowymi w grupie Joël Robuchon, Tomonori Danzaki – szef kuchni grupy Conseil, François Benot – Chef Patissier Conseil z Joël Robuchon International France oraz Julien Tongourian – szef kuchni Robuchon au Dôme.
Bouchenoire, który przez 35 lat był prawą ręką Robuchona, zaczynał jako szef de Partie w nieistniejącym już Jamin. Został przydzielony do cold starters station, gdzie nauczył się gotować kultową przystawkę Le Caviar. Bouchenoire mówi: „Le Caviar najlepiej reprezentuje Robuchona. Jest to złożone danie, które jest doskonałą harmonią szlachetnych składników i subtelnych smaków homara, kawioru i kalafiora”. Trwałym dziedzictwem Robuchona jest fakt, że Bouchenoire, który obecnie trenuje zespoły z restauracji Joela Robuchona na całym świecie, odzwierciedla nieustanne poszukiwanie doskonałości mistrza i wprowadzanie innowacji. Jedną z najważniejszych lekcji, jaką Bouchenoire odebrał od swojego mentora, jest: Nigdy się nie poddawać. „Bycie rygorystycznym i budowanie dobrego ducha zespołu to mocne wartości, których nauczyłem się od Robuchona i próbuję je przekazać moim zespołom restauracyjnym”.
Dla Tongouriana, który rozpoczął pracę jako commis cook w restauracji Robuchon’s Laurent w Paryżu w 2000 roku, jednym z najważniejszych wspomnień o Robuchonie była współpraca z okazji otwarcia pierwszego L’Atelier de Joël Robuchon w Paryżu w 2003. Uważa, że koncepcja L’Ateliera zrewolucjonizowała branżę restauracyjną, wywołując falę na całym świecie. Mówi, że „Robuchon był wizjonerem i prekursorem z koncepcją Atelier, otwierając oczy klientów na gotowanie”. Tongourian, który często zwracał się do Robuchona po radę podczas swoich 20 lat pracy w grupie, dodaje, że najistotniejszą lekcją, jaką przyswoił, było wykorzystanie technik kulinarnych do tworzenia nowoczesnych potraw. „Mam nadzieję przekazać jego know-how jak największej liczbie szefów kuchni”.
W Singapurze, jeden z najmłodszych protegowanych Robuchona, Vianney Massot, wyrabia sobie nazwisko, kierując restauracją Bacchanalia. 27-latek był dyrektorem wykonawczym nieistniejącego już L’Atelier de Joël Robuchon w Singapurze. Twierdzi, że jego współczesna francuska restauracja jest hołdem dla jego mentora, którego po raz pierwszy spotkał, gdy wstąpił do grupy Joël Robuchon w swoje 18 urodziny. Wpływ francuskiego maestro w Bacchanalia jest oczywisty. Cała, otwarta kuchnia jest wyłożona czarno-białymi kafelkami, a ten sam monochromatyczny wystrój można znaleźć również w niektórych restauracjach Joël Robuchon na całym świecie. Jedną z najcenniejszych cech, które Massot zdobył podczas lat z Robuchonem, jest wytrwałość. Mówi: „Gdybym nie spotkał Robuchona nie byłbym w stanie otworzyć mojej restauracji w tak młodym wieku. To jest mój sposób powiedzenia mu „dziękuję”.
Ogromny wpływ Robuchona rozciąga się także poza kuchnię, kierując się w stronę edukacji. Szef kuchni miał pasję, aby przekazywać swoje bogactwo kulinarnego know-how i pielęgnować przyszłe pokolenia szefów kuchni. Jeszcze w tym roku ma zostać otwarty Międzynarodowy Instytut Joëla Robuchona w Montmorillon – w tym samym, zachodnim regionie Francji, gdzie urodzony w Poitiers szef kuchni spędził lata dzieciństwa. Szkoła kulinarna jest wspólnym przedsięwzięciem z uznanym Ecole Hôtelière de Lausanne. Znajduje się w zabytkowym szpitalu klasztornym z XI wieku i oferuje trzy lub czteroletnie kursy z zakresu gastronomii, szkolenia w luksusowych restauracjach oraz pokazy francuskiej gastronomii i produkcji.